FIRENZE – L’intervento di Alberto Polojac: “Dobbiamo capire prima di tutto che cosa è per noi l’espresso perfetto, poi lo potremo insegnare all’estero” Come vede l’attuale situazione del caffè espresso in Italia e all’estero? “In Italia sta diffondendosi una certa curiosità intorno al mondo dell’espresso, in particolar modo al di fuori dei canoni classici delle “miscele bar”, quindi soprattutto per prodotti più ricercati come singole origini o microlotti.
All’estero nei paesi con consumi pro capite molto elevati (12-14 kg), il consumo avviene prevalentemente con metodi diversi da quello espresso, però questo metodo di estrazione suscita comunque un certo appeal per il rituale che sta dietro alla preparazione di una tazza perfetta, nonché per il risultato finale in tazza….un concentrato di aromi, profumi e nuances combinate in maniera perfetta”.
Polojac: Quali sono gli elementi chiave per una crescita della qualità del caffè espresso?
“Indubbiamente la qualità della materia prima. E per poter essere in grado di distinguere un prodotto di qualità è necessario avere un’adeguata preparazione e conoscenza ovviamente. Il talento aiuta di sicuro, ma anche allenare i nostri sensi a saper distinguere i difetti e riconoscere i pregi che si possono riscontrare all’interno di una tazza è sufficiente per avere le nozioni basilari”.
Quali strumenti attuare per una maggiore diffusione del concetto “dell’espresso italiano” all’estero?
“Oltre alle solite 5 m…ne aggiungerei altre 3: materia prima, metodo, meticolosità e ci metterei una s…sinergia tra i vari operatori nel campo del caffè. Fare sistema e unità di intenti sono fondamentali se vogliamo far arrivare con chiarezza il nostro messaggio. Dobbiamo capire prima di tutto cos’è per noi l’espresso perfetto, poi lo potremo insegnare agli altri”.
Quali le prospettive dell’espresso italiano per il futuro secondo Polojac?
“Ci sono ampi margini di miglioramento, purché non ci si ritenga già arrivati. la tradizione e l’innovazione devono andare a braccetto. È questa la strada per progredire. il pensiero rivolto al passato, lo sguardo verso il futuro, così si crea un presente di valore. Diciamo che per lungo tempo il mercato italiano si è adagiato su posizioni acquisite nel corso degli anni. Da qualche anno è in corso invece una sorta di “nuovo illuminismo” nel nostro settore, che lascia ben sperare per il futuro. E anche il consumatore è diventato più esigente e preparato rispetto a un tempo. Non dimentichiamo che il caffè è da sempre la bevanda che risveglia le menti”.
Quali gli strumenti per la sopravvivenza dell’espresso italiano in Italia e all’estero?
Polojac:“Oltre la già citata importanza della materia prima, è fondamentale un’adeguata preparazione del barista che è il finalizzatore che chiude la filiera che porta dal seme alla tazzina. Qualsiasi perfetta composizione necessita di un altrettanto perfetta esecuzione”.
Alberto Polojac – Campione italiano cup tasting 2009 – trader di caffè crudo, assaggiatore e buyer per Imperator srl – società con più di 50 anni di esperienza nel settore del caffè verde
