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MILANO – È il primo luglio, data importante per Bugan Coffee Lab, la creatura di Sonia e Maurizio Valli partita a Bergamo nel 2014 dove ormai è un punto di riferimento per chi beve e parla specialty e che ha visto alzare le serrande del terzo locale (i primi sono in Via Quarenghi e in Via Colleoni a Bergamo) in zona navigli, in via Vigevano 15. Appena dietro Porta Genova, dove ancora uno specialty coffee shop totalmente dedicato a questo prodotto mancava, sorge quest’ultimo avamposto targato Bugan.
Subito entrando, un modulo Modbar lascia libero il dialogo tra chi ordina e chi serve. “Non volevamo la solita macchina per espresso che crea una barriera tra barista e consumatore. Noi non vogliamo avere segreti”. Altre attrezzature in bella vista: due Mahlkonig E65, un Ek43 per il single dose per i competition lot, uno Swan de La Marzocco.
Tutti i caffè tostati da Roberto Breno quotidianamente, stanno alle pareti nel loro packaging riconoscibile in tutto il mondo, pronti ad essere scelti per il consumo in loco o domestico – sì, anche macinato on demand per chi non possiede il grinder a casa propria, anche se, specifica subito Maurizio Valli con la coerenza che da sempre lo contraddistingue, viene innanzitutto consigliato di acquistare i grani e anche un macinacaffè per preservare freschezza e qualità -.
Bugan Coffee Lab: tre petali nel logo della Buganville, tre coffee shop di specialty
Dove è proprio lo specialty a restare il core business e nient’altro. Il punto focale è fare cultura di specialty sia al bancone che in un luogo dedicato. Oltre l’attività B2B con i baristi, ora si investe anche sul consumatore finale, attraverso una proposta di alta qualità. Solo singole origini, chiaramente.
Sonia e Maurizio Valli iniziano il racconto, seduti in quello che prossimamente sarà ultimato come spazio dedicato ad eventi di degustazione sulla linea del Coffee Omakase già sperimentato dal campione barista Daniele Ricci – prodotto dalla fucina di talenti che è tutt’oggi Bugan Coffee Lab – 70-80 metri quadri da riempire con delle esperienze gustative, due volte alla settimana prenotabili sul sito, con caffè da competizione mondiale.
Sonia Valli: “Milano è una città internazionale. Siamo già abituati dai nostri punti a Bergamo a lavorare molto con clientela internazionale e Milano ci è sembrato il primo punto europeo in cui approdare. Ci ha sempre attratto e ha ancora molto da dare allo specialty coffee: prima di aprire qui, abbiamo visitato diversi coffee shop per assaggiare, osservare, imparare dagli altri e abbiamo visto che anche questa città ha ancora tanto spazio per approfondire lo specialty. Siamo molto nazionali, legati all’Italia. Quindi: perché non aprire qui?”.
Nessun Crowdfunding alle spalle. Tutto con le proprie forze, come dall’inizio e con costanza anche quando c’è stata la possibilità di essere acquisiti da una grande azienda che avrebbe portato Bugan Coffee Lab in tutto il mondo. Il motivo? Maurizio Valli è lapidario: “Ci avrebbe voluto mettere lo zucchero”.
Da qui, società, franchising e forme simili, per il momento non rientrano nella filosofia Bugan.
E perché proprio adesso? Maurizio Valli si inserisce:
“Ci dà nuovi stimoli, dopo tanti anni ancorati e consolidati a Bergamo, sentivamo il bisogno di sperimentare in una vetrina internazionale e mondiale come Milano. Certo è una sfida, più difficile di Bergamo dove siamo già conosciuti. Pensiamo che qui il nostro bacino si possa ingrandire.”
Le maggiori difficoltà? “Siamo un coffee shop, penso forse l’unico in Italia, a fare specialty senza avere un menù ampio: non serviamo matcha, zucchero, i Cortado, il filtro con il latte e soprattutto non abbiamo un’offerta food dominante. In compenso, abbiamo 25 referenze di specialty in carta. Che non significa offerta food non selezionata: ho girato per un mese per provare tutte le bakery di Milano fino a quando sono riuscito a selezionare e ad aprire una collaborazione con Signor Lievito.
Ho notato, che Ho notato che i locali che vendono specialty in questa città hanno un’offerta food molto ampia che attira il pubblico, al quale viene poi proposto il caffè a partire 1,50€. Oggi è difficile lavorare sulla qualità a prezzi così bassi e noi, per garantire monorigini selezionate, abbiamo deciso di vendere il double shot a partire da 3,50€. E siamo già in perdita.”
