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MILANO – All’interno del discorso aperto sullo stato attuale del mercato degli specialty coffee (altri professionisti si sono espressi sul tema ad esempio, qui e qui), con un occhio di riguardo all’Italia e poi al resto del mondo, si inserisce la testimonianza del campione roasting mondiale, Rubens Gardelli, che da Forlì risponde ad alcune fondamentali domande.
Gardelli, innanzitutto secondo lei, può essere sostenibile economicamente un’attività che si concentra solo sugli specialty oggi?
“La risposta in modo generico, è sì. Ovviamente è difficile darne una soltanto, perché innanzitutto molto dipende dal luogo in cui si apre la propria attività. Secondo il mio punto di vista, i costi elevatissimi di città come Milano, Roma, Firenze o Napoli, rendono estremamente difficile se non impossibile, la missione di avviare una caffetteria che venda solo specialty e possa considerarsi economicamente performante. E’ più fattibile se l’attività commerciale è un negozio di proprietà della torrefazione.
Questo perchè le spese di gestione sono altissime – sono richiesti degli orari di apertura costanti e il personale va mantenuto -. Anche il prezzo dato alla bevanda fa la sua parte: prendere un espresso a New York a 5 dollari, di certo ti aiuta a fare cassa.
Quindi, la cifra media che si riesce a fissare sulla tazzina, fa la differenza: ritengo che il 95% delle entrate si facciano su ricette a base espresso, mentre chi fa filtro, a meno che non si trovi in una zona altamente turistica, ovvero a contatto con una clientela abituata a questa tipologia di bevanda.
Se un barista apre una caffetteria in cui si punta soltanto sul caffè, secondo me non può farcela in tanti casi.
O meglio, può farlo a determinate condizioni: solo se lavora 12 ore al giorno, 7 giorni su 7, senza altri dipendenti. Noi abbiamo fatto così per il nostro store a Forlì. Un negozio con la torrefazione alle spalle, con un affitto d’azienda, un contratto dove si disciplina cosa può essere venduto, può sopravvivere. Ma è una situazione speciale: è economicamente sostenibile perché si apre al mattino alle 7.30 e si chiude alle 17, con solo caffè e qualche brioche, ed è seguito da un gestore che lavora da solo tutta la settimana, in una città come Forlì e un affitto calmierato.
Infatti, come si può vedere, molti dei locali che vendono specialty oggi, offrono anche qualcos’altro all’interno della caffetteria.”
Da micro torrefattore, ha notato uno shift dell’offerta, magari con tostature meno chiare, miscele e non solo monorigini?
Gardelli: “Il cambio che ho potuto notare è che anche i torrefattori che offrivano solo per scelta, il caffè in grani, si sono un po’ adeguati al poter offrire specialty ma in maniera più fruibile. Per esempio gli instant coffee di specialty stanno prendendo piede, come le capsule: sono metodi più semplici per il consumatore da usare in casa.
Così si è aperto il mercato a tutte quelle persone che hanno meno voglia di dedicare del tempo a macinarlo e ad estrarre lo specialty in casa propria, ma non vogliono rinunciare alla qualità. In questo modo possono bere buon caffè, senza investire troppo in attrezzature e senza dover dedicare troppo tempo alla preparazione. Tempo fa non era possibile vederlo tra le più rinomate roasteries europee, mentre ora è più comune.
Stessa cosa succede con le bustine con il caffè macinato all’interno, con cui si può ottenere un’infusione semplice. Questa è la maggiore novità che ho notato.
Per quanto riguarda le tostature più scure: non ho visto un reale spostamento verso soluzioni più spinte. In realtà però sono più focalizzato nel tostare la materia prima che io stesso acquisto. Ormai ho il mio stile, so come esprimere in tazza un lotto rispetto a un altro. Naturalmente poi il cliente finale resta il mio metro di misura per capire se sto facendo bene o meno il mio lavoro.
Invece sulle miscele, posso confermare che soprattutto nell’America del Nord, c’è una tendenza a vendere diversi blend. A mio modo di vedere, non ha molto senso, perché si possono ottenere gli stessi sapori solo con le single origin. Una miscela nasce per mantenere costante lo stesso profilo sensoriale per tutto l’anno. I lotti cambiano, quindi ci si deve adeguare e proprio qui la miscela gioca un ruolo.
Il cliente si sente sicuro di ciò che acquista perché è lo stesso che ha sempre bevuto. Questa abitudine naturalmente viene a mancare con i singoli lotti e capisco quindi i torrefattori che puntano su più blend. Ma secondo me non si dovrebbe andare oltre la proposta di due o tre.”
Gardelli, com’è la situazione dei suoi clienti all’estero rispetto a quelli italiani?
“I miei clienti non hanno cambiato abitudini di consumo, anche se è difficile da stabilire con esattezza. La mia offerta non è cambiata, quindi chi acquista la miscela tradizionale continua su questa linea e viceversa chi è solito rifornirsi di sacchetti da 250 grammi per rivenderli, è rimasto fedele a questa scelta.
Non ho mai proposto alternative in solubile, in drip bag e in capsule e continuo a dire di no al contrario di altri roasters di specialty. In Cina vendo molto poco anche perché impedisce l’arrivo di caffè t ostato dall’Europa, ma mi hanno riferito che in quei Paesi il Drip bag sta funzionando bene.
Non ci sono stati clienti che mi hanno richiesto queste alternative. Ma probabilmente ci siamo selezionati a vicenda e si aspettano da me il mio tipo di specialty, non macinato e tostato a modo mio.
Ho registrato delle differenze tra i miei clienti all’estero rispetto a quelli italiani (quelli privati, cioè retail superano quelli B2C oltre i confini nazionali, uno shift avvenuto dopo il Covid). Mentre per i B2B: i single origin nei sacchetti dai 250 grammi dominano all’estero, al contrario di quello che avviene in Italia dove viene richiesta ancora molto la miscela.
Quindi dopo la pandemia la parte retail italiana è cresciuta meglio. Ma resta un paragone poco equo in termini di volumi: nel Nord Europa e nei Paesi del Golfo Persico, nell’Asia, nel Nord America, ci sono delle differenze. Nel Nord Europa ad esempio, prediligono single origin ma non di altissima fascia, nella zona del Golfo acquistano single origin anche premium, così come accade in Asia molto e infine Nord America si avvicina alle monorigini ma non super premium. “
