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SIGEP 2014 – Tutti gli interventi alla tavola rotonda di ieri “Quale futuro per l’espresso italiano”. Maurizio Giuli, presidente Ucimac: “L’espresso è diventato da prodotto etnico a globale, ma grazie a Strarbucks”

RIMINI – Nell’ambito del Sigep si è svelta la tavola rotonda: ‘Quale futuro per l’espresso italiano?’ (nella foto uno dei leratori: Maurizio Giuli presidente dell’Ucimac, i costruttori di macchine per caffè italiani)

Andrej Godina: ‘Buongiorno a tutti qui a Sigep Rimini fiera domenica 19 gennaio 2014, l’appuntamento per raccontare il futuro dell’espresso italiano. Siamo qui con alcune delle maggiori e più importanti associazioni di categoria.

Ho il piacere di introdurvi, anche se in realtà siamo a casa loro, Giorgia Maioli di Riminifiera che darà inizio alla tavola rotonda’

MAGAZZINI DEL CAFFE’
HOST

Giorgia Maioli di Rimini Fiera: ‘Grazie a tutti, siamo molto curiosi di dare il via a questa tavola rotonda, è importante per noi parlare del futuro del caffè in questa sede, l’eccellenza italiana. Con noi ci sono:

foto moderatore e relatori tavola rotonda sigep 2014
Tutti i relatori del convegno di Rimini

Marcello Fiore Direttore generale FIPE Italia
Filippo Mazzoni responsabile training Cimbali macchine per caffè
Enrico Meschini Presidente dell’associazione Caffè Speciali Certificati
Maurizio Giuli presidente Ucimac (foto), associazione costruttori macchine per caffè
Massimo Barnabà di Illy
Massimiliano Fabian presidente associazione caffè trieste
Patrick Hoffer Presidente CIC – Comitato Italiano Caffè
Cosimo Libardi – SCAE – Specialty Coffee Association of Europe
Alberto Polojac Vicepresidente Trieste Coffee Cluster
Patrizia Cecchi di RiminiFiera

Come capite da questa breve introduzione abbiamo in questo tavola rotonda le massime autorità della tazzina ciascuno interverrà secondo le proprie competenze
argomento EXPO 2015 e caffè’

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Massimo Barnabà: ‘Il 2015 il caffè sarà protagonista dell’Expo di questa manifestazione che si terrà a Milano, un cluster tematico, con strutture raggruppate per argomento, visibilità per piccoli paesi che altrimenti non potrebbero averne, con un accesso dedicato in questo contenitore al percorso virtuale ma anche tangibile dal chicco di caffè alla tazzina.

Ci sarà un ambiente suggestivo che avvicinerà il visitatore alla piantagione di caffè, faremo un tetto che ricorderà l’ombra degli alberi su una piantagione di caffè e ci saranno anche piante di caffè perchè poche persone hanno avuto la fortuna di vedere una pianta di caffè dal vivo.

L’idea è di avvicinare paesi produttori e paesi consumatori. Il percorso includerà dei momenti in cui le persone avranno delle esperienze sensoriali col caffè verde, con le modalità di tostatura e con il metodo di preparazione.

Sicuramente l’espresso la farà da padrone perchè è la bandiera del modo di bere caffè in Italia tuttavia saranno presente anche altri sistemi, come la moka.

La sfida è chiaramente importante non solo perchè il tempo sembra tanto ma in realtà è poco ma l’idea è quella di coordinare in maniera armonica tante piccole realtà diverse che da buona tradizione italiana non è che si parlino in maniera agevole fra di loro: quindi importatori di caffè, torrefattori, costruttori di macchine da caffè,sistemi di trasformazione del caffè, baristi, fino ad arrivare a coinvolgere anche il consumatore finale in modo da fargli capire quanto lavoro, quanta importanza, ci sia dietro tutto questo.

