BUSAN (Corea) – Il primo giugno si è concluso lo Sca Educational Summit, la conferenza di due giorni con l’obiettivo di condividere con i trainer del caffè le ultime novità in fatto di conoscenze e tecniche di formazione. BWT, da sempre vicina a Sca nel ruolo di portatore di contenuti scientifici, ha contribuito alla formazione con seminari a tutti gli eventi in qualità di sponsor ufficiale.
BWT allo Sca Educational Summit
Il tema principale dell’ultima giornata ha riguardato in particolare lo studio che sta svolgendo la dottoressa Nancy Cordoba con il centro di ricerca e educazione presso Ohio State University, il quale analizza il concetto delle sensazioni di dolcezza che vengono percepite nell’analisi sensoriale del caffè.
Cordoba ha esordito parlando della sua esperienza da piccola crescendo in Colombia e il primo assaggio di caffe insieme a suo nonno. Essendo la prima volta che assaggiava la bevanda, ha subito percepito l’amaro del caffè. Suo nonno, per bilanciare questa sensazione, le ha fatto mangiare una ciambella e questo binomio di dolcezza e amaro insieme l’ha accompagnata per molto tempo.
Cordoba riconosce che, nonostante le variabili geografiche negli assaggi di caffe, la dolcezza viene percepita universalmente come attributo desiderabile ed è una preferenza generale da parte del consumatore.
Lo studio che svolge la dottoressa analizza le varie composizioni chimiche che costituiscono la componente di dolcezza, in particolare i vari tipi di carboidrati come galattosio, mannosio, arabinosio, glucosio e fruttosio.
Tutti i presenti hanno partecipato allo studio in corso per capire come si riconosce la dolcezza nel caffè con due taste test: 10 assaggi da classificare in modalità rank-rating.
Per primo si sono classificati gli assaggi dal meno dolce al più dolce, ed in seguito si è dato un valore alla dolcezza riscontrata.
L’analisi è stata fatta in due step: dopo il primo test è stato distribuito a tutti un nose clip per escludere il senso dell’olfatto e poi l’esercizio è stato ripetuto.
Il risultato è stato unanime: è più facile riscontrare la dolcezza nel caffè quando tutti i sensi sono attivi. Questo risultato conferma l’importanza anche dei componenti volatili che quindi sono parte importante dell’esperienza sensoriale.
