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MILANO – Ultimamente si è tornato a parlare di mate, bevanda prediletta da Papa Francesco: infuso preparato con le foglie di erba mate (in spagnolo yerba mate), è originario del Paraguay e Uruguay ma che in realtà è un rito che interessa gran parte di Sud America, dal Cile, Argentina al sud del Brasile, su cui ha deciso di investire il fondatore di Cafezal, Carlos Eduardo Bitencourt. È proprio dal punto di Viale Premuda, che è partito questo nuovo progetto tutto latino americano.
Il mate come viene consumato nel primo paese produttore di caffè?
“Il mate e un’erba coltivata nell’America del Sud che si estende in tutte quelle zone in cui erano giunte le missioni gesuitiche, per esempio in Brasile nella regione del Rio Grande do Sul, Argentina in Corrientes e Missiones, e poi in Paraguay e Uruguay. Storicamente la più grande regione produttrice al mondo si trova proprio nel sud del Brasile, da dove arrivo io. Esiste poi un processo di raccolta delle foglie che vengono trattate, essiccate, triturate e macinate.
Il mate è presente anche in Argentina, in Paraguay e in Uruguay, dove è una bevanda quasi identitaria della popolazione locale. Certo, il consumo di caffè resta più notevole, ma soprattutto in Paraguay, nell’Uruguay e in Argentina questa pianta è molto diffusa lungo la pampa, un bioma in cui vengono allevati anche i bovini di alta qualità.
I principali consumatori storici di questo tè erano le tribù dei Guarani, originari di quella macro-regione. Il Mate si beve in queste zone principalmente caldo, anche se esiste la possibilità di consumarlo freddo.
Principalmente in Paraguay si beve il Tererè, ma anche a Rio De Janeiro capita di sorseggiare il mate in spiaggia, freddo, infuso insieme al limone e lo zucchero. Da noi è un rito che accompagna durante tutta la giornata. Le persone lo bevono alla mattina al posto del caffè, oppure in ufficio mentre si lavora, come a casa in famiglia. Il contenuto della caffeina è ridotto, meno della metà del caffè, ma è comunque uno stimolante e lo si utilizza ad esempio per studiare.
In Brasile viene preparato nel “cuia”, contenitore ricavato da una frutta, la “Cabaça” (simile al legno vuoto essiccato, e della famiglia della zucca), all’interno del quale si posiziona l’yerba mate in foglie macinate. A quel punto si mette la cannuccia chiamata “bomba” o “bombilla” (versione argentina/uruguayana), dell’acqua calda e si beve. Tradizionalmente il mate risulta amaro e non si aggiunge zucchero. Anche in Brasile non è stata una bevanda molto diffusa al di là delle regioni storiche come quelle del sud, in cui è tradizionale.”
Con Cafezal ci state puntando anche al posto del Matcha che ha rappresentato un trend importante: com’è il mercato del mate in termini di diffusione e di prezzo?
“Per me, da brasiliano, il mate è sempre stata una bevanda abbastanza naturale da considerare per Cafezal. Certo pone un problema quando lo si acquista, in quanto la granulometria delle foglie è particolarmente larga (prendendo come riferimento quella del cold brew, andrebbe moltiplicata per 3).
Per questo motivo, abbiamo dovuto sviluppare un nostro processo interno, diviso in tre procedure che riescono a farci passare dalla granulometria originaria del mate sino alla polvere con più facilità e rapidità. A questo punto abbiamo potuto sostituire del tutto il Matcha.
Un buon mate oggi sul mercato si trova anche a 25 euro al chilo per l’Europa (contro i 250 che si possono spendere per un ottimo Matcha). Non registriamo comunque volumi alti: all’anno usiamo 50 chili di mate.
Per ora sta andando abbastanza bene e per Cafezal è una nostra bevanda Signature. Ci prepariamo dei drink rinfrescanti, considerando sempre che rispetto al Matcha esiste certamente una differenza in termini organolettici in quanto il mate è più erbaceo, sa più da foglia rispetto al matcha.
Ci riforniamo direttamente da dei produttori della mia città con cui sono in contatto e poi trattiamo questo prodotto con un processo di macinatura e di filtraggio da noi brevettato, insieme alla bevanda mate-latte.”
Anche il mate ha una sua ossidazione
Bitencourt: “Ma con il nostro processo che effettuiamo mensilmente, il prodotto riesce a conservarsi bene. Il mate è una foglia essiccata e affumicata, viene già trattato in maniera diversa rispetto al caffè verde. La shelf life ideale per un mate conservato in foglie va dai sei agli otto mesi, messo in sotto vuoto. Una volta aperto, con il processo ideato da me arriviamo ad un mese-un mese e mezzo, riposto al chiuso e a temperatura ambiente.”
Quindi in termini di abitudini di consumo, rispetto all’America latina, la grande differenza è l’aggiunta del latte
“Sì, in Italia lo offriamo in altre modalità oltre a quella tradizionale. Oggi abbiamo principalmente due ricette: il mate-latte, servito sia freddo che caldo (4 euro) e con la possibilità di usare il latte d’avena, con 50 centesimi in più. E poi un’opzione estiva con mate, una leggera spremuta di limone, acqua tonica e un sottofondo di latte condensato, adatta per la merenda a metà mattina o per un aperitivo pre cena. È molto dissetante e lo proponiamo a 6 euro.
Inoltre lo sfruttiamo anche come ingrediente nella pasticceria e a breve inizieremo con la linea di brioche farcite proprio con crema pasticcera al mate.”
Quindi secondo lei li mate diventerà una tendenza come il Matcha?
“Sarà sempre più scoperto e utilizzato. Il problema della macinatura è l’unico ostacolo, che tuttavia abbiamo risolto. Vendiamo il mate anche in bustina da 200 grammi a 18 euro per il consumo domestico e per i nostri clienti B2B interessati ad avere come un’alternativa molto simile ma più economica al Matcha.
Abbiamo notato che di solito chi beve il mate in caffetteria è giovane. È un prodotto che viene percepito come salutare con proprietà antiossidanti che contrastano lo stress ossidativo. Sommando tutti questi elementi, aspetti organolettici, collegamento con la caffetteria specialty, tendenza ma soprattutto l’origine, mi è sembrato più che naturale offrirlo come un nostro prodotto signature e oggi unico da Cafezal.”