Senza compromessi, anche il terzo Bugan Coffee Lab
“Come immagino il futuro? sicuramente nei primi tempi soffriremo tantissimo.” dice Maurizio Valli e Sonia Valli segue “Abbiamo fatto delle scelte importanti. Come ad esempio avvalerci di un ufficio stampa, perché per proporre qualcosa bisogna anche saper investire. Noi non siamo un franchising, mettiamo le nostre risorse per avere un determinato ritorno. I soldi fanno gola a tutti, ma non cadono dal cielo.
Ci guida chiaramente la passione e questo si vede da tutto il nostro lavoro nelle competizioni e con i nostri ragazzi. Abbiamo quindi voluto curare la parte della stampa e del marketing.”
Di diverso dagli altri Bugan, l’edificio dedicato all’experience del caffè
“Qua riproporremo in questo ambiente isolato, degli eventi su prenotazione che stiamo progettando in questi giorni, con la proposta di specialty in un menù fisso la mattina e il pomeriggio magari alla carta con caffè competition” spiega Maurizio Valli.
Ma se ne riparlerà più nel dettaglio in futuro: “Sarà un po’ una sorpresa, ma vorremmo essere operativi in vista di HostMilano. Dobbiamo ancora mettere a fuoco questo spazio – dice Sonia – sarà un’estate caldissima”.
E il personale, tema altrettanto scottante
Maurizio Valli, parla del concetto di scouting dei propri dipendenti – si sono candidati tanti, anche dall’estero -: “La formazione non è qualcosa che si può ridurre ad una lezione circoscritta. Abbiamo selezionato tre persone, una leggermente formata da noi, una che arriva da un’esperienza in un altro coffee shop e un terzo che ha lavorato in un bar tradizionale.
Li ho scelti perché hanno la fame negli occhi, la voglia di imparare. Non saranno perfetti, sono umani e avranno modo e tempo per crescere in un percorso di professionalizzazione affiancati dalla nostra esperienza.
È fondamentale dirlo e sono pronto alle critiche: sbaglieranno ma vogliamo dare loro l’occasione di apprendere. Per ora non sono campioni, ma il requisito fondamentale che Bugan Coffee Lab cerca, è il desiderio di conoscere e di fare con pazienza.
Rispecchiano la nostra artigianalità, il nostro essere imperfetti con la voglia da giovani di mettersi in gioco, nonostante la paura fisiologica di questa apertura. Anche questo è un investimento”.
La location a Porta Genova, frutto di una ricerca di anni in cui si è prodigata specialmente Sonia Valli:
“Questo posto è stato scoperto a settembre del 2024. La prima volta l’ho visto su internet e quando l’ho visto, ci siamo subito innamorati. Questa zona poi non è particolarmente coperta per lo specialty, e la location ci ha abbagliati per come è strutturata. La proprietà è abbastanza rigorosa e portare a termine gli accordi, spiegando il nostro business al proprietario ha richiesto del tempo.
L’affitto è adeguato all’area in cui si trova, per 120 metri quadrati circa in totale per i due ambienti, con 15-20 posti a sedere. Ho voluto però usare la panca perché significa condivisione.”
Primo ordine della giornata, uguale a quello del Bugan a Bergamo: un macchiato, un ristretto, con lo zucchero. “Ci hanno chiesto lo zucchero, anche se non lo serviamo, ma ci sta. Gli abbiamo spiegato la nostra filosofia. – dice Sonia Villa – Ma i no che diciamo non sono una negazione, piuttosto un invito a comprendere subito dove si entra e da lì si è liberi di scegliere se è il posto giusto oppure no”.
E quindi ora Bugan Coffee Lab è in città, strategicamente posizionato per essere il luogo in cui coltivare una community attorno allo specialty, a Milano, dove molti professionisti a livello internazionale sono di passaggio, con l’obiettivo di essere parte del tour milanese del caffè di altissima qualità.
Maurizio Valli chiude così: “Tra due anni potremo entrare a regime. Non esiste la parola concorrenza per noi: Bugan arriva a Milano nell’ottica di essere una tappa nel viaggio sensoriale del milanese e del turista nella degustazione di specialty, tra Ditta Artigianale, Nowhere e le altre realtà che promuovono questa tipologia di prodotto.”
Dalle 8 alle 18, lo specialty, è servito.