Un’ultima cosa, lo slogan di Expo 2015 è nutrire il pianeta, energia per la vita, una parte verrà anche dedicata a quelli che sono gli aspetti nutrizionali del caffè: mi piace ricordare che nei paesi industrializzati più del 50% degli antiossidanti che noi introduciamo nel nostro corpo deriva dal caffè. Quindi bisogna considerare anche l’aspetto nutrizionale e di impatto sulla salute’.

Andrej Godina: ‘Farei intervenire adesso Patrick Hoffer presidente del comitato italiano caffè per una fotografia di ciò che è il sistema caffè espresso italia ora e di cosa l’associazione può fare in prospettiva per i due appuntamenti world coffee 2014 e expo 2015’.

Patrick Hoffer: ‘Inizio con una breve fotografia, del mercato del caffè: guardando quello che è successo negli ultimi anni possiamo dire che il settore della torrefazione in Italia ha una crescita importante trainata dai mercati esteri.

Se guardiamo negli ultimi anni c’è stato un aumento dell’importazione del caffè verde del 50% che aumenta quindi il lavoro della torrefazioni oltre a una crescita di oltre il 256% dell’export di caffè tostato.

Una crescita quindi in questa Italia disastrata per un settore che riesce ad avere numeri interessanti. Per il mercato intero i consumi sono diminuiti meno di un punto percentuale l’anno.

I motivi li sappiamo bene: la crisi del settore, la crisi generale evidente a tutti quanti ma anche una crisi del comparto italiano al quale il caffè si indirizza abbastanza importante.

Negli ultimi 10 anni troviamo un incremento del 30% di import e di oltre 100% di export però il trend è leggermente in calo per cui si può dire che nel corso del tempo il settore ha avuto un trend interessante.

Oggi in italia ci sono oltre 700 torrefazioni per un giro di affari della produzione di 3 miliardi e mezzo di cui 950 milioni dedicate alle export. L’italia nel 2012 si è collocata al quarto posto dopo Germania Belgio e Stati Uniti per la graduatoria di maggiori esportatori di caffè con 2,9 milioni di sacchi.

L’italia ha un ruolo sempre più importante come paese esportatore di caffè e questo è un dato reale. Chiudo con i numeri: sono positivi anche nei primi mesi del 2013 (gennaio luglio) crescita impor 2,9 e export 9,89 quindi numeri positivi anche nel 2013. a luglio 2013 per la prima volta il valore dell’esportato supera il valore dell’importato’.

Andrej Godina: ‘Darei la parola a Maurizio Giuli Presidente dell’Ucimac, i costruttori di macchine per caffè italiani.

Maurizio Giuli: ‘il sistema espresso di estrazione per la preparazione della bevanda è stato inventato in italia. La genesi la possiamo far risalire agli inizi del 900 e poi un’evoluzione nei successivi 100 e passa anni.

Diciamo che in quest’ottica il ruolo dei costruttori di macchine da caffè espresso è stato notevole. E’ vero che il ruolo dei produttori di macchine da caffè è stato fondamentale. L’espresso nasce grazie alla tecnologia.

C’era una volta un signore di Torino, ad un convegno di tecnologia internazionale nel 1884, che brevettò la prima macchina da caffè espresso, si chiamava Angelo Moriondo.

Il merito non è solo dei produttori di macchine da caffè: c’è stata un ‘evoluzione, che non è venuta solo da loro. Il signore che ha creato il mercato delle macchine da caffè era Desiderio Tavoni ed era un gestore di locali.

Il signore che ha introdotto la crema caffè cioè il caffè espresso come lo conosciamo oggi è un’innovazione che viene da Achille Gaggia, anche lui gestore di locali.

Quindi tutto il motore produttivo viene da diversi attori: qui a fianco a me ho Illy che tutti conosciamo come torrefazione ma nel 1935 è loro la “Illetta” che è un primo esemplare di macchina con un particolare sistema di pressione separato dal vapore.

Quindi da una parte c’erano i produttori di macchine da caffè che hanno evoluto, poi c’erano i baristi che hanno fornito input, poi c’erano i torrefattori che hanno evoluto le miscele e questo sistema ha permesso di crescere.

