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Torrefazione Giamaica, ovvero quando tostare il caffè diventa una “téchne”

Gianni Frasi non è solo un produttore ma anche un artista. Non cerca i clienti ma è cercato.

Gianni Frasi
Gianni Frasi

VERONA – Secondo alcuni il miglior torrefattore di caffè al mondo, è veneto e veronese. Si chiama Gianni Frasi (FOTO). Frasi è un personaggio conosciutissimo dagli intenditori. Un genio.

Lui non è un produttore, è un artista se consideriamo l’arte nel senso ancestrale del termine, quello della téchne greca, espressione con cui si indicava il «saper fare», non la pura conoscenza.

Frasi – come ha spiegato mille volte alle decine di intervistatori che lo hanno raggiunto alla torrefazione Giamaica di via Merighi 5 a Verona – sa infatti come nessuno trasformare l’unico frutto alimentare di cui si butta via tutto in bevanda sublime attraverso un cruciale battesimo del fuoco dal margine d’errore che varia da uno a tre secondi.

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Lui deve sfidare quel tempo infinitesimale, investigando con l’occhio le sfumature del chicco tostato a fiamma diretta che devono raggiungere il color «tonaca di frate», momento magico in cui esso sprigiona – pensate un po’ – oltre mille aromi volatili.

Procedimento persino crudele così come crudele è la bevanda che ne deriva: «il caffè – suole ripetere il nostro – non attrae.

È amaro.

A differenza del vino, non dona euforia, non inebria, non fa dimenticare i problemi.

Anzi.

Te li ripropone. Il caffè non è per chi vuole essere vessato, è per l’uomo libero».

E lui è talmente libero da non cercare i clienti. È cercato.

Non li cerca perché si attiene al dettato corporativo emanato a Vienna da Sua Altezza Imperiale Leopoldo I il 16 luglio del 1700 in cui si vietava ai quattro torrefattori presenti in città, due austriaci, un croato ed un marrano, di portarsi via i clienti reciprocamente, utilizzare commessi viaggiatori, parlar male dei colleghi, sottrarre loro dipendenti, ecc. ecc.

I caffè Giamaica provengono da India, Brasile, Santo Domingo, Haiti, Porto Rico e Capo Verde.

Dove degustarli?

Ovviamente nei migliori locali del pianeta.

Ah dimenticavo: da un po’ di tempo il Frasi si occupa anche di pepe.

Ma questa è un’altra storia

Alessandro Tortato