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Il caffè può sorprendere anche a pranzo, abbinandosi ai tortellini in brodo.
Un 100% Arabica, tostato chiaro ed estratto a filtro, con acidità brillante, bilancia grassezza e sapidità. Leggiamo in seguito alcuni suggerimenti di Mauro Illiano.
Il caffè da abbinare al pranzo di Natale: l’incontro inaspettato tra caffè e tortellini in brodo
Prossimi al Natale, è bene iniziare a pensare al caffè in maniera estrosa, esplorando territori che superano i confini della pasticceria.
Durante i lavori di preparazione del mio manuale “Coffee & Food pairing”, che presenterò al SIGEP World di Rimini a Gennaio, ho avuto modo di sperimentare abbinamenti audaci, e devo confidarvi che uno dei più affascinanti è stato proprio quello tra il caffè e il re della tavola natalizia emiliana: il tortellino in brodo.
Il caffè possiede una gamma aromatica e strutturale così vasta da potersi abbinare armoniosamente a piatti complessi e sapidi, trasformando una tradizione radicata in una sofisticata esperienza sensoriale.
La chiave per un abbinamento riuscito risiede nel dialogo tra la profondità del brodo e la vibrante acidità del chicco.
Il match perfetto tra caffè e tradizione salata
Il tortellino in brodo è un trionfo di sapidità, grassezza e umami. La sfoglia sottile accoglie un ripieno ricco di carne e Parmigiano Reggiano, il tutto immerso in un brodo di cappone o manzo che avvolge il palato.
Di fronte a tale densità di sapori, il caffè non deve limitarsi a pulire la bocca, ma deve elevare le note tostate della pasta e la componente grassa del brodo con eleganza.
Il caffè selezionato deve possedere precise caratteristiche organolettiche:
Amarezza: deve essere quasi assente. Note amare troppo marcate entrerebbero in conflitto con la sapidità del ripieno e del brodo, creando una sensazione metallica sgradevole.
Acidità: richiesta a un livello alto e brillante. L’acidità è l’elemento fondamentale in questo pairing: deve fungere da “lama” capace di tagliare la grassezza del brodo e del midollo, rinfrescando il palato ad ogni sorso.
Dolcezza: deve essere naturale e complessa, capace di bilanciare la punta di sale del Parmigiano.
Corpo: un corpo leggero e setoso (tea-like) è l’ideale per non appesantire ulteriormente la struttura del piatto.
I caffè suggeriti per i tortellini
La specie botanica d’elezione è il 100% Arabica, preferibilmente proveniente da alture elevate dove lo sviluppo degli acidi organici è più pronunciato. Origini come il Kenya o la Colombia sono perfette per la loro capacità di offrire note agrumate e di frutti rossi che contrastano magnificamente la ricchezza animale del brodo.
La tostatura gioca un ruolo cruciale: una tostatura chiara è indispensabile. Questo profilo preserva l’acidità malica e citrica, evitando sentori di bruciato che rovinerebbero la delicatezza della sfoglia.
Quanto al metodo di estrazione, per questo abbinamento il caffè filtro (V60 o Chemex) è decisamente superiore all’espresso. La tazza lunga, pulita e aromatica permette di sorseggiare la bevanda quasi come fosse un consommé parallelo, creando un gioco di temperature e profumi unico.
La questione della struttura: una danza di pesi e misure
Oltre al profilo aromatico, la struttura gioca un ruolo determinante nel pairing.
In gastronomia, l’armonia si raggiunge spesso per analogia di peso: un piatto robusto richiede una bevanda altrettanto strutturata. Tuttavia, nel caso dei tortellini in brodo, ci troviamo di fronte a un paradosso affascinante.
Sebbene il piatto sia ricco e “pesante” per ingredienti, la sua consistenza è fluida. Un caffè troppo denso o sciropposo rischierebbe di impastare il palato, saturando le papille gustative.
La scelta di un’estrazione a filtro non è dunque casuale: la sua consistenza acquosa e leggera rispecchia la fluidità del brodo, permettendo al caffè di insinuarsi tra le pieghe della sfoglia senza sovrastarla.
La struttura del caffè deve agire come un velo di seta: deve avere la forza di sostenere i sapori intensi del ripieno, ma la leggerezza necessaria per scivolare via insieme al brodo, lasciando la bocca fresca e pronta per un nuovo assaggio.
L’abbinamento perfetto: Kenya lavato in filtro
L’abbinamento ideale che concretizza queste indicazioni è un Kenya lavato, estratto con metodo V60.
Il motivo di questa scelta risiede nel contrasto dinamico. Le note di ribes nero, pomodoro maturo e agrumi, tipiche dei grandi caffè kenioti, dialogano con la sapidità del tortellino, esaltandone la dolcezza della carne.
L’acidità spiccata pulisce perfettamente la patina grassa lasciata dal brodo sul palato, lasciando una sensazione di estrema pulizia e invitando al cucchiaio successivo.
In conclusione, l’abbinamento tra caffè e piatti salati è una frontiera affascinante dove la regola d’oro rimane l’equilibrio.
Scegliendo il chicco giusto, il caffè smette di essere solo un fine pasto e diventa un ingrediente attivo, capace di elevare un classico della tradizione natalizia a un’esperienza gastronomica d’avanguardia.
