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Il fenomeno del retrogusto del cacao non dipende solo dal background genetico delle piante, ma anche dalle corrette procedure di fermentazione, essiccazione e dai successivi trattamenti termici come la tostatura, l’alcalinizzazione o il concaggio della massa (eventualmente). Leggiamo di seguito la prima parte dell’articolo pubblicato sul portale Macchine Alimentari.
I fenomeni che stabiliscono il retrogusto del cacao
MILANO – I cacao possono essere di vari tipi e ognuno avrà un proprio sapore caratteristico. Nel mondo dello spettacolo è noto che esistono i premi “Awards”, così anche per il mondo del cacao, che premi i migliori con gli International Cocoa Awards con i quali si vogliono rappresentare e conferire riconoscimenti a tutte le regioni di coltivazione nel mondo.
In ciascuno dei paesi partecipanti, sono stati così istituiti comitati nazionali organizzativi per garantire che i campioni di cacao, sia di origine commerciale, sia di origine sperimentale, vengano sottoposti a valutazione da parte di gruppi di esperti. Uno dei principali parametri che vanno osservati e giudicati, è certamente il sapore (aroma) del cacao stesso che permette di orientare le scelte per realizzare un buon cioccolato, oltre che determinare, insieme agli altri valori, il costo commerciale.
Lo sviluppo del sapore non dipende solo dal background genetico delle piante che producono il cacao, ma pure dalle corrette procedure di fermentazione, essiccazione e dai successivi trattamenti termici come la tostatura, l’alcalinizzazione o il concaggio della massa (eventualmente) e del cacao.
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