mercoledì 17 Agosto 2022

Cantarella, il barista che a Salerno spinge lo specialty: “Il blend 100% arabica è a 1,30”

L'esperienza del barista di Salerno: "Mi sono reso conto che bisognava raccontare delle storie per presentare il prodotto e ancor prima portare il consumatore a un assaggio graduale. La single origin era difficile da vendere e così ho deciso di cambiare approccio, proponendo ai miei clienti abituali delle single origin di Robusta, il caffè che più si avvicinava al palato italiano e all’offerta food. Chi mi ha seguito in questo primo step è poi passato al blend 100% Arabica fino poi ad arrivare allo specialty monorigine di Arabica."

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MILANO – Michele Cantarella è Authorized SCA Trainer, barista, trainer e soprattutto appassionato conoscitore del chicco dalla pianta alla tazzina. Passione che si impegna quotidianamente da sei anni a questa parte a condividere e divulgare tra i consumatori di una realtà come quella di Salerno, cittadina ancora molto indietro per quanto riguarda la conoscenza di tutto il mondo dietro all’espresso. Ha raggiunto la redazione per raccontare i suoi sforzi dietro al bancone per comunicare in maniera efficace il cambiamento necessario a tutto il settore in Italia.

Cantarella, ci racconti un po’ della sua attività a Salerno: come, perché e quando ha deciso di spingere sulla qualità della bevanda?

“Sei anni fa ho rilevato una caffetteria, provenendo già da studi alberghieri, più orientati sulla cucina, sino a quando non mi sono avvicinato al mondo del caffè. Il dubbio che è cresciuto dentro di me nasceva da un semplice quesito: perché nel vino si parla e si fa qualità, così come nel cibo e non si procede allo stesso modo col caffè? Per rispondere a questa esigenza, ho cercato su internet e ho trovato l’Espresso Academy di Firenze dove mi sono formato, inizialmente con dei corsi base per barista. A quel punto mi sono avvicinato all’universo della SCA e ho intrapreso il mio percorso formativo attraverso i moduli dell’associazione.

Ho capito che c’era tanto da conoscere e da studiare e così sono cresciuto professionalmente. Ho portato le competenze sviluppate in caffetteria: lavoro e lavoro ancora oggi con la torrefazione Caffè Castorino, e ho iniziato con le monorigini sei anni fa di Arabica. Mi sono presto scontrato però con una dura realtà, perché questo approccio con i clienti non è stato entusiasmante: non riuscivo a capire perché non piacesse quel tipo di caffè.

Dentro il Castorino Amore Espresso (foto concessa)

Mi sono reso conto che bisognava raccontare delle storie per presentare il prodotto e ancor prima portare il consumatore a un assaggio graduale. La single origin era difficile da vendere e così ho deciso di cambiare approccio, proponendo ai miei clienti abituali delle single origin di Robusta, il caffè che più si avvicinava al palato italiano e all’offerta food. Chi mi ha seguito in questo primo step è poi passato al blend 100% Arabica fino poi ad arrivare allo specialty monorigine di Arabica.

L’ espresso classico 6 anni fa, un blend 70% arabica 30% robusta si vendeva a 90 centesimi, una media di scontrino davvero bassa. L’aneddoto che mi ha spinto di più a parlare di caffè di qualità è stato l’intervento di un cliente a cui ho fatto assaggiare un Etiopia più particolare, che mi ha pagato un euro e 40, tuttavia confessandomi che nonostante tutti i suoi e i miei sforzi, il caffè così non gli sarebbe mai piaciuto. Questo
evento è stato ciò che mi ha spinto a formarmi ulteriormente per poter spiegare bene ciò che proponevo.

Dopo averlo infatti raccontato adeguatamente e averlo fatto assaggiare per gradi, sono riuscito a farlo apprezzare a più persone.”

A che prezzo vende oggi il suo espresso e che caffè servite?

“Oggi c’è una differenza: lo scontrino ormai è almeno di un euro e 40. L’euro e trenta per il blend 100% arabica e fino a 2,50 per gli specialty. Ho potuto cambiare di molto questo aspetto, anche grazie al Covid, perché il caffè filtro prima non riuscivo proprio a venderlo. Con la pandemia, attraverso il delivery – non mi piaceva portare fuori l’espresso a domicilio perché non pensavo venisse valorizzato, e quindi ai clienti che già bevevano da me specialty, ho proposto il filtro – tanti clienti si sono avvicinati a questo metodo di estrazione alternativa. È stato un modo per poterlo sdoganare ulteriormente. Nello stesso periodo e per ragioni simili è stata riscoperta anche la moka invece che le capsule.

