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Rubens Gardelli, parla il torrefattore perfetto: è lui il più bravo del mondo

rubens gardelli
Rubens Gardelli, Campione italiano di Roasting 2017, durante una prova di cupping

MILANO – Rubens Gardelli ha vinto a Pechino lo scorso dicembre la finale del Campionato mondiale tostatori. E il torrefattore più bravo del mondo. Ed è la seconda volta che l’Italia può vantare un campione del mondo in una delle specialità di caffetteria. Il primo fu Davide Berti nel caffè turco Cezve/ibrik.

Rubens Gardelli alla tostatrice
Rubens Gardelli alla tostatrice

Gardelli, come si sta da Campione mondiale, il più bravo di tutti?

«Si sta bene. In realtà sono riuscito a diventare campione del mondo grazie al mio lavoro come microtorrefattore. È tutto legato. Finalmente, ce l’ho fatta. Dopo tanti anni di risultati non eccellenti ai mondiali (a parte aver vinto 4 volte i campionati di tostatura italiani). Per due volte ho provato il mondiale, senza riuscire ad ottenere ciò che volevo. Poi, al quarto mondiale invece, sì.»

Rivolgendosi a chi per l’appunto non riesce bene la prima volta. Qual è il segreto? Provare e riprovare?

Rubens gardelli in una fase di gara: la scelta dei chicchi migliori
Rubens gardelli in una fase di gara: la scelta dei chicchi migliori

«È fondamentale. Perché si può non vincere la prima volta. L’importante è volere veramente le cose. Si arriva al risultato anche al terzo tentativo.»

FRANKE
Triestespresso quadrato

Com’è il caffè torrefatto dal Campione del mondo?

Rubans gardelli logo
Il logo della torrefazione di Rubens Gardelli, Gardelli specialty coffee

«È molto buono. La qualità è rimasta immutata rispetto a quando non ero Campione del mondo. È super selezionato. Mi piace definirmi, come concetto mentale: esistono tante automobili create per una nicchia. Io mi definirei la Ferrari del caffè. Il top dei dei top dei caffè che trovo, è nello stesso che vendo. Non mi adeguo alla richiesta magari commerciale, di mercato, per fare volumi. Non mi interessa.».

Quanto conta il caffè e quanto conta la torrefazione nel risultato finale?

Rubens Gardelli
Rubens Gardelli

«Credo un 50 e 50. Puoi essere il tostatore più bravo del mondo, ma se non hai innanzitutto il caffè verde adeguato, otterrai un risultato medio. Quindi la prima cosa è il verde. Si parte da lì e poi si aggiunge la propria competenza con la tostatura.»

Fare il tostatore o il torrefattore è difficile?

gardelli campione roasting 2017
Rubens Gardelli

«Non ho preferenze di termini. Se si intende il torrefattore in quanto azienda è più difficile. Infatti, bisogna saper anche comunicare e vendere alla propria nicchia. È più complesso avere un’azienda di successo come torrefazione, piuttosto che esser bravo individualmente, come persona che fisicamente tosta. Ovviamente, anche questo ruolo ha bisogno di un certo know-how. Fatto di prove infinite e di test. Il metodo scientifico è alla base del mio lavoro. Tosto senza preconcetti, analizzo poi la qualità in tazza di ciò che ho tostato. Infine lo associo. Ad esempio: il profilo numero 7 è il più buono in tazza.»

Il consumatore pensa che la tostatura sia la fase più complessa della supply chain del caffè.

Rubens Gardelli tra computer e tostatrice

«No. non è la più complessa o delicata. Questa avviene in piantagione. Devi cuocere un caffè buono già in partenza.»

Qual è il caffè in tazza che Rubens Gardelli torrefattore preferisce. Qual è invece quello preferito dal Rubens Gardelli consumatore

gardelli campiona roasting 2017
Rubens Gardelli in una delle vittorie di campionato italiano

«Combaciano. Per una serie di motivi. Il progetto che è nato in Uganda, come una sfida dello status quo dello Specialty Coffee. Rispetto a quelle nazioni che hanno una determinata etichetta nello Specialty. L’Uganda, ad esempio, è famosa per il Robusta. Abbiamo voluto invece dimostrare che dallo stesso Paese si può ottenere un caffè da competizione. Attraverso l’applicazione di metodi di processamento e di metodologie in piantagione, che danno la qualità. Perciò non è un’etichetta di nazione che dà la qualità. Ma la qualità la dà ciò che si fa in piantagione. Il caffè che mi piace di più quindi è quello fatto in Uganda. Perché ho aiutato un farmer a guadagnare molto di più, grazie alla qualità che mi ha dato. »

Rubens Gardelli in Uganda
Rubens Gardelli in Uganda