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domenica 07 Luglio 2024
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Com’è fare il torrefattore per Starbucks Reserve Roastery di Milano: “Lavoro di comprensione dell’anatomia del chicco”

Il Roaster Operator: "È fondamentalmente un lavoro di squadra, perseguito con responsabilità e passione. La nostra formazione è centrale per garantire la resa qualitativa dei nostri caffè e la sicurezza dell’impianto."

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MILANO – Il 7 settembre Starbucks Reserve Roastery Milano ha segnato il suo primo traguardo, compiendo 5 anni di attività dal suo arrivo in Italia: una struttura che si impone con la sua presenza scenica esterna su Piazza Cordusio 3, all’interno dell’ex Palazzo delle Poste di Milano. La sua apertura è costata 240 milioni per restaurare l’edificio, più 26 milioni per la caparra e l’implementazione dello stabile e altri 25 per installare gli impianti.

Come funziona questa enorme macchina che tosta il caffè per servirlo ogni giorno non solo ai visitatori della Roastery, ma anche negli altri punti vendita della sirena di Seattle a Milano?

Abbiamo intervistato Oscar Quintana, Master Roaster, e Marco De Mitri, Roaster Operator, Starbucks Reserve Roastery Milano.

In cosa consiste l’attività del torrefattore per Starbucks Reserve Roastery?

Oscar: “È un lavoro di squadra e di grande responsabilità per garantire la miglior qualità del caffè per i nostri clienti. Un lavoro di adattamento e comprensione dell’anatomia del chicco e di come reagisce per raggiungere la qualità desiderata.

Consiste in una conoscenza tecnica, fisica, meccanica e chimica tanto del caffè come della macchina tostatrice per manovrare la qualità, oltre che ricordare la sicurezza personale di ogni torrefattore, soprattutto in un luogo così speciale come la Roastery di Milano.

Si aggiunge Marco: “È fondamentalmente un lavoro di squadra, perseguito con responsabilità e passione. La nostra formazione è centrale per garantire la resa qualitativa dei nostri caffè e la sicurezza dell’impianto.

Tostare nella Reserve Roastery significa far convergere l’impegno di vari reparti in giro per il mondo; da quello di ricerca e sviluppo a Seattle alle sedi di controllo del caffè verde in Svizzera fino a chi si occupa della rete di distribuzione.”

Che fabbisogno copre il caffè che tostate all’interno della Starbucks Reserve Roastery?

Procede ancora Marco: “Produciamo caffè per i punti vendita Reserve dell’Europa, Medio Oriente e Africa. È una tipologia di coltivazione con assortimento più limitato, indicato come small lot o micro lot.

Inoltre per ogni stagione tostiamo nuovi caffè e nuove miscele.

Di recente abbiamo lanciato il Milano Roastery Microblend, per esempio. Il nostro signature blend.”

Come garantite alti standard di qualità del caffè tostato?

“Attraverso manuali e affiancamento a un tostatore per un periodo di tempo. A questo si aggiunge un costante aggiornamento delle norme di sicurezza e di difesa alimentare.

A monte, poi, abbiamo i reparti di ricerca e sviluppo che generano gli standard da rispettare – con particolari tempistiche e temperature da osservare. Per ogni tipo di caffè è stata qualificata una curva di tostatura dopo un approfondito studio e diversi assaggi.

La formazione è fondamentale in Starbucks!”.

Quali sono le origini da cui provengono i vostri caffè?

“Quelli compresi nella fascia dei tropici (Coffee Belt). Con i caffè Reserve spaziamo dalle Hawaii alla Cina, dalla Tanzania a Porto Rico.”

Quali sono i vostri approcci alla miscelazione?

La miscelazione avviene pre o post tostatura. In Roastery al momento abbiamo due miscele: Milano Roastery Microblend e Reserve Christmas Blend ed entrambe sono pre-miscelate.

Il primo è il signature blend di Milano, un vero e proprio omaggio all’Italia; quello che ci rende più orgogliosi è che siamo stati fortemente coinvolti nel suo processo di sviluppo.

Il secondo è un caffè che offriamo ai clienti nel periodo delle feste. L’incrocio tra caffè indonesiani, caffè affinati di Sumatra e sudamericani conferisce note speziate che richiamano i profumi delle più iconiche bevande festive!”.

Quali altre Reserve Roastery ci sono nel mondo?

“Ci sono sei Reserve Roastery nel mondo. In ordine temporale di apertura: Seattle, Shanghai, Milano, New York, Tokyo, Chicago. A queste si aggiungono cinque stabilimenti industriali negli Stati Uniti, uno in Europa (Amsterdam) e uno in Cina, interamente green e di recente inaugurazione, a supporto della nostra rete di produzione.”

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