Con lo stesso spirito di divulgazione, attualmente mi occupo anche di formazione presso la torrefazione Castorino come sede di Salerno dell’Espresso Academy. Si lavora in caffetteria cercando di dare valore alla filiera dietro la tazzina. Ed è un’operazione che sta dando i suoi frutti. A differenza di un anno fa, invece di fare un filtro al giorno, ne preparo anche 8.

Insomma, far capire che il caffè non è solo la medicina in tazza, ma è la pianta, un frutto e che si va oltre all’espresso, è stata un’idea vincente. Da noi “Castorino Amore Espresso” cerchiamo di portare avanti un discorso un po’ diverso dalle altre caffetterie specialty più puriste, perché comunque servo delle soluzioni in più per non spaventare il consumatore, come appunto le singole origini di Robusta. Grazie a loro sono riuscito ad introdurre il cliente in modo meno traumatico al mondo della qualità. Per lo stesso motivo serviamo anche la proposta di un blend di percentuale di robusta a 30% e 70% arabica. E poi, tutto quello che si trova in caffetteria si può acquistare anche per poter godersi la stessa esperienza anche a casa.

La nostra offerta completa consiste quindi nel blend 70% arabica 30% robusta, un 100% arabica biologico (Sumatra), il 100% arabica (Indonesia, Africa e Sud America) le single origini di arabica (Etiopia, Guatemala, e ogni 15 cambiamo lo specialty – ora abbiamo un Kenya doppia A.”

Quali sono le attrezzature che utilizzate Cantarella?

“Come macchina espresso abbiamo una Faema E71, e 7 macinini: tutta la gamma Eureka HELIOS80 e mignon. Ci troviamo molto bene con la Faema: da quando abbiamo aperto abbiamo lavorato sempre con quella.”

Dietro al bancone (foto concessa)

E per quanto riguarda il personale, cosa ci dice?

Racconta Cantarella: “Sono riuscito a trovare il personale, e ho aggiunto anche un’altra persona ad affiancarmi. Lo staff che lavora con me è ben formato, li ho seguiti io ma li ho affidati anche a dei consulenti esterni. Ci sono poi alcuni dipendenti che avevano già una formazione di base quando li ho assunti. Tutto il comparto della zona ha una vocazione turistica, non sta soffrendo tanto nella ricerca: sfatiamo questa cosa che non c’è gente che vuole lavorare. Bisogna solo trovare il giusto compromesso tra le ore lavorate e il compenso dato al collaboratore.

La media non è comunque altissima per quanto riguarda gli stipendi, ma il reddito di cittadinanza non è un ostacolo che tiene lontano le persone dal lavoro. Certo è una tentazione, ma per me non è stato impossibile trovare personale.”

In futuro volete spingere ancora di più sullo specialty?

“È un discorso che vogliamo portare avanti. Purtroppo dobbiamo confrontarci con l’estrema difficoltà di far comprendere l’acidità degli specialty che non sono in linea ai gusti dei consumatori qui. Stiamo insistendo nel tentativo di applicare tostature più chiare. Per ora stiamo riuscendo in questo progetto, ma parliamo sempre ancora ad una nicchia. Da parte nostra cerchiamo di divulgare il concetto di qualità e far capire alle persone quello che c’è dietro al caffè, la realtà dei produttori alle origini.

Si parla tanto di sostenibilità e noi vogliamo promuovere degli open day per comunicare questo mondo al cliente. La questione del prezzo è veramente diventata marginale: fino a quando il consumatore medio non sarà cosciente di quello che c’è dietro quella che lui assume come una pillola quotidiana, non cambieranno le cose e si continuerà a focalizzarsi sull’euro.

Sforziamoci quindi di non parlare solo tra noi amanti già dentro il settore, usciamo fuori e comunichiamo all’esterno. Questo è il lavoro che cerchiamo di portare avanti qui ogni giorno. Per il prossimo anno, la nostra caffetteria sarà il luogo in cui si sensibilizzeranno le persone sul perché di questo prezzo più alto.”

Cantarella, ma attorno a voi, com’è la scena?

“Tra gli altri colleghi non c’è una vera diversificazione sul caffè. Lo standard qualitativo è rimasto lo stesso di sempre: noi spicchiamo per qualità in mezzo agli altri, a parte che per un’altra caffetteria che fa lo specialty. Ci sosteniamo come due mosche bianche e anche questo fatto è importante: cerchiamo di far capire che si riesce bene lavorare insieme.”

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