mercoledì 21 Febbraio 2024

Manuel Terzi: “In Italia l’idea del caffè di qualità non riesce a far breccia tra consumatori e produttori, vi spiego il perché”

L'esperto del chicco: "Oggi in Italia credo non ci sia alcuna vera, pura Caffetteria. Alcun locale in cui sia servito solo Caffè. O tutt’al più se ve ne sono, possono stare sulle dita di una sola mano Caffè e aperitivi, Caffè e panini, Caffè e insalatone, Caffè e brunch, Caffè e cocktails, Caffè e slot, Caffè e WiFi… Il Caffè sembra essere considerato un complementare, quasi relegato al ruolo di comparsa".

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Manuel Terzi è un nome ben noto nella coffee community d’Italia: assaggiatore caffè Iiac, maestro dell’espresso (illycaffè); coffee manager (Università del caffè di Trieste), giudice Cibc; Cila e coffee in good spirits, barista certificato Sca, autore del libro “Se non è buono, che piacere è?”, nonché titolare delle caffetterie Caffè Terzi. In qualità della sua esperienza, Terzi spiega il motivo per cui l’idea del caffè di qualità in Italia ancora fa fatica a far breccia nelle menti dei consumatori e dei produttori.

Le lettere maiuscole presenti nel testo sono dell’autore. Leggiamo di seguito la sua opinione.

Lo stato del caffè di qualità in Italia

di Manuel Terzi

MILANO – “Il Caffè (di qualità) in Italia arranca e fatica nonostante l’onda del rinnovamento del Caffè che da alcuni decenni ha coinvolto produttori, commercianti, trasformatori e consumatori di tutto il mondo.

Non siamo stati trasportati abbastanza. O meglio, forse lo siamo stati anche troppo
Le varie “onde” che hanno agitato e mosso l’oceano del Caffè mondiale pare abbiano lasciato indietro l’Italia; o forse ci hanno proprio travolti e sommersi e ora siamo alla deriva in mare aperto.

Aumentano i consumi di Robusta a scapito degli Arabica, aumentano i consumi delle Miscele a scapito delle Origini, ricominciano le battaglie sul prezzo, ma ahimè, di nuovo, inesorabilmente, al ribasso.

Molti Ristoranti non cercano più di servire Qualità nel Caffè e tornano indietro, le Caffetterie stanno facendo lo stesso, i Bar normali tornano alla ricerca del comodato d’uso gratuito (che poi così gratuito non è, anzi, alla fine è molto costoso).

manuel terzi
Il primo piano di Manuel Terzi (immagine concessa)

Oggi in Italia credo non ci sia alcuna vera, pura Caffetteria. Alcun locale in cui sia servito solo Caffè. O tutt’al più se ve ne sono, possono stare sulle dita di una sola mano
Caffè e aperitivi, Caffè e panini, Caffè e insalatone, Caffè e brunch, Caffè e cocktails, Caffè e slot, Caffè e WiFi… Il Caffè sembra essere considerato un complementare, quasi relegato al ruolo di comparsa”.

La mancanza di una caffetteria pura in Italia

Molti dei cosiddetti “Specialty Coffee Shops”, propongono in mescita (oltre a tutto il resto) magari una sola Miscela e sole una o due Origini.

I fatturati, anche dei più altisonanti nomi italiani, fanno correre un brivido lungo la schiena.
Leggevo in questi giorni i post di alcuni autorevoli Colleghi: “…stiamo tornando alla caramella e al cioccolatino offerto insieme al Caffè”: ahimè, hanno tragicamente ragione.

Che poi in sé non sarebbe nemmeno un dramma, se il Caffè utilizzato fosse di buona qualità, ed altrettanto il Cioccolatino, e magari se fossero in abbinamento tra loro. Il guaio è che spesso non è così: per compensare la pochezza qualitativa di un prodotto (che sta tornando ad essere) scadente, ne “omaggiamo” un altro, ugualmente scadente, se non ancora di più.

manuel terzi
Manuel Terzi dietro al bancone (immagine concessa)

Ma noi siamo l’Italia, riconosciuta patria del buon Cibo e del buon Bere. Negli anni abbiamo nobilitato e fatto crescere i maggiori rappresentanti della nostra (meritata) buona nomea: Vino, Olio, Birra, Aceto, Cioccolato, la Cucina. Con il Caffè sembra non riusciamo. Ma perché?

Il comparto caffeicoli in Nord Europa

Alla volta di un paio di decenni fa o poco più, qualcosa si è mosso nel comparto Caffeicolo nei paesi anglosassoni e nordeuropei. Oltre alle varie Miscele, in quei Paesi, qualcuno (noi tra i primi in Italia) ha iniziato a proporre singole “Origini” e metodