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Marco Barison (R&D Mazzer): «Il grind flow control, ecco la novità nata in una fabbrica green»

Clumper Mazzer
Clumper Mazzer

MILANO – Mazzer, nome storico nel campo dei macinadosatori, ha presentato a HostMilano le sue più recenti innovazioni tecnologiche, alcune delle quali applicate a un numero crescenti di modelli della gamma. Soluzioni che puntano a migliorare la funzionalità, l’efficacia e la semplicità d’uso a tutto vantaggio dei baristi. Ne abbiamo parlato con Marco Barison, ingegnere del team R&D dell’azienda.

A HostMilano 2019 siamo davanti a una nuova tecnologia che Mazzer sta applicando a tutta la nuova gamma, di che si tratta?

«Con la riprogettazione della gamma Mazzer iniziata nel 2017 ci siamo trovati davanti a diverse sfide: migliorare l’uniformità del macinato; diminuire lo spreco di caffè; agevolare la pulizia di parti difficilmente accessibili per semplificare il lavoro quotidiano del barista migliorando la qualità del risultato in tazza. Il tutto doveva funzionare in Paesi diversi, climi diversi e con caffè molto diversi tra loro. La risposta del nostro Laboratorio è stata la progettazione del sistema Gfc (grind flow control) adottato inizialmente sui modelli Robur S e Kold S, ora disponibile anche sui nuovi Kony S e Major V.»

Come funziona?

«Il Gfc consiste in una bocchetta estraibile in alluminio equipaggiata con regolatori di flusso intercambiabili. Il processo è molto diverso da quello adottato nei macinacaffè tradizionali in cui il flusso è stoppato all’entrata o all’uscita del condotto. Il Gfc è infatti un sistema dinamico che risponde reattivamente al caffè, senza occluderne il flusso, ma con un miglior controllo lungo tutto il canale di uscita.»

«Il sistema previene la formazione di agglomerati, il clumping, e abbatte allo stesso tempo la carica elettrostatica del macinato per evitarne la dispersione. Il Gfc permette di avere più controllo sul flusso di caffè all’interno del condotto di uscita migliorando la ripetibilità della dose e la qualità del macinato. Inoltre la facilità di estrazione del componente rende le operazioni di pulizia estremamente semplici ed efficienti con un ulteriore miglioramento del risultato in tazza.»

Ci sono anche diversi regolatori di flusso

«Il nostro obiettivo è quello di ottimizzare la qualità del macinato in coppa in ogni contesto. Clima, caffè, profilo di tostatura, ambiente di lavoro e preferenze del barista sono variabili importanti. Per questo diamo al torrefattore e al barista la possibilità di personalizzare il Gfc, andando a sostituire il componente che regola il flusso. Quindi, dalla fabbrica il macinacaffè esce con un regolatore di flusso Ibrido che dà i migliori risultati nella maggior parte delle condizioni e con la maggior parte dei caffè.»

«Ma in casi particolari, in presenza di ambienti umidi che richiedono una migliore gestione del clumping o, al contrario, molto secchi che vanno a creare carica elettrostatica che produce polvere sul bancone, o per profili di tostatura molto chiari o scuri, è possibile personalizzare il componente scegliendo il regolatore di flusso più adatto. Ad oggi su Robur S e Kold S è possibile scegliere tra 3 regolatori: AntiClumping, AntiDust e Hybrid ma il sistema per come è stato progettato lascia la porta aperta a future ulteriori personalizzazioni. Abbiamo lavorato in modo che questa operazione sia molto facile da eseguire per il barista che può rapidamente trasformare il suo Gfc.»

Perché è utile questa tecnologia? Dal punto di vista del barista e del risultato in tazza?

«L’uniformità del macinato permette una miglior estrazione con un miglior risultato in tazza. L’abbattimento della carica elettrostatica evita la dispersione di caffè sul bancone, evita lo sporco e lo spreco di caffè. La facilità di estrazione permette una pulizia rapida e profonda evitando la formazione di residui di caffè che vanno ad alterare il gusto in tazza. La possibilità di personalizzare il componente dà maggior flessibilità all’attrezzatura permettendo di ottenere prestazioni ottimali nei contesti più diversi.»

Per il 2019, ci sono novità in casa Mazzer?

«Il macinacaffè Kony S a macine coniche, l’evoluzione dell’attuale Kony, e il Major V a macine piane, sviluppo del precedente Major. Entrambi sono equipaggiati con una nuova elettronica, permettono di avere funzionalità IoT e sono progettati per avere una migliore ergonomia con soluzioni che agevolano il lavoro del barista. Entrambi saranno dotati del sistema GFC declinato però in modi diversi e con componenti diversi ma con lo stesso principio e obiettivo: controllare il modo in cui il caffè scende in coppa e migliorarne l’estrazione.»

La soddisfazione dei baristi?

«I feedback sono molto positivi a livello di gestione clumping, carica elettrostatica, ripetibilità della dose e facilità di pulizia. Piace molto anche la possibilità di personalizzare l’attrezzatura in base alle proprie esigenze.»

Il nuovo badge mazzer
Il nuovo badge Mazzer

In realtà avete aggiunto un elemento decisivo ma molto semplice

«Dal punto di vista della funzionalità e dell’usabilità per il barista il componente è semplice, ma la tecnologia necessaria per produrlo e il lungo lavoro di ricerca e progettazione che ha alle spalle è molto articolato. Si tratta di meccanica di precisione applicata su componenti molto piccoli che necessitano di lunghi tempi di lavorazione in macchine Cnc che gestiscono i 5 assi di movimentazione in continua, e lo studio della soluzione ha interessato sia la meccanica che la fluidodinamica.»

«Una bella sfida. In questo è di fondamentale importanza per Mazzer poter disporre della capacità produttiva di una squadra di tecnici altamente specializzati e di un’officina con macchinari e tecnologie all’avanguardia che permettono di produrre componenti molto complessi che si traducono in semplici strumenti per il barista. Da anni ormai il 12% del fatturato viene reinvestito in ricerca e sviluppo e con un know-how di oltre 70 anni alle spalle i risultati sono tangibili, ne è la prova questo piccolo gioiello della meccanica.»

Il Gfc permette inoltre una migliore pulizia del macinacaffè

«Un ulteriore vantaggio del Gfc: il sistema di aggancio rapido permette una facile estrazione del componente e la totale pulizia del condotto di macinatura. Si tratta di un sistema che permetterà di raggiungere nuovi standard nelle comuni pratiche di manutenzione corrente degli apparecchi, evitando le contaminazioni con residui di caffè e migliorando di conseguenza la qualità del risultato in tazza. Parliamo della possibilità di estrarre e pulire in pochi istanti componenti critiche e a stretto contatto con il flusso del macinato, ma farlo sarà più semplice, quindi lo sforzo richiesto al barista per questa buona pratica sarà minimo rispetto al passato.»

«Il sistema Gfc è installato sui nuovi modelli Robur S, Kold S, Kony S e Mayor V. Visti i risultati che permette di raggiungere verrà applicato a tutta la nuova gamma con le dovute modifiche ma con la stessa filosofia di utilizzo.»

E tutto nasce in una fabbrica green

«Già da alcuni anni in Mazzer stiamo investendo molto per avere il minor impatto possibile sull’ambiente. Ad oggi il 40% dei macinacaffè viene prodotto con l’impiego di energia solare che viene generata dal nuovo impianto fotovoltaico installato dopo l’ampliamento del 2016. 572 megawatt l’anno sono prodotti con energie rinnovabili con un risparmio per l’ambiente stimato in 397 tonnellate di CO2. L’efficientamento degli impianti ha permesso di abbattere i consumi e la gestione attenta degli scarti di produzione fa sì che oltre 120 tonnellate all’anno di rifiuti vengano reinvestiti attraverso canali di recupero esterni all’azienda e abbiano così una seconda vita.»