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Pseudocereali, perché sono così importanti ai fini della nostra alimentazione

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Il grano saraceno

MILANO — Pseudocereali è un termine non scientifico con il quale si designano le piante dicotiledoni appartenenti a tre famiglie botaniche, cioè Poligonacee, Chenopodiacee e Amarantacee, i cui frutti, relativamente ricchi di proteine, sono naturalmente privi di glutine. E quindi adatti all’alimentazione dei soggetti celiaci. Grano saraceno (Poligonacea), quinoa (Chenopodiacea) e amaranto (Amarantacea) sono i tre pseudocereali più noti e utilizzati.

Cereali, invece, sono il mais, il sorgo e molte altre piante foraggere della famiglia delle graminacee sub panicoidee; il grano (inteso come frumento), l’avena, l’orzo, la segale e il riso della famiglia delle graminacee sub pooidee; il teff della famiglia delle graminacee sub chloridoiedee e poi ancora il miglio, il triticale (che è un ibrido tra frumento e segale), il fonio.

Ma torniamo agli Pseudocereali, per approfondirne caratteristiche e valori nutrizionali.

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Che cosa contengono

Le caratteristiche che accomunano, sotto il profilo nutrizionale, i tre pseudocereali più consumati sono, oltre all’assenza di glutine, l’ottimo contenuto di amminoacidi (compresi tutti quelli essenziali), minerali, vitamine e grassi insaturi.

Quinoa e amaranto, per esempio, vantano alti livelli di lisina e leucina; amaranto e grano saraceno sono ricchi di magnesio, mentre tutti e tre sono fonti di potassio, ferro e vitamina B6. Sotto il profilo lipidico, da segnalare è, in quinoa e amaranto, la buona quota di monoinsaturi e polinsaturi. Infine, da non dimenticare è la presenza di antiossidanti, tra cui i carotenoidi luteina e zeaxantina.

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Che cosa bisogna sapere

Il grano saraceno, introdotto in Italia nel XV secolo, è senz’altro lo pseudocereale più noto e utilizzato nel nostro Paese. La farina di grano saraceno, infatti, è l’ingrediente base di piatti tradizionali (polenta taragna, pizzoccheri, sciatt, e cioè frittelle tipiche valtellinesi ripiene di formaggio).

Impiegata come base per dolci soffici, questa farina non necessita dell’aggiunta di amido di riso/mais (anch’essi privi di glutine), o di farine glutinate per la lavorazione.

L’amaranto può essere consumato previa cottura da solo (tipo semolino), o insieme a verdure e in minestre. L’aggiunta di amido, o di farine glutinate, è però indispensabile per la preparazione di prodotti da forno soffici.

La quinoa, ottima in aggiunta a insalate crude, verdure cotte e minestre, deve essere abbondantemente sciacquata prima dell’uso, per eliminare completamente il rivestimento di saponine che avvolge ogni chicco; il risciacquo è consigliato anche se l’etichetta ne segnala l’assenza.