L’italia è la patria del caffè espresso ma il caffè espresso era diverso da come lo conosciamo, c’è stata un’evoluzione. Ieri ci siamo incontrati e si accennava ad un gap italia/estero, che cosa è successo?

Il rapporto fra questi tre attori ad un certo punto si è bloccato: noi produttori abbiamo cercato nuovi spazi in mercati esteri, quindi aprire nuovi mercati perchè prima non vi si vendeva caffè espresso, i torrefattori sono rimasti legati alle loro tradizioni ed anche al mercato locale mentre i baristi disorientati si son trovati un po’ in difficoltà.

È iniziata la fase in cui chiedevano macchine ai torrefattori, forse erano più i torrefattori che offrivano macchine, questo è tutto da vedere, comunque il caffè espresso esce dalla soglia del bar, per essere consumato anche in casa e nell’ufficio.

Questo porta i bar ad essere più esigenti a livello di servizi finanziari nei confronti dei torrefattori. Nel frattempo all’estero il caffè espresso che era un prodotto etnico diventa un prodotto globale: purtroppo questo non è stato fatto per merito nostro ma per merito dalla Starbucks che però ci ha lanciato una palla eccezionale: il prodotto che prima era apprezzato solo dagli italiani all’estero adesso è apprezzato da tutti i consumatori e questo ha posto tutti noi operatori di fronte a nuove sfide.

È chiaro che all’inizio loro sono partiti con un grande gap culturale ma poi si sono attivati per recuperarlo’.

Andrej Godina: ‘Introduco Marcello Fiore, direttore generale FIPE’.

Marcello Fiore: ‘Si è accennato al bar: all’inizio aveva un ruolo poi questo ruolo si è evoluto fino ad avere adesso una fisionomia completamente diverso rispetto all’inizio.

La società italiana è cambiata non il bar: da una società agricola e industrializzata si è passati ad una società terziarizzata e questo ha comportato delle influenze immediato sul bar.

Mio padre andava al bar a prendersi un caffè o l’aperitivo, io vado al bar nell’intervallo del pranzo. Questo significa che il modello di offerta è dovuto cambiare: questo ha comportato sia un incremento folle dei costi del lavoro che un incremento di tutti gli altri costi che hanno il blocco stranissimo del prezzo del caffè.

Perchè, sostanzialmente, nessuno si scandalizza se un panino ed un coca cola vengono fatti pagare 5 o 6 euro quando i giornali, l’abbiamo visto recentemente, si cominciano a strappare i capelli se portiamo il costo del caffè da 90 centesimi ad un euro.

Il consumo fino agli anni 70 era voluttuario perchè i bar si dividevano in caffetteria, aperitivi, gelateria e pasticceria adesso se andate in un bar scoprirete che la caffetteria e la prima colazione copre soltanto il 31% medio dell’introito di un bar.

Sono cambiati i consumi e tanti prodotti oggi possono essere trovati nella grande distribuzione. Gli industriali del gelato è inutile che si lamentino del fatto che 30% al bar e 70% GDO quando io andando in un discount, in questo momento di crisi, trovo gli stessi prodotti che posso consumare al bar ad un prezzo nettamente inferiore.

Queste sono state le politiche dell’industria che non ha voluto differenziare il canale per il bar dal canale GDO dove i rapporti sono estremamente difficili.

Questo porta alla trasformazione del bar ed alla perdita di marginalità per determinati prodotti. Io posso dire “faccio 500 caffè al giorno”, ok: questo però significa 500 tazzine, 500 piattini, da lavorare, con un costo del lavoro altissimo e con un ricavo estremamente marginale, perchè il costo del lavoro, utilizzando le tabelle del ministero del lavoro, dimostrano che sono 45 centesimi a tazzina, per cui utilizzando una miscela decente che cosa resta?

