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In Coffee & Food Pairing, Mauro Illiano firma un contributo destinato a far discutere, portando il caffè fuori dal ruolo marginale di fine pasto e dentro il cuore della gastronomia contemporanea. Studio, metodo e visione si intrecciano in un manuale che parla a chef, sommelier e professionisti curiosi. Leggiamo in seguito le sue parole a riguardo.
La nuova frontiera del caffè: oltre la tazzina, nel cuore della gastronomia
di Mauro Illiano
Scrivere questo libro, Coffee & Food Pairing, non è stato per me un semplice esercizio di stile, ma un atto di ribellione necessaria contro un dogma culturale che vede il caffè confinato a un ruolo marginale e frettoloso di fine pasto.
Per troppo tempo, nelle sale dei ristoranti, abbiamo ignorato che il caffè è in realtà un ingrediente dalla complessità straordinaria, capace di competere con il vino o la birra per varietà di profili sensoriali.
Uno Sforzo di Studio e Ricerca
Dietro queste pagine si cela un impegno di studio immenso, volto a decodificare una materia prima che possiede oltre mille composti aromatici volatili — più del doppio rispetto a un bicchiere di vino rosso. Abbiamo analizzato come ogni singola variabile, dal terroir guatemalteco o brasiliano fino alla qualità chimica dell’acqua, possa trasformare radicalmente la bevanda estratta.
Il mio obiettivo è stato fornire a sommelier e chef uno strumento tecnico che permetta di governare l’amarezza, l’acidità e la persistenza del caffè per trasformarlo in un partner ideale per la cucina.
La complessità del sistema COFFEAT®
La vera sfida scientifica è stata però la creazione del sistema di assaggio COFFEAT®. Non volevo un semplice elenco di abbinamenti, ma un metodo rigoroso e universale. Questo sistema si fonda su due pilastri fondamentali, rappresentati graficamente come “fiori” per facilitare la comprensione dei parametri:
- Il Fiore Attitudinale: Questa scheda serve a mappare preventivamente la predisposizione di un cibo a incontrarsi con diverse categorie di caffè. Suddividiamo il caffè in dieci “petali” che includono botanica (Arabica vs Robusta), grado di tostatura (chiara vs scura), metodi di estrazione (filtro, moka, espresso) e l’eventuale aggiunta di latte. Assegnando un valore da 0 a 3 a ogni petalo, determiniamo se una pietanza è pronta ad accogliere, ad esempio, l’acidità citrica di un’arabica kenyota o la densità sciropposa di un espresso.
- Il Fiore di Abbinamento: Entriamo qui nel cuore della tecnica. Attraverso l’assaggio simultaneo, valutiamo cinque “match” speculari tra le sensazioni del cibo (untuosità, sapidità, cremosità) e quelle del caffè (amarezza, acidità, corpo). Ogni interazione viene pesata matematicamente per stabilire se l’abbinamento sia armonico o addirittura perfetto.
- Il “Sensus”: la clausola di chiusura: Poiché la gastronomia è fatta anche di sfumature intangibili, ho introdotto il concetto di Sensus. È una voce libera che assegna un bonus o un malus (da -3 a +3) a sensazioni che sfuggono ai petali standard, come la temperatura tra calice e piatto o affinità aromatiche balsamiche e metalliche. È l’ultimo tocco di sensibilità umana che valida la scientificità della scheda.
Dalla teoria alla pratica
Non abbiamo risparmiato lo sforzo nei test pratici. Abbiamo messo alla prova il caffè contro i giganti della cucina italiana: dagli Spaghetti alla Carbonara, che richiedono l’amarezza sgrassante di una Robusta, fino al Branzino al sale, che esalta la purezza citrica di un caffè etiope estratto in Chemex.
Coffee & Food Pairing è dunque l’inizio di una nuova era gastronomica. Il caffè ha finalmente scoperto la sua duttilità e si erge oggi a competitor delle bevande storiche, diventando risorsa preziosa per chiunque voglia esplorare orizzonti sensoriali inediti.
La presentazione del manuale è fissata per il 20 Gennaio all’interno del Sigep World di Rimini, dove alle ore 14.15 al Sustainability District – Hall B1 finalmente il testo sarà svelato.
Mauro Illiano
