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Morten Münchow (Sca) : “Per il torrefattore fondamentale l’analisi sensoriale”

Morten Münchow
I corsisti con Morten Münchow e Alberto Polojac

MILANO – Si è tenuta nello spazio di formazione di Imperator, la Bloom Coffee School, una tre giorni con Morten Münchow dedicata alla scienza, alla tostatura e all’analisi sensoriale del caffè. “Solo partendo dalle basi si possono individuare gli aspetti fondamentali su cui concentrare il proprio lavoro; senza mai perdere di vista l’esigenza del consumatore”, racconta l’esperto internazionale di tostatura.

Morten Münchow, lo specialista internazionale di roasting

Ha lavorato per tre giornate di alta formazione dedicate alla scienza del caffè, alla tostatura e all’analisi sensoriale. Durante la prima giornata i 12 corsisti provenienti da tutto il mondo si sono confrontati con una lezione di esplorazione scientifica del caffè attraverso la presentazione delle più importanti ricerche condotte da CoffeeMind, la Coffee Academy fondata da Münchow.

Ideatore del Certification System for Coffee Roasting di Sca

Morten Münchow sviluppa dal 2007 programmi formativi per aziende dello specialty coffee, allo scopo di integrare il metodo scientifico agli obiettivi di business. “Attraverso le mie ricerche voglio fornire alle aziende un’educazione sistematica che parta dalle basi. – racconta così Münchow.

– solo seguendo un metodo scientifico si possono capire quali sono gli aspetti fondamentali e concentrarsi su quelli. Senza mai perdere di vista l’esigenza del consumatore. Nel mondo specialty, a differenza di quello commerciale, si guarda al caffè con un po’ di arroganza”.

All’interno della sua ricerca “Quality does not sell itself”

Il consulente danese spiega infatti quanto sia importante per un’azienda cercare un compromesso tra la realizzazione di un prodotto innovativo e la vicinanza con le preferenze del consumatore. “È lo stesso principio del design. – continua ancora Münchow – Infatti il consumatore deve vivere un’esperienza innovativa. Percependo sempre un senso di familiarità con il prodotto. Se è troppo nuovo rischi di spaventarlo, se è troppo familiare, potrebbe considerarlo noioso”.

Da qualche anno sta infatti svolgendo un progetto di ricerca con lo scopo di esplorare le dinamiche di business

In relazione agli standard di tostatura per poter fornire dei veri e propri modelli professionali alle torrefazioni di tutto il mondo. In concomitanza a questo studio, la Academy di Münchow si sta concentrando sullo studio degli acidi organici. Nonché sulla possibilità di poterli discriminare in fase di analisi sensoriale.

Nella seconda giornata i corsisti si sono spostati nella sala roasting della Bloom Coffee School

Per applicare quanto imparato il giorno prima sulle due variabili che hanno maggiore incidenza in tazza. Il tempo di sviluppo di tostatura e il colore. Il laboratorio si è svolto lavorando sugli step fondamentali da seguire per un corretto controllo qualitativo, sviluppando l’abilità nel raggiungere lo stesso livello di tostatura tramite diverse curve di profilo.

In fase di tostatura, i corsisti hanno potuto scegliere la macchina più adatta alle loro esigenze lavorative

All’interno della sala roasting sono presenti infatti cinque tostatrici diverse, offrendo un’ampia gamma di tecnologie per il trasferimento del calore al chicco di caffè: alcune macchine lavorano maggiormente sulla conduzione, altre più sulla convezione. Una delle tostatrici è automatica. E simula un impianto di torrefazione industriale con lo stesso software, un’altra è manuale ed è dedicata ai piccoli torrefattori.

La Masterclass si è conclusa infine con una giornata dedicata all’analisi sensoriale

Attraverso l’assaggio dei caffè tostati il giorno prima. I corsisti hanno lavorato su marker specifici e precisi, svincolandosi dalla classica cupping form. In cui sono presenti elementi edonistici non adatti a un’analisi scientifica.

“Per un torrefattore è fondamentale sviluppare al meglio le capacità sensoriali – spiega Münchow – per avere maggiore consapevolezza di cosa si sta facendo. In che direzione si sta andando e quindi capire come raggiungere nel migliore dei modi il risultato prefissato.

Per questo stiamo sviluppando un programma in grado di aiutare i torrefattori a concentrarsi innanzitutto nel saper riconoscere i sapori e le aromaticità basilari per indagare in una fase successiva gli aspetti di analisi più avanzati.”

Soddisfatto del successo di queste tre giornate, Alberto Polojac, titolare di Imperator

Alberto Polojac e Morten Münchow

E’ già pronto a calendarizzarne altre, con il desiderio di creare una vera e propria community attorno alla sua scuola.

“È stato sicuramente l’appuntamento più importante che ha ospitato la Bloom Coffee School; l’inizio di una serie di Masterclass su temi specifici che stiamo già organizzando – racconta Polojac – tornare alle basi è fondamentale per stabilire dei punti importanti nel proprio lavoro.

A lungo andare si tende a dimenticarli ed è per questo che è strategico seguire e applicare sempre un metodo scientifico al proprio business. Il caffè non è un gioiello che va indossato. Non bisogna solo fermarsi all’apparenza. È un prodotto che poi va bevuto, per cui deve avere un riscontro in tazza e sul mercato.”

Il calendario della Bloom Coffee School è già ricco di corsi:

https://www.bloom.coffee/it/calendario
In programma dal 27 maggio al primo giugno, sei giornate di alta formazione per acquisire il titolo di Q Grader Arabica.

Sito ufficiale di Imperator: http://www.imperator.cc
Sito ufficiale della Bloom Coffee School: https://www.bloom.coffee/