Nulla. Quello che dà più fastidio è la mancanza di una campagna di comunicazione che dovremmo fare assieme nei confronti dei mass media dove se aumento il prezzo del caffè casca il mondo mentre se aumento il prezzo della luce, della tassa dei rifiuti o dell’acqua è una cosa normale. Su questo siamo molto decisi’.

Andrej Godina: ‘Come succede nel vino, abbiamo un bicchiere che costa, non so, dai 2 ai 5 euro che cambia a seconda della qualità della bevanda mentre nel caso del caffè non succede così. Indipendentemente dalla qualità della bevanda il prezzo è sempre lo stesso’.

Marcello Fiore: ‘Diciamo una cosa: ci sono pochi esercizi che mi danno l’alternativa di caffè. Cioè avere un caffè a 1,2,3 o 5 euro e questa è l’innovazione che vorremmo portare: la scelta del cliente’.

Andrej Godina: ‘Passo la parola ad Alberto Polojac membro del comitato esecutivo del Trieste Coffee Cluster’

Alberto Polojac: ‘Trieste è la capitale riconosciuta del caffè a livello italiano e per questo la città ha deciso di riunire in un’unica istituzione che è quella del trieste coffee cluster le aziende che compongono questa filiera così complessa.

Questo è un retaggio che arriva dalla storia della città e comporta anche una responsabilità che è quella di divulgare la cultura del caffè attraverso dei percorsi ed esportando un modello attraverso determinati progetti, come ad esempio l’indian cup tasting espresso per mettere in contatto i produttori con la realtà del caffè espresso intesa secondo il modello triestino’.

Andrej Godina: ‘Mi introduco nell’argomento: quindi i produttori come conoscono il caffè italiano? C’è molto da fare o c’è cultura?’

Alberto Polojac: ‘C’è paese e paese ma c’è molto da fare. Nel caso dell’India c’è una grande produzione ma uno scarso consumo, in questo caso la cultura deve fare molto. Non c’è una regola generale.

La cultura è un acceleratore sul quale chi si occupa di qualità deve spingere. Ci sono grossi corti circuiti nel mondo caffeicolo italiano’.

Andrej Godina: ‘Rimaniamo a Trieste con Massimiliano Fabian, Presidente dell’associazione caffè triestem, la terza associazione più antica europea. Trieste è il più grosso porto di importazione del caffè verde in Italia quindi ti chiedo una battuta su questo e quale è l’andamento della qualità del caffè verde importato negli ultimi anni in Italia’.

Massimiliano Fabian: ‘L’associazione è nata nel 1981, lo sviluppo è stato notevole, Trieste è rimasto una capitale del caffè, in primis per il porto. Si gioca il primato con Genova e Savona mentre a livello europeo ci sono 3 grossi porti nel nord.

L’evoluzione nella coltivazione e nella produzione sono stati importanti c’è stata un’evoluzione che parte dalla base, quindi dalla ricerca sulla genetica della pianta, una ricerca basata sulle 3 linee guida che sono state: ricerca per ottimizzare la quantità della produzione, ricerca per migliorare la qualità intrinseca del chicco prodotto dalla pianta, e ricerca per abbassare la quantità di caffeina nella pianta.

Questo, oltre ad una implementazione importante delle buone pratiche agricole nei paesi produttori, ha comportato un innalzamento della media della qualità del caffè verde, che in generale viene prodotto nel mondo.

Tutto questo deve però tener conto della situazione di mercato: noi in questo momento abbiamo una situazione con un mercato abbastanza stabile che ha però davanti a sé una fortissima alea, determinata dagli importanti stock ancora in mano ai produttori e dai prezzi non più remunerativi quando i costi di produzione diventano importanti.

Come nelle zone più piane del brasile, o in africa o in centro america, con questi prezzi c’è il rischio che il produttore esca e quindi crei un’ulteriore destabilizzazione del mercato’.

Alberto Polojac : ‘Vige una forte industrializzazione. C’è un rischio che il produttore riesca. C’è un mercato estremamente aleatorio. Per l’importazione del mercato italiano, prima s’è innalzato il quantitativo di arabica, poi di robusta, Ma va detto che il livello di difettosità della robusta ora è sceso’.

Enrico Meschini : ‘In 20 anni al di fuori dei grandi torrefattori italiani che sono obbligati a trovare il loro caffè nei Paesi di origine io non ho mai incontrato italiani.

Questo vuol dire che siamo pochi rispetto agli altri paesi, anche occidentali. Se stiamo parlando di futuro del mercato italiano, dobbiamo oltre che comprendere la strada, iniziare a farla in maniera corretta.

Gli operatori del settore devono cominciare ad avere una cultura. Solo se siamo tanti a fare qualcosa di positivo, riusciamo ad innalzare il livello culturale e qualitativo. È importante che gli operatori comincino ad andare al’’estero: tuttora di fronte al chicco di caffè verde la maggior parte delle persone rimane stupefatto.

È importante che si cominci a toccare con mano cosa succede nel mondo, come parlava Fabian ora. Il torrefattore deve capire che se va a comprare il caffè a questo livello di prezzo non si potrà fare cultura di caffè perchè non si potrà avere caffè decente. La cultura di caffè si potrà fare solo se si ha coscienza nei Paesi Produttori’.

Cosimo Libardo: ‘La cultura dello ‘specialty’ a volte viene addirittura considerata come antagonista, invece la SCAE tenta di tutelare tutte le culture in Europa, dall’Italia al caffè fatto in Finlandia.

La definizione di specialty è molto varia. Io ho cercato sempre di trovare qualcuno che me la desse, ma ognuno ha la sua. C’è una definizione tecnica che è quella che il caffè speciale sia quello ottenuto con precise metodologie, lavorato e seguito in un certo modo.

Ma ‘specialty’ deve essere anche per il consumatore, che deve considerarlo tale. I primi caffè speciali sono stati i Nordeuropei e gli americani a farli partire.

Ora il centro è l’Europa e l’Inghilterra, e si sta diffondendo velocemente in Asia e in Australia, quindi è un mercato importante’.

Filippo Mazzoni: ‘Il gruppo Cimbali pensa che il MUMAC sia un ottimo strumento per diffondere la cultura del caffè. Abbiamo in esposizione molte macchine dall’inizio del ‘900 ai giorni di nostri.

Guardando evoluzione macchina possiamo capire anche evoluzione della bevanda. Le visite sono su prenotazione, e faciliteremo sempre più la conoscenza della realtà Mumac anche attraverso eventi’.

Andrej Godina: ‘2014 e 2015 sono e saranno importanti per il sistema caffè espresso in Italia. Rimini gioca un ruolo strategico. Perchè Riminifiera ha fatto questa scelta di avvicinamento al mondo del caffè’?

Patrizia Cecchi: ‘Noi abbiamo una manifestazione che ha 35 anni di vita, che è nata con il gelato e che via via ha affiancato al gelato tutta una serie di filiere industriali che con il gelato dialogavano.

Ci siamo mossi verso il caffè con intensità, perchè nel mondo sta andando a braccetto col gelato, insieme alla panificazione e alla pasticceria. È venuto naturalmente questo avvicinamento, che non vuol essere con una modalità formale e non interessante nella strategia di visione dell’impresa, ma vuol essere attiva.

È un percorso che vuol collaborare con tutte le parti della filiera. Cerchiamo di entrare nel singolo comparto e appropriarci di tutto con sensibilità, affinchè la nostra esperienza sia messa al servizio del comparto, dal mondo di scambio, alla formazione, alla comunicazione mediatica, specialistica e non.

Alberto Polojac: ‘Viviamo in una realtà molto tradizionalista. In una realtà di questa tipo è molto difficile entrare per fare cultura, quando l’interlocutore che hai di fronte non ha orecchie per ascoltarti, perchè sa già tutto lui perchè lavora da 40 anni nel settore.

L’utente di interlocuzione nel mio caso è il torrefattore. In realtà, devo dire che a macchia di leopardo ci sono diverse realtà molto interessanti. Ad esempio alcuni baristi mi sembrano molto preparati, a volte più dei miei potenziali clienti (torrefattori).

