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Specialty coffee: Paolo Scimone e Alberto Nevola su: “Qualità, tracciabilità e preparazione”

Un’occasione per approcciarsi al mondo della Third Wave, con consigli su come inserirli nel menù caffetteria del proprio locale e abbinarli a cibi dolci e salati. Questa attività fa parte di una serie di eventi che Mumac Coffee Academy e Faema organizzano in collaborazione con Specialty Pal

specialty coffee
Aberto Nevola e Paolo Scimone

MILANO – Si è svolto online l’incontro formativo ed esplorativo “Capire il presente per costruire il futuro di bar, coffee shop e torrefazioni” evento che fa parte di una serie organizzata da Mumac coffee academy e Faema. È stato un interessante dialogo lungo due ore in compagnia dell’Ast Trainer, Roaster & Owner Tostato Specialty Coffees di Brescia Alberto Nevola e del torrefattore Coffee Roasting Consultant & Owner His Majesty the Coffee, Paolo Scimone.

Il tema sul tappeto era lo specialty coffee, che cos’è, come lo si può apprezzare e come lo si può trasmettere all’interno della caffetteria italiana. Un appuntamento interessante per approcciare la materia, presentato dalla coffee influencer Valentina Palange, Specialty Pal.

Dentro lo specialty coffee con i suoi protagonisti

Tostato Iei Luigi Morello
La caffetteria Tostato di Brescia (Foto Giulio Conforti)

Alberto Nevola ha iniziato la sua avventura con le idee chiare: “Volevo concentrarmi solo sull’elemento fondante di una caffetteria. L’esigenza era quella di poter dare l’opportunità di scegliere la propria bevanda preferita. Dal bar tradizionale ho voluto entrare in un mercato certo più di nicchia, ma non così esclusivo, come lo è quello dello specialty. Ovviamente non si può far cassa solo con il caffè di qualità: c’è bisogno oltre all’espresso, dei giusti tempi per permettere di farlo conoscere dai consumatori, attraverso anche l’offerta di food e dei servizi che invitino a passare del tempo nel locale. Un modo di vivere più internazionale.

Un concept che si sta evolvendo anche in Italia insieme alle figure professionali, sempre più legate al lavoro da freelence e da remoto. Anche l’ambiente si trasforma per permettere al consumatore di vivere lo spazio un po’ come il suo ufficio, la sua casa.”

Lo specialty coffee per Paolo Scimone

Paolo Scimone della Toirrefazione His Majesty Coffee di Villasanta e istruttore Sca
Paolo Scimone della Toirrefazione His Majesty Coffee di Villasanta e istruttore Sca

“La definizione è semplice nella pratica: il caffè verde non deve avere più di un tot di difetti che sono regolamentati dal Cqi (Coffee quality institute) su un sample di tre etti e mezzo. Poi c’è un altro requisito: questo campione privo di molti difetti visivi, viene tostato per il cupping, momento in cui si compila la scheda d’assaggio del Cqi caratterizzata da alcuni descrittori, in base a cui dare un punteggio. Se alla fine dello score i sentori difettosi emersi in tazza, arriva comunque tra gli 80 e i 100, allora è specialty coffee.  Il punteggio può esser attribuito da chi ha ottenuto una certificazione Q-Grader.

Inoltre, deve esserci una sostenibilità e una tracciabilità del prodotto, in totale trasparenza. Non sempre le medio-grandi aziende si sono preoccupate che entrambi gli aspetti fossero garantiti.

Quello che manca oggi va oltre l’onda e l’entusiasmo non basta. Bisogna esser dei professionisti per gestire una caffetteria, non solo dei baristi. Sono necessarie delle competenze specifiche di gestione.” ha chiuso Scimone.

E cosa ne pensano dello specialty by Lavazza

Alberto Nevola: “Trovo che Lavazza si sappia muovere sapientemente. E’ una cosa positiva. A differenza degli altri grandi competitor internazionali come Starbucks, pur con diversi volumi, ha proposto qualcosa di interessante. E’ bello che sia arrivato adesso. Mi fa ben sperare sulla diffusione della cultura del caffè.”

Paolo Scimone: “Non so se in molti ci hanno fatto caso, ma il progetto Lavazza, nonostante sia una delle aziende più riconosciute al mondo, per la linea specialty ha creato un altro marchio apposito. Separandolo dal brand che hanno usato per anni vendendo prodotti come Qualità Rossa. Questo dipende da come vieni percepito dal mercato e dalla tua credibilità.

Chi ha sempre acquistato il bipack Lavazza in offerta, vedendo un altro ipotetico Lavazza specialty con un prezzo 5/6 volte più alto penserebbe: sono matti. Per questo hanno avuto bisogno di creare un altro marchio, che contiene sempre il riferimento “by Lavazza”, ma che resta separato. Perché la credibilità del marchio viene dal segmento di mercato più commerciale. Hanno trovato una strategia vincente.”

Come si fa a diventare torrefattore?

Scimone: “E’ complesso. Molti tra quelli che hanno un bar, acquistano una piccola macchina tostatrice, la posizionano sul banco e la riempiono di chicchi. La azionano e tostano. Ma non è così semplice. Questo mestiere richiede per il 50% formazione e per l’altro 50% esperienza. Per capire come lavorare servono numerosi test, prove e studio.”

Alberto Nevola tocca un altro punto importante: “Ovviamente la comunicazione con il cliente è fondamentale per raccontare gli specialty. Basta dare delle semplici e specifiche informazioni del caffè, cercando di creare un contatto con il consumatore. Una breve descrizione, non troppo tecnica, da studiare insieme al proprio staff. Ma si può spiegare anche attraverso un approccio più visual: delle lavagnette o anche altri modi, per approcciarsi al cliente. Senza fare i guru e cercando un linguaggio comune.”

Lanciarsi in una caffetteria specialty è una scelta coraggiosa, perché spesso molti gestori cercano e si trovano a convertire un bar italiano classico in uno specializzato. Chi intraprende questa via spesso viene non compreso dalla stessa community, magari proprio da chi apre ex novo un locale dedicato solo ai caffè speciali. E dovrebbero esser invece incoraggiate entrambe le strade. Il bar italiano e le coffeehouse non si escludono uno con l’altra.

Cosa vedono nel futuro di questo mercato

Alberto Nevola: “Al netto della pandemia, avevamo iniziato ad ampliare la parte di Roastery. Sto studiando da tanto tempo su un prodotto replicabile grazie a un buon know-how, fare la tostatura e il retail. Amplieremo anche quando possibile il locale di Brescia. Dedicandoci a un mercato un po’ più grande.

In Italia vedo lo specialty come una bevanda che tutti quanti possano assaggiare. Con un approccio massivo per la qualità del prodotto e del suo prezzo. Che deve superare la soglia dell’euro.”

Paolo Scimone: “Dopo sette anni ci stiamo lanciando su quello che è il consumo domestico. Cerchiamo dei modi più user friendly, come le capsule non in plastica completamente riciclabili o biodegradabili. Per incontrare uno spettro più ampio di consumatori. In questi anni in cui è stato lanciato lo specialty in Italia, è rimasto comunque un po’ tra gli addetti ai lavori. Occorre adesso che si sdogani il prodotto alla gente. Per strada pochissimi sanno cos’è lo specialty.

Forse bisogna esser meno estremisti anche per esempio rispetto al caffè macinato, per entrare nelle case degli italiani. Dopo che uno apprezza il prodotto, si può procedere con l’invio di kit con il macinino. Il caffè specialty macinato, per quanto sia depauperizzato del suo valore, è comunque un primo passo per avvicinare le persone ed è più buono di qualsiasi altro del supermercato.”

Poi Scimone agita lo zucchero di fronte alla telecamera: “Questo poi non è il diavolo. Chiunque può bere il caffè come gli piace, purché la bevanda sia buona.”