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La tutela per il segmento specialty
di Alberto Polojac
TRIESTE – Nel mondo del vino, le denominazioni DOCG (Denominazione di origine controllata e garantita) hanno creato un sistema riconosciuto che premia l’eccellenza e protegge i produttori virtuosi.
Nel caffè, tale sistema è ancora assente, lasciando lo specialty coffee – l’equivalente dei grandi vini – alla mercé di un mercato sempre più speculativo e indifferente alla qualità. Il divario di prezzo tra caffè commerciale e specialty si sta pericolosamente riducendo, non per un miglioramento del primo, ma per pure logiche speculative che stanno inflazionando i prezzi delle qualità inferiori.
“Lo specialty coffee rappresenta per il caffè ciò che il Barolo o il Brunello rappresentano per il vino italiano: l’eccellenza assoluta”, afferma Alberto Polojac, esperto del settore e portavoce di Imperator S.r.l. “Ma mentre un Barolo DOCG è protetto da disciplinari rigorosi che ne garantiscono autenticità e qualità, lo specialty coffee non gode ancora di simili tutele istituzionali.”
Dal terroir alle tazzine: un parallelo necessario
Come per il vino, anche nel caffè le caratteristiche del terreno, l’altitudine, il microclima e le tecniche di coltivazione determinano un “terroir” unico che si riflette nel profilo aromatico finale. La differenza sostanziale è che nel settore enologico questo valore è riconosciuto, certificato e adeguatamente valorizzato sul mercato.
“Stiamo assistendo a un cortocircuito economico allarmante“, prosegue Polojac. “I produttori di specialty coffee, che investono in sostenibilità, qualità e tracciabilità, si trovano a competere con caffè commerciali il cui prezzo è gonfiato artificialmente, senza che questa inflazione si traduca in migliori condizioni per chi lavora nelle piantagioni.”
Secondo la definizione della Specialty Coffee Association, lo specialty è un caffè che supera gli 80 punti su 100 nella valutazione sensoriale, coltivato in condizioni ottimali, lavorato con cura maniacale e completamente tracciabile lungo tutta la filiera.
Questi standard, tuttavia, non hanno ancora un riconoscimento legale paragonabile alle denominazioni vinicole. “È come se un vino da tavola potesse essere venduto al prezzo di un grande cru, senza offrirne la qualità”, spiega Polojac. “Nel vino sarebbe impensabile grazie ai sistemi di certificazione esistenti, nel caffè accade ogni giorno.”
La necessità: una disciplinare per lo specialty coffee
Imperator S.r.l., storico importatore triestino di caffè crudo, evidenzia oggi una necessità concreta: istituire un sistema di certificazione ufficiale per lo specialty coffee ispirato ai principi che regolano i disciplinari dei grandi vini italiani. Il sistema prevederebbe:
- Disciplinari di produzione specifici per ogni regione di origine
- Controlli indipendenti lungo tutta la filiera
- Certificazione della tracciabilità completa
- Garanzia di retribuzione equa per i produttori
- Etichettatura trasparente per i consumatori
“Non si tratta solo di tutelare un prodotto, ma di salvaguardare un patrimonio culturale e agricolo”, conclude Polojac. “Senza un sistema che premi concretamente la qualità, rischiamo di perdere intere generazioni di conoscenze e tradizioni. Il consumatore merita di sapere cosa sta bevendo, esattamente come accade nel mondo del vino, dove i disciplinari garantiscono trasparenza e qualità.”
L’appello è rivolto a tutti gli attori della filiera: produttori, importatori, torrefattori, baristi e consumatori finali. È tempo di costruire insieme un sistema normativo in cui la qualità del caffè sia riconosciuta, certificata e adeguatamente valorizzata. Prima che il vero specialty coffee diventi solo un ricordo.
Alberto Polojac