Quindi si saltano dei passaggi. Magari abbiamo dei consumatori che hanno fatto la loro formazione, molti baristi e molti torrefattori che sono molto preparati, che hanno sviluppato uan cultura di qualità, ma mancano i punti di connessione. Ad esempio a volte i baristi durante le gare non trovano i caffè speciali per gareggiare..’.

Enrico Meschini: ‘Noi dovremmo porre il problema di cosa siano questi cortocircuiti e come cercarli di ridurre al massimo. Corriamo il rischio di veder vanificato tutto il lavoro dell’enorme incremento dell’esportazione, che citava prima Patrick Hoffer.

Noi abbiamo inventato sistema espresso ma non l’abbiamo esportato nel mondo. Abbiamo vissuto bene l’esportazione perchè abbiamo saputo sfruttare il lavoro fatto da altri, ma l’espresso non è in questo momento storico in nome italiano (noi abbiamo delle eccellenze e se si parla dell’espresso si pensa all’Italia) ma abbiamo una terza onda di movimenti e associazioni che addirittura nel mondo non considera più il fatto di essere italiano una cosa positiva ma la reputa negativa.

Questo non ci deve preoccupare più di tanto ma ci deve allertare. È una forma di disprezzo di chi ha dato delle regole senza spiegarle e senza avere la cultura per farlo.

C’è una rivolta di un gruppo giovanilistico nei confronti di questo atteggiamento. Ad esempio in questi ultimi anni in Corea del Sud l’essere italiano per un certo gruppo di persone non ha più quel fascino e quell’appeal che aveva 10 anni fa. 10 anni fa solo se ti presentavi e dicevi di essere un torrefattore italiano avevi una possibilità forte di entrare nel mercato.

Oggi non è più così, la stessa cosa non succede più in Canada, dove si vende caffè tranquillamente ma dove è forte il fenomeno delle micro torrefazioni. Quindi dobbiamo entrare in questa ottica e questa eliminazione del corto circuito è fondamentale, per creare una nuova base culturale non dico forte ma decente che supporti il lavoro fatto dai nostri predecessori per 70/80/90 anni e per far si che l’espresso abbia un futuro forte’.

Massimiliano Fabian: ‘I caffè speciali sono una nicchia ma sono una nicchia significativa per il tipo di messaggio che porta avanti. Il discorso in realtà è banale: se noi parliamo del concetto vecchio della qualità totale, e quindi poniamo attenzione a tutta la catena che porta dalla pianta alla tazzina ecco che riusciamo ad ottenere un prodotto di eccellenza.

C’è tanto da lavorare sulla genetica del caffè, che in questo momento è ancora sconosciuta ai più. Al momento il caffè si compra soprattutto per motivi commerciali.

Poi viene l’importanza dell’analisi organolettica e chimico fisica e biologica. Invece sono correlate: il caffè cattivo avrà sostanze negative al suo interno, identificabili anche a livello analitico.

Terzo aspetto è quello dell’educazione tout court. L’educazione alle buone pratiche, che vanno bene dall’agricoltura, all’industria, al barista e avanti così.

È molto importante e vorrei fare un esempio sull’educazione e parlare del successo del porzionato. Il porzionato standardizza una preparazione (capsule e cialde), quindi ci evita il problema della preparazione di chi prepara il caffè.

Standardizza un livello sufficiente: ha avuto un enorme successo perchè nel monoporzionato hai la capsula che rimane in atmosfera protettiva e controllata fino all’ultimo momento. Questo ha aiutato ad esempio anche il mercato del decaffeinato.

È l’esempio di come una soluzione tecnica abbia compensato una mancanza di conoscenza di chi prepara il caffè. Ovviamente un caffè preparato bene, non porzionato, sarà ancora uno scalino ancora superiore.

