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REGGIO EMILIA – Il caffè sta diventando sempre più presente nel mondo della ristorazione: non è raro trovare chef che propongono un menù innovativo con la presenza del chicco. Anche il mondo del gelato sta abbracciando il trend. In particolare, il maestro gelatiere Simone De Feo, proprietario della Cremeria Capolinea di Reggio Emilia, ha introdotto ben quattro specialty coffee nella varietà dei gusti di gelato per il banco. Per l’occasione, abbiamo parlato direttamente con l’esperto.
Il gelato allo specialty di Simone De Feo
Simone De Feo afferma: “Il mio amore per il caffè è nato dieci anni fa. Purtroppo non c’è mai stata una grande offerta di specialty in zona, perciò ho sperimentato con la bevanda a casa tra metodi d’estrazioni in filtro e V60. Ho sempre provato a declinare il caffè in gelato traendo risultati altalenanti. Il gelato ha una diluizione di sapore legata all’incorporamento d’aria e ad una temperatura negativa: è un linguaggio completamente diverso rispetto al caffè. Il rischio principale è quello di avere un gelato al caffè mediocre anche con una grande estrazione in tazza di uno specialty. Perciò ho cercato un giusto equilibrio tra il caffè di alta qualità nella sua massima espressione e il gelato”.
De Feo aggiunge: “Da un paio di mesi a questa parte cerchiamo di offrire un gelato al caffè di ottima qualità che si discosta dalla classica proposta che di solito hanno in mente i clienti. Non bisogna dimenticare che il gelato al chicco è regionale: nel Nord Italia non funziona molto al contrario del Sud. Il gusto in questione non ha un riscontro eclatante ed è visto più come un riempitivo: da qui la nostra rivoluzione. Vogliamo far conoscere un nuovo aspetto del gelato e del caffè che non tutti conoscono. Molti clienti lo prendono senza pensarci, mentre altri si mostrano più scettici”.
De Feo parla poi della collaborazione con Manuel Terzi per il progetto: “Lo conosco da molto tempo. È stato il primo che mi ha fatto assaggiare il caffè specialty ed è una delle scintille che ha accesso in me la passione per il chicco. Non è il solo con cui collaboriamo: cerco di essere sempre il più libero possibile per provare prodotti diversi. Sul progetto del gelato al caffè abbiamo lavorato inoltre con Bugan Coffee, Gearbox e Brisa Coffee Roaster.
Ma come è stato accolto un prodotto così innovativo? “Molto bene dagli appassionati di caffè, dal resto dei clienti un po’ meno ma comunque il riscontro è ottimo”.
Per il progetto gelato, De Feo ha selezionato un caffè Costa Rica tra i 35 e i 40 euro al chilo. Per Brisa, ha optato per un Etiopia intorno ai 30 euro al chilo. Si prosegue con Gearbox e un Colombia con una fermentazione anaerobica con sentori di amarene. Infine, si ha un caffè sempre dalla Colombia di Bugan Coffee con fermentazione anaerobica con un prezzo che supera i 300 euro al chilo.
De Feo riflette sull’importanza dell’innovazione: “Deve essere equilibrata. Non si deve correre dietro all’innovazione per il semplice gusto di farlo ma concentrarsi sul prodotto finale. La novità dedicata alla modifica del prodotto è una conseguenza legata alla curiosità e alla capacità di ognuno di noi in modo che si possano, volendo, unire due o più mondi: in questo caso quello del caffè specialty e del gelato. In alcuni casi, invece, non c’è alcun bisogno di fare nessuna innovazione: è un elemento importante ma non bisogna rincorrerlo senza motivo”.
Il caffè sarà presente anche nel futuro dell’imprenditore: “Il nostro nuovo store ha già un’offerta dedicata alla caffetteria. Stiamo puntando ad offrire solo specialty coffee in espresso e, durante il weekend, anche in formula pour over e V60. Vogliamo puntare a immergere i nostri clienti nel mondo del chicco. Da lì, il passo è breve per portare il caffè nel gelato o nella granita o nella pasticceria. Non è detto che il risultato di abbinamento sia eclatante come nella semplice tazza: d’altronde ci sono molte sfumature di un prodotto che non possono essere trasferite al meglio in un altro”.
