Max Fabian, Demus: “Domanda del decaffeinato sta crescendo sempre di più: noi siamo aperti al futuro e a tutte le nuove sfide”

MILANO – Max Fabian è una figura chiave del nostro settore. Perché riesce ad assolvere, con tanta passione e impegno, a tante attività. Naturalmente è innanzitutto imprenditore, presidente e amministratore delegato di Demus S.p.A., piccola industria innovativa, Società Benefit, che si occupa a Trieste di produrre caffè decaffeinato crudo dal 1962.

Ha anche presieduto il consiglio dell’ICO, l’Organizzazione internazionale del caffè, dal 2022 al 2023, organismo in cui ancora siede anche in veste di Past President e come rappresentante dell’Italia. Tra l’altro, è anche vicepresidente dell’ECF, la Federazione europea del caffè. E ci sarebbe altro.

Fabian, parliamo del mercato internazionale del decaffeinato: secondo statistiche differenti, eppure con risultati molto vicini, crescerà del 6/7% all’anno nei prossimi 5 anni, da qui al 2030.

“Sicuramente il decaffeinato è un prodotto la cui domanda sta crescendo in maniera importante, anche se con una distribuzione geografica molto varia. In generale, la crescita maggiore si riscontra nei mercati meno maturi, com’è normale che sia. In Asia, per esempio. Questo perché, nelle aree in cui si parte da zero, si fa più in fretta a salire di volume.

È qualcosa che viene richiesto sempre di più, grazie all’innalzamento qualitativo che c’è stato dei prodotti decaffeinati. Inoltre, il decaffeinato, come filosofia, deve soddisfare chi è goloso di caffè e vuole berne in abbondanza. E il fatto che il livello sia sempre in miglioramento aiuta a stimolare la domanda.

E parlo di tutta la catena produttiva: non soltanto del processo di decaffeinizzazione ma di tutta la filiera, a partire dalla selezione, al trattamento sino alla tostatura, degasaggio, imballaggio, estrazione.

Certamente, è un po’ più difficile lavorare il decaffeinato, perché è un caffè più delicato e si può rovinare più facilmente sia verde sia cotto. Se viene però trattato con cura, il risultato si sente in tazza. Viene bevuto infatti da chi ama il caffè ma non vuole eccedere nel consumo di caffeina.”

Importo mondiale di 28,86 miliardi di dollari, consumo di decaffeinato più forte nel Nord America e Asia, il 7% degli americani lo consuma e un inglese su 5 in UK lo beve, mentre in Germania l’8%. Il consumatore di decaffeinato ha più di 40 anni, ma i giovani della Generazione Z, quelli nati dal ‘97 al 2012, lo prediligono perché lo amano, riducendo la caffeina. Così come scelgono in massa di eliminare l’alcol.

Fabian che ne pensa?

“L’attenzione verso la qualità e verso la salute è a cosa si beve, è una tendenza che sta crescendo in generale e che è maggiormente forte nel caso delle nuove generazioni. Bisogna anche che questa consapevolezza venga accompagnata con un’informazione bilanciata.

Di sicuro la sensibilità c’è in maniera marcata. Così un buon decaffeinato attira un consumatore più consapevole, anche chi ha più di 40 anni e tra gli anziani che vogliono normalmente ridurre l’assunzione di caffeina.”

Il decaffeinato quindi è più fragile nella lavorazione in torrefazione. Ma diventa anche più buono rispetto al caffè d’origine: che ci può dire su questo?

“Con la decaffeinizzazione si agisce sul verde in maniera importante e positiva. Si hanno degli effetti migliorativi in tazza: di certo si può intervenire eliminando dei difetti dal caffè intero. La decaffeinizzazione avrà anche degli effetti che, se tenuti in considerazione quando si concepisce il prodotto finale, potranno esaltare il sapore finale, ottenendo un prodotto non buono, ma eccellente.

Ottenere una maggiore o minore dolcezza dipende poi soprattutto dalla tostatura, che deve essere applicata in un certo modo: in Demus abbiamo investito in un impianto dedicato proprio allo studio del comportamento dei nostri prodotti in tostatura al fine di poter aiutare i nostri clienti, già torrefattori esperti, a comprendere meglio come tarare opportunamente la cottura su quel tipo di decaffeinato (acqua o diclorometano), che richiedono accorgimenti diversi. Per questo stiamo facendo ricerca sulle diverse curve di tostatura, con un laboratorio apposito.

Sicuramente il nostro decaffeinato non ha nulla da invidiare al caffè classico, anzi. Studiamo la tostatura in funzione della decaffeinizzazione per aiutare i clienti a ottenere il miglior risultato.”

Intanto si affaccia un nuovo trend: i caffè specialty decaffeinati sono sempre più diffusi nel mondo

“Sì, ed è perfettamente in linea con il discorso precedente: chi beve decaffeinato lo fa perché ama il caffè. Quindi è molto logico che gli specialty decaffeinati abbiano molto successo e siano venduti con pieno apprezzamento dal consumatore, il quale è disposto a pagare un premio per bere qualcosa di particolarmente buono. Unire la bontà dello specialty al decaffeinato, produce un risultato che ha successo.”

Fabian, i torrefattori ci credono nella decaffeinizzazione? Costa e alcuni potrebbero consegnare ai produttori come Demus, caffè meno buoni di altri in listino.

Fabian: “Che la decaffeinizzazione possa essere una soluzione di miglioramento per caffè imperfetti è vero e questo potrebbe essere un buon modo per conservare una certa qualità nel risultato finale.

D’altra parte, proprio la crescita del decaffeinato, permette a noi decaffeinizzatori di aumentare le vendite, con una maggiore attenzione a questo tipo di prodotto da parte dei torrefattori, che un tempo lo consideravano marginale in termini di volumi e fatturato.

Il torrefattore prima lo includeva come completamento della gamma, ma non era considerato un valore aggiunto fondamentale. Lo sviluppo degli ultimi anni rappresenta un’opportunità di margini più ampi per il torrefattore, che oggi guarda a questo prodotto con più interesse.”

La decaffeinizzazione ad acqua: a che punto siamo per un’azienda come Demus che è dotato di uno degli impianti più all’avanguardia al mondo?

“Questo processo funziona bene ormai da 10 anni nel nostro impianto industriale. Tuttavia ha uno sviluppo relativamente limitato, poiché parliamo di un prodotto di nicchia nella nicchia, un impianto più complesso da trattare e, quindi, più costoso.

Questi due aspetti ovviamente ne rallentano lo sviluppo, che comunque c’è. Demus sta lavorando bene, è soddisfatta del complessivo evolversi di questo settore. Non abbiamo finora voluto spingere molto su questo discorso per i motivi appena spiegati, sebbene il risultato finale sia molto buono e restituisca tanto alle aziende in termini d’immagine.

In questo ultimo periodo, però, l’aumento importante del costo del verde ha fatto sì che i torrefattori focalizzassero la loro attenzione ai costi: se il mercato fosse più lineare o più stabile, questo permetterebbe una miglior programmazione. Ma in una situazione di alta volatilità, risulta più difficile per il torrefattore investire in un prodotto come il decaffeinato ad acqua, che ha un importante plus in termini d’immagine rispetto ad altri processi di decaffeinizzazione, comunque sempre validi.”

Fabian, secondo lei, il deca, può essere il grande trend del caffè del futuro?

“Sì, è uno dei punti verso cui il mercato può sicuramente svilupparsi ulteriormente in questo momento di cambiamento. È un mercato maturo, con differenze tra zone geografiche e il decaffeinato può dare nuove opportunità. Demus è pronta a intercettarle.”