Sono piccole cose, banali, ma forse non sono ovvie, o forse non sono percepite come importanti. Perchè non dobbiamo rischiare di perdere un treno importante, come l’esempio interessante di una differenziazione di caffè al bar. È un’evoluzione del mercato, che in paesi fuori dall’Italia è già avvenuta e forse da noi ancora no’.

Maurizio Giuli: ‘L’evoluzione del caffè in Italia, prima c’era torrefattore, poi chi faceva macchine poi barista che trasformava materia prima in prodotto finale.

Ora non è più così in Italia. Le macchine sono vendute al torrefattore, che ha una logica di acquisto diversa ovviamente, il barista si trova a usare strumenti altri. All’estero, è emerso in questa tavola rotonda, stanno avvenendo cose diverse.

Quando gli altri hanno cominciato a correre, noi ci siamo fermati. Anche se Patrick Hoffer ha detto che l’export sta crescendo in Italia, se noi continuiamo a non cambiare rischiamo che le condizioni non siano più queste.

È uno sforzo che dovremmo fare tutti, a livello singolo e di gruppi, di aziende, quello di avviare un cammino di rinnovamento verso un’evoluzione. L’Italia non deve essere più solo la patria dell’espresso’.

Andrej Godina: ‘In Italia si beve mediamente un buon caffè?’

Enrico Meschini: ‘Mediamente no’
Patrick Hoffer: ‘In Italia l’80% del caffè bevuto è espresso, nel mondo il 99% del caffè bevuto è a base latte, quindi un altro mondo. Mediamente un caffè bevuto in Italia è buono

Marcello Fiore: ‘In Italia c’è l’apprezzamento dell’espresso. Ci sono picchi eccellenza e viceversa. Gli aspetti negativi possono dipendere innanzitutto da dipendenti non preparati. Questi possono rovinare anche un buon caffè. Ad esempio se si utilizza una macchina da caffè non adatta.

Poi c’è un’altra questione. È legata ai finanziamenti sul caffè. Quindi ci sono una serie di fattori che inquinano un sistema virtuoso. Ad esempio in Campania, Camorra, ‘Ndrangheta e Mafia ti spingono a prendere forzatamente un tipo di caffè. Quindi in Italia abbiamo una serie di fattori che vanno a minare la base del prodotto.

Noi con FIPE cerchiamo invece di finanziare formazione, fare dei corsi. A volte anche il consumatore non è preparato e quindi non riesce a capire se il caffè bevuto è di qualità’.

Massimo Barnabà: ‘Se possiamo imparare qualcosa dalla conoscenza che abbiamo dai consumatori, oltre a formare e informare dovremmo imparare ad ascoltare e capire meglio. Una parte dell’insuccesso dell’espresso nel mondo è che pretendiamo che sia lo stesso per tutti.

Non è così: per 80 anni abbiamo creato l’espresso in Italia secondo nostri gusti, un nostro modo di prepararlo. Se ora cercassimo di capire come viene consumato negli altri paesi, potremmo capire quale strada per l’espresso.

Ad esempio la prima colazione italiana è diversa da altre parti nel mondo. Nell’offerta ampia, ognuno può trovare in un momento della giornata un soddisfacimento’.

Patrick Hoffer: ‘È molto importante che Milano sia sede dell’Expo 2015. Il CIC – Comitato Italiano Caffè concorda sulla necessità di formare e di creare rapporto tra produzione all’origine e Italia. È vero che è difficile trovare operatori che vanno all’estero.

È una mancanza e va colmata, anche in vista del consumatore finale. Il CIC sta compiendo percorsi con l’Istituto Oltremare di Firenze e con il Ministero nei confronti dei Paesi dell’America Latina, stiamo cercando di creare rapporti di formazione per rafforzare la filiera.

Ricordiamo che il caffè non cresce in Italia e quindi capire le varie parti della filiera è fondamentale’.

Cosimo Libardo: ‘Anche noi vogliamo continuare ad avviare un percorso di professionalizzazione per i baristi per colmare lacune. Il nostro mercato è molto frammentato, ma insieme possiamo cercare di migliorare’.