Condividi con noi le tue storie legate al caffè scrivendo a direzione@comunicaffe.it.
RIMINI – Il caffè in Italia non è solo una bevanda, è un’istituzione. Ma come può evolvere questo rito quotidiano senza perdere la propria anima? Se ne è discusso il 20 gennaio a SIGEP, nell’area Sostenibilità, durante il talk “Le nuove frontiere del caffè”.
Un confronto a tre voci che ha tracciato un confronto incentrato tra sociologia, storia e una scommessa agricola di frontiera, la prima piantagione di caffè in Sicilia.
Il caffè come rito: perché in Italia è così difficile cambiare?
Mauro Illiano, curatore della Guida dei Caffè e delle Torrefazioni d’Italia, ha aperto il dibattito analizzando il “peso” culturale della tazzina. In Italia, l’invito a prendere un caffè non è mai neutro: è un collante sociale, un rito di passaggio, perfino un servizio alla comunità nei momenti di lutto.
“Questa stratificazione rende il caffè facilissimo da consumare ma difficilissimo da trasformare”, ha spiegato Illiano. Il passaggio dal caffè “funzionale” del banco bar a quello “da salotto” della casa ha creato un’abitudine radicata che spesso però ignora la qualità, rendendo il consumatore meno consapevole di ciò che sta bevendo.
Dalla storia alla tecnologia: la perdita del valore
Andrej Godina, caffesperto e curatore della stessa Guida, ha ricostruito l’evoluzione tecnica della bevanda. Se per secoli il caffè è stato un energizzante sociale preparato con lentezza, la rivoluzione che ne ha cambiato la fisionomia più volte è arrivata con la Moka (1933) e poi con l’Espresso.
- Velocità vs Qualità: la contrazione dei tempi di preparazione, dapprima in un paio di minuti con la moka e successivamente in una manciata di secondi con l’espresso ha trasformato il caffè in un prodotto “scontato”.
- Specialty Coffee come soluzione: la risposta a questa svalutazione del valore della bevanda agli occhi del consumatore è la definizione dello Specialty Coffee che porta con sé tracciabilità, una precisa varietà botanica, dettagli sul processo di lavorazione e un flavore nettamente distinguibile. Queste nuove chiavi di lettura del caffè sono le chiavi per ridare dignità economica e di valorizzazione al prodotto.
Il caso “L’Orto di Rosolino”: quando la Sicilia sfida i tropici
Il momento più sorprendente del talk è stata la testimonianza di Rosolino Palazzolo, dell’azienda agricola L’Orto di Rosolino. Contro ogni scetticismo (“In Sicilia non si può fare”), Palazzolo ha trasformato la sua serra in un ecosistema capace di far fiorire la pianta del caffè.
- La “Colomba Bianca”: così Palazzolo descrive lo spettacolo della fioritura dei suoi caffè siciliani.
- Qualità certificata: non si tratta solo di una curiosità botanica; infatti, il caffè siciliano di Palazzolo è stato valutato dagli assaggiatori professionisti come Specialty con un punteggio di 85/100.
- Economia circolare: dall’innovazione agricola che produce una materia prima da tostare nasce anche il liquore da cascara (buccia del caffè), un prodotto che sorprende il palato con note erbacee che evolvono in un persistente retrogusto di caffè.
Il Futuro: arrivano le “Caffeteche”
Quali sono i trend che vedremo nei prossimi anni? Secondo Godina e Illiano, la rivoluzione passerà per 3 pilastri di sviluppo, il primo è la Carta dei Caffè che non è più solo una scelta di miscele o di caffè di singola origine, ma una proposta di differenti metodi di estrazione (filtro, V60, Cold Brew) usati per diversi momenti della giornata.
Il secondo è il food Pairing dove Il caffè esce dalla colazione dolce per entrare nella bakery salata e nella mixology, diventando allo stesso momento anche un’alternativa analcolica per pasteggiare durante il pranzo o la cena, al posto del vino. Il terzo è rappresentato dal nuovo termine “caffeteca”, locali nati con la logica dell’enoteca, dove il cliente non più “prende un caffè”, ma sceglie un’esperienza, degusta diverse origini e tipologie e impara a conoscere la filiera.
Verso il “Caffè 4.0”: una frontiera tecnica e valoriale
Se la testimonianza siciliana di Rosolino Palazzolo rappresenta la frontiera geografica — dimostrando che l’adattamento della Coffea Arabica in ambiente mediterraneo non è solo possibile, ma può raggiungere vette qualitative da 85 punti della Specialty Coffee Association — il talk ha delineato una frontiera ancora più complessa ovvero quella della consapevolezza tecnica.
Le “nuove frontiere” non riguardano solo il “dove” si coltiva, ma il “come” si trasforma. Il passaggio importante evidenziato dagli esperti riguarda il superamento del caffè inteso come commodity indifferenziata.
La frontiera tecnica oggi si sposta da quella delle tecnologie di estrazione alla gestione dei processi post-raccolta. Come dimostrato dai test di fermentazione effettuati da Palazzolo, la manipolazione dei precursori aromatici nella cascara e il controllo dell’asciugatura non sono più variabili casuali, ma leve agronomiche per definire il profilo sensoriale in tazza. E poi c’è l’espresso, e il superamento del dogma dell’espresso come è stato definito nel passato, la tecnica si sposta verso la modulazione dell’estrazione con una maggiore comprensione di come diverse temperature, rapporti acqua/caffè (brew ratio) e granulometrie possano esaltare acidità citriche o dolcezze mielate, trasformando il caffè in un ingrediente versatile per il pairing gastronomico e la mixology d’avanguardia.
Riflessione: la Sostenibilità del valore
In ultima analisi, la riflessione emersa a SIGEP scardina il modello del “caffè a un euro”, una delle frontiere oggi è quella culturale ed economica. Se il consumatore non percepisce la complessità che sta dietro le “cento mani” della filiera, il valore del prodotto rimane schiacciato dall’abitudine.
“Il futuro del comparto italiano del caffè dipende dalla capacità di trasformare la somministrazione in divulgazione assieme alla proliferazione delle caffeteche” auspica al termine Godina ribadendo che il consumatore deve essere alfabetizzato da un punto di vista di coscienza sensoriale.
La sfida lanciata da SIGEP è chiara: il futuro del caffè italiano non si giocherà sulla velocità del servizio, ma sulla profondità del racconto tecnico e sulla capacità di riconoscere (e pagare) l’eccellenza, alla pari che nasca in una piantagione d’altura in un paese tropicale o in una serra sperimentale siciliana.
