MILANO – Jonathan Morris, ha iniziato a studiare il caffè espresso, il cappuccino italiano, dal punto di vista inglese. Quindi con l’occhio di uno studioso, non come coffeelover. Sul tema è uscito un libro e proprio di questo ha discusso con noi per i lettori, lo stesso autore.
Morris: com’è nato questo testo e di che parla?
“Si tratta della storia globale del caffè. Quando ho iniziato i miei studi, mi sono concentrato sulla storia italiana e poi ho lavorato tanto sulla presentazione della storia dei grandi cambiamenti che hanno riguardato tutto il mondo del caffè. Un percorso difficile da seguire per il lettore. Proprio per questo mi è venuta l’idea di articolare il libro in 5 fasi del caffè, in modo da capirne gli sviluppi storici. E anche per poter fare qualche speculazione su come sarà nel futuro.”
Si parla spesso di wave nel settore, Morris invece parla di fasi e di ere
“In effetti, non mi piace molto il linguaggio usato per definire il periodo degli specialty, che sfrutta spesso il termine “wave”. La community fa partire tutto con la prima wave per coprire circa 500 anni, ma questo non è molto scientifico. Infatti, è più corretto dire che queste oonde fanno parte dello stesso periodo e comprendono anche la rivoluzione degli specialty degli ultimi 30 anni. Le waves fanno parte di un’era, non lo sono da sole.”
Quali sono le 5 ere?
“Ho usato come punti di riferimento, le mode che hanno cambiato il prodotto. Il caffè ha avuto inizio con la prima era del vino dell’Islam. Seguito dalla seconda come merce coloniale. Nella terza poi è diventato un prodotto industriale. Parte poi la quarta come commodity globale. Infine la quinta, che è quella in cui siamo oggi, con la bevanda specialty.”
Ripercorriamo così ciascuna fase, insieme a Morris
“Il vino di Islam: sappiamo che il caffè in natura è cresciuto in Etiopia. Qui, il popolo lo ha usato in vari modi: come tè, come cibo. Ad un certo punto però, proprio il caffè diviene il centro del discorso, ed è stato importato nello Yemen. E’ qui che hanno coltivato per primi il caffè ed è per questo che si chiama Arabica e non africano.
Lo hanno coltivato per motivi religiosi: gli sufi infatti, lo impiegavano durante le loro cerimonie. E poi, da lì è diventata una bevanda sociale attraverso la quale i musulmani devoti potevano organizzare la loro vita sociale al di fuori della moschea.”
In Italia si dice che siano tutti direttori della nazionale di calcio, ma ultimamente, si è tutti grandi esperti di caffè. Perché acquistare questo libro sulle 5 ere, in vendita in Italia e su Amazon
“Perché gli esperti di caffè, in realtà si spacciano soltanto come tali. Tanti di questi, sono esperti nella preparazione, ma non sanno magari proprio il percorso storico che ci sta dietro. Non sanno com’è cambiata la bevanda e di come le modifiche siano conesse a quelle di consumo e di produzione. Io credo che, studiando la storia, si capisca meglio come cambia il mondo del caffè.”
Il contributo che l’Università e la scienza può dare a questo settore, che per certi versi resta sulla superficiale. Dedicato più alla preparazione della bevanda, ignorando la storia e la scienza
“Ci sono tanti miti nella storia del caffè che sono in circolazione, con la complicità dei manager del marketing. Noi invece vorremo investigare la realtà effettiva dietro la storia. Aggiungendo un aspetto che è stato un po’ trascurato dall’industria.”
Nel suo libro, qual è l’elemento più controcorrente?
Risponde Morris: “Ci devo pensare, perché in realtà ce ne sono tanti. Innanzitutto, nel libro ci sono dei miti che non vengono riconosciuti. Abbiamo escluso quello del papa che ha proibito il consumo del caffè. Abbiamo chiarito la famosa questione di Kolicizski, chi fosse, cosa sia successo a Vienna.
Ma più di tutto, quello che ho tentato di fare, è di unire due mondi diversi: la letteratura e la realtà del prodotto che si è evoluto. Partendo dalla schiavitù come fondanzione di quasi tutto il caffè, di cui oggi si parla poco. Invece, dobbiamo capire che quella fase non è terminata, si è solo modificata. Infatti, adesso le condizioni dei produttori sono ancora in qualche modo una forma di schiavitù, in quanto sottopagati. Sono coltivatori un po’ imbrogliati dal loro governo. Dobbiamo invece trovare un modo per valorizzare la loro attività.
Il nostro problema da 100 anni a questa parte, è che abbiamo troppo caffè. Ci troviamo di fronte a questo meccanismo: ogni volta che c’è un ribilanciamento, è causato non da un fattore positivo, ma da disastri. Ad esempio, c’è stata una gelata, una crisi climatica, l’azione della roja: questi sono gli elementi che regolano il mercato.
Il prezzo si corregge quando c’è poco caffè e il motivo dietro sono i disastri naturali. Dovremmo trovare dei modi diversi per bilanciare la domanda e l’offerta. Potremmo espandere il mercato di consumo in Paesi non tradizionali e soprattutto in quelli produttori. Perchè ci sono tanti di questi che non danno valore al caffè prodotto nel loro Paese, perché si pensa che, ad esempio in Africa, la bevanda sia di scarso valore e magari solubile. Ora stiamo vivendo un po’ un cambiamento, grazie anche al movimento specialty: il caffè è diventato più attraente anche per i nuovi Paesi di consumatori. Che lo vedono un po’ come un prodotto di lifestyle.”
Erano necessari questi nuovi studi per sfatare vecchi miti e andare oltre. Questo libro dovrebbe esser un regalo di Natale obbligatorio per tutti gli addetti del settore, italiani e inglesi?
Qual è il motivo per comprarlo?
Conclude Jonathan Morris: “Ovviamente, essendo uno storico dell’Italia, sono convinto che il mondo del caffè non sia anglosassone, nonostante molte iniziative arrivino da lì. Non è un libro quindi che parla molto dell’America e dell’Inghilterra. E’ presente la storia della roastery, dell’Italia, ma anche del Giappone: nel testo troviamo citati più di 70-80 Paesi, che hanno un legame col caffè.
C’è più un senso globale nel mio studio. Sono d’accordo che quando si tratta di consumi, il focus dei libri spesso è sul mondo anglosassone: non è il mio caso. Per questo penso che per gli italiani sia un’ottima lettura. Parlo dell’Italia, dell’espresso, del mondo di oggi fatto di costruttori di macchina. Racconto del successo internazionale dell’espresso e delle origini del caffè in Europa, che inizialmenteè stato importato in Italia.
Quindi spero che in questo libro, siano inserite tutte le parti del mondo del caffè.”
