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MILANO – Degustare tè e cioccolato non è un semplice esercizio di assaggio, ma un percorso sensoriale che richiede metodo, conoscenza e capacità di ascoltare ciò che accade al palato.
Lo ha dimostrato con rigore e passione Elisa Moratello in collaborazione con MUMAC Academy, fondatrice dal 2019 di Teatips, UK Tea Academy Certified e Tea Taster riconosciuta anche dal Governo Cinese, che nella sua recente videolezione ci ha portato alla scoperta di un dialogo inusuale e sorprendente tra infusi e cacao.
Tra tè e cioccolato
La lezione si è aperta con un excursus sull’origine del tè, sulla sua diffusione e sulle numerose famiglie che lo compongono, dal verde al nero, dal bianco agli oolong a varie ossidazioni, fino ai tè fermentati.
Parallelamente, Moratello ha ricostruito il percorso del cioccolato, dalle piantagioni alle fasi di produzione, sottolineando come il profilo aromatico di una tavoletta dipenda tanto dal terroir del cacao quanto dalle scelte di fermentazione e tostatura.
Due mondi solo apparentemente distanti, accomunati invece da un ventaglio aromatico estremamente sfaccettato e da una straordinaria sensibilità alle tecniche di lavorazione.
La degustazione
Il cuore della videolezione ha riguardato il metodo di degustazione. Moratello ha illustrato come osservare le foglie, valutarne l’aspetto, riconoscerne la fragranza, e come ascoltare il sorso nelle sue fasi evolutive. Allo stesso modo, ha mostrato come avvicinarsi al cioccolato: spezzare la tavoletta con le mani, lasciare che un piccolo frammento si sciolga lentamente e analizzare il modo in cui questo si intreccia con gli aromi lasciati dal tè.
Un processo che non si limita all’abbinamento, ma lo spinge oltre, perché richiede di riconoscere contrasti e assonanze, di individuare ciò che differenzia e ciò che unisce due prodotti caratterizzati da un’identità sensoriale (apparentemente) complessa.
I cioccolati e i tè degustati
La selezione di cioccolati in degustazione proveniva interamente da Marou, marchio fondato nel 2010 in Vietnam da Samuel Maruta e Vincent Mourou e oggi riconosciuto come uno dei pionieri del bean-to-bar asiatico.
Il brand si distingue per la lavorazione locale delle fave di cacao, spesso poco tostate per preservarne le sfumature più fini, e per la collaborazione diretta con coltivatori e fermentatori. Le tavolette scelte per la videolezione, ovvero un fondente al 70% Tien Giang, un 68% con kumquat e un cioccolato al latte al 48% lavorato con tè al gelsomino, hanno offerto un panorama aromatico variegato che ha permesso ai partecipanti di cogliere differenze e possibili armonie.
Altrettanto curata e particolare la selezione di tè: il Tie Guan Yin Roasted dalla provincia di Fujian, un oolong tostato caratterizzato da eleganti note calde; il Jasmine Snow, tè verde al gelsomino dello stesso territorio, scelto per la sua delicatezza floreale; e il Red Shan, oolong vietnamita dell’area di Ha Giang, un tè dal carattere pieno e complesso.
Tre protagonisti capaci di raccontare non soltanto tradizioni produttive diverse, ma anche la naturale versatilità del tè nel dialogare con il cacao.
