martedì 21 Settembre 2021

“Un’abitudine svuotata di senso”

Nodari replica: "Gli espressi che ‘sanno di frutta marcia’ per fare un esempio e citare ancora il sig. Odello, se il riferimento è ai caffè preparati con tipi e gradi di fermentazione controllata, questi sono il frutto di anni di ricerca che stanno cambiando i processi di preparazione del caffè proprio per offrire maggiori opportunità all’espresso, oltre che trovare alternative di minor impatto sull’ambiente"

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MILANO – Il dibattito che si è acceso a partire dall’articolo di Repubblica firmato dal giornalista Massimiliano Tonelli, ancora non si è spento. Anzi. Le opinioni si rinnovano di giorno in giorno, dividendo un po’ gli addetti al settore. Dopo aver riportato il punto di vista dell’Istituto assaggiatori caffè e poi quello di Sca Italy, ora condividiamo l’opinione di Erminia Nodari, fondatrice della torrefazione Critical Coffee e componente dell’Advisory Group della Slow Food Coffee Coalition.

Nodari dice la sua

“Definire Massimiliano Tonelli articolista e incompetente mi sembra davvero offensivo e non corrispondente al vero. L’articolo apparso su Repubblica.it mette a fuoco una realtà che tutti noi sappiamo essere corrispondente al vero e può essere descritta in tal modo anche dal punto di vista del fruitore, non solo del giornalista specializzato.

Non ho mai amato la definizione di ‘rito’ in relazione all’espresso, perché il rito spesso viene confuso con l’abitudine e svuotato di senso e godimento. Come di fatto è per moltissimi italiani. Un’abitudine a basso costo, un pretesto per entrare in un bar, e spesso comprende la lettura gratuita dei giornali oltre alla toilette. Dieci centesimi di aumento  sono già sufficienti per scatenare polemiche.

Le barzellette sul rapporto dell’italiano medio al bancone del bar, davanti alla tazzina, del resto, abbondano. Sono stata barista per molti anni e per 20 anni anche torrefattore artigiano. In qualità di barista mi bastava proporre espressi alternativi e quindi di maggior costo, per avviare una periodica ‘scrematura’, proprio fra gli abitudinari.

Come torrefattore la qualità della mia proposta è stata spesso apprezzata dai titolari dei bar ma si è arenata di fronte alle offerte di comodati d’uso e finanziamenti di torrefattori e/o concessionari. In ognuno dei casi posso quindi dire di aver riscontrato scarsa propensione alla spesa e soprattutto scarso desiderio di formarsi per capire e conoscere il caffè, con una buona dose di presunzione direttamente proporzionale alla competenza.

Ci sono, in Italia torrefattori e baristi bravi e capaci e coraggiosi, che si occupano di caffè e non di finanziamenti, ma sono pochi, molto pochi. A mio avviso sono comunque in numero maggiore i consumatori che ambirebbero ad un espresso decente, in rapporto
ai baristi che sanno distinguere un buon espresso da uno mediocre.

Nodari: Se, come dice il sig. Odello, i torrefattori italiani della tradizione, fossero tutti così attenti alla qualità, come mai le campane dei macinini sono così piene di caffè nero e unto?

Del resto, è difficile concedere finanziamenti, comodati d’uso gratuiti e mantenere la qualità. Quello del barista è un mestiere faticoso e noioso se fatto male. Se fatto bene non è mai pagato e compreso a sufficienza. Per fare bene il barista bisogna essere colti e trasmettere la cultura del caffè e questo non è da tutti.

Il caffè va raccontato, presentato alla stessa stregua di un vino, di una birra, di un piatto. Il barista deve saper sintetizzare in pochi istanti le caratteristiche di una tazzina dietro la quale ci sta un mondo, un terroir, e coinvolgere il cliente.

Gli espressi che ‘sanno di frutta marcia’ per fare un esempio e citare ancora il sig. Odello, se il riferimento è ai caffè preparati con tipi e gradi di fermentazione controllata, questi sono il frutto di anni di ricerca che stanno cambiando i processi di preparazione del caffè proprio per offrire maggiori opportunità all’espresso, oltre che trovare alternative di
minor impatto sull’ambiente.

Non infierirei, infine, su qualche espresso specialty, forse sotto estratto e poco equilibrato, frutto di troppo entusiasmo e di un certo manicheismo giovanile, bensì porrei attenzione all’unica chance rimasta all’espresso italiano di rinnovarsi e di darsi delle opportunità: proporre aromaticità, dolcezza, complessità evitando tostature aggressive e squilibrate. – precisa Nodari – Il nodo fondamentale è che, a prescindere dalla qualità, non può esistere una consumazione che costa un euro quando una qualsiasi bibita industriale ne costa almeno 2,50.

Per preparare un espresso di qualità ci vogliono competenze, personale formato, attrezzature, manutenzione, cura dell’acqua, tempo ed attenzione

I nuovi imprenditori del settore scelgono altre offerte. I bar ormai si sono tutti declinati al cibo, al vino, alla birra, con proposte pressoché omologate ma che con minor investimento permettono fatturati maggiori e volumi importanti. Anche i ristoranti di qualità raramente sono disposti ad investire sulla voce espresso. Il pericolo che l’espresso sparisca dai bar e dai ristoranti è alto.

Non saranno quindi bar e ristoranti a salvare l’espresso, ma, a mio avviso, tutti gli altri players dell’industria del caffè ( produttori, importatori, torrefazioni, costruttori di attrezzature) che se vogliono mantenere il mercato dovranno rendere il caffè di nuovo interessante per il barista e, come fu per il vino, investire sull’educazione al gusto del consumatore che il vero perno del cambiamento.

Rendere desiderabile l’espresso e gli altri modi di bere il caffè, e come fu per il vino, introdurre prezzi differenziati e non inferiori alle altre consumazioni – conclude Nodari – Sono quarant’anni che gli italiani bevono espressi amari e bruciaticci. Tre generazioni di consumatori che sarà molto difficile avvicinare ad un espresso fruttato, dolce che non necessiti la bustina di zucchero.”

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