mercoledì 17 Agosto 2022

Pavoni: “Per i mondiali, lo studio sulla degasatura del caffè in tre versioni diverse”

Il campione barista italiano: "“Mi aspetto di vivere un'esperienza di crescita personale e professionale. Mi auguro di rappresentare al meglio il progresso che il settore caffè specialty italiano sta vivendo e soprattutto vorrei portare una presentazione di valore, che possa rimanere nel tempo oltre che servire un caffè eccezionale.”

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MILANO – Matteo Pavoni, il miglior barista italiano in carica e titolare della torrefazione Peacocks Coffee, lo abbiamo conosciuto subito dopo essersi distinto tra gli altri competitor in gara a Sigep 2022: ancora emozionatissimo, ha condiviso la sua esperienza che si è conclusa con la vittoria nazionale e che ora prosegue con i mondiali di Melbourne a settembre. Come si prepara un campione per una prova di livello internazionale? Per avere la risposta, abbiamo chiesto direttamente a lui, che ha raccontato il suo metodo di lavoro in vista della sfida che lo attende.

Pavoni, dopo la vittoria, l’adrenalina che cala, la mente subito sui mondiali: come si sta preparando alla grande prova?

“Per me è un sogno poter rappresentare l’Italia ai mondiali baristi. So bene che è un privilegio e allo stesso tempo una grande occasione di crescita, potersi confrontare con baristi e dei team di livello internazionale. Ho già iniziato con una parte della preparazione, organizzando la torrefazione con le attrezzature il più simili possibile a quelle che troverò a Melbourne: per questo aspetto ci tengo a ringraziare Storm, BWT e la Torrefazione Caffè DF per lo spazio concessomi.”

E quindi che cosa bolle in pentola per la sfida mondiale? Quale caffè, quale storia porterai in pedana? Cosa ci può anticipare della performance?

“Il mondiale sarà a settembre, quindi ora siamo in fase di selezione del caffè con Peacocks Coffee e della pianificazione delle prove. Oltre a questo, sto portando avanti parte della ricerca che ho presentato ai nazionali: mi piacerebbe proseguire il discorso della degasatura e il grande impatto che questa variabile ha sul sapore del caffè.

Questo è un tema a me molto caro. Lavorando come tostatore per Peacocks Coffee mi sono accorto che ci sono infinite variabili che possono impattare sul sapore del caffè, e tra queste c’è sicuramente il grado di degasatura. Non solo la quantità di CO2 presente nel caffè tostato influisce sull’estrazione e sui sapori, ma questa va cambiando di giorno in giorno insieme ad altre componenti chimiche presenti nel caffè tostato. Per me è affascinante approfondire queste dinamiche e poter presentare ai giudici un caffè declinato in 3 versioni, ciascuna dovrebbe risultare la “migliore” per una determinata portata (espresso, milk drink e signature drink).

Per ottenere questo obiettivo, sono in contatto con l’università dell’Oregon per eseguire dei test su degasatura specifici sul mio caffè.”

Pavoni come si allena, quante volte al giorno, qual è la sua routine, qual è la parte su cui lavora di più

“Ho la fortuna di collaborare con la torrefazione caffè DF di Lissone che mi mette a disposizione gli spazi per le mie prove. Inoltre ho la possibilità di provare i caffè sulla macchina sponsor della gara Storm e con acqua BWT, azienda che mi ha aiutato col set up. Le prove pratiche vere e proprie della gara non sono iniziate in quanto la routine deve essere ancora definita. Una volta selezionato il caffè, inizierò delle sessioni con il mio coach che arriva dall’Inghilterra e che mi aiuterà a perfezionarmi.

Devo lavorare molto sulla parte tecnica e sulla costanza nei movimenti alla macchina. Per adesso mi sto “allenando” praticamente ogni giorno in concomitanza con il mio lavoro di tostatore, assaggiando i caffè sul set up gara – che è molto importante per prendere confidenza con la macchina -. La parte su cui mi sto concentrando di più oltre a quella delicata selezione del caffè, è quella dello studio sulla degasatura per poter presentare una ricerca che ben si colleghi al mio caffè.

Parlando appunto di quello che porterò in gara al mondiale, sono attualmente in fase di selezione. Ho assaggiato raccolti freschi e al momento ho individuato due caffè che preferisco in assoluto su tutti gli altri. Poi certo, in questo periodo di test e di prove sicuramente avrò modo di finalizzare la scelta tra i due. Il primo è di un produttore con cui già lavoro, che mi ha proposto una varietà nuova che non avevo mai assaggiato prima da lui. L’altro invece è un Geisha di un produttore con cui invece non ho mai collaborato prima. L’idea rimane appunto quella di presentare un caffè ma proposto in 3 “versioni” diverse.”

E come va l’emozione? Tutto sotto controllo? Che cosa teme di più della competizione?

“A distanza di due mesi dalla vittoria ai campionati italiani sono ancora parecchio emozionato. Questo traguardo significa davvero tanto per me e Peacocks Coffee. Il mondiale sarà un momento magico: è un vero sogno poter essere lì e provare a dimostrare ancora una volta che il livello in Italia è competitivo. Temo più che altro l’aspetto logistico del trasporto attrezzature e caffè fino a Melbourne, ci sarà da pianificare bene tutto.”

Pavoni, che cosa si aspetta da questi mondiali?

“Mi aspetto di vivere un’esperienza di crescita personale e professionale. Mi auguro di rappresentare al meglio il progresso che il settore caffè specialty italiano sta vivendo e soprattutto vorrei portare una presentazione di valore, che possa rimanere nel tempo oltre che servire un caffè eccezionale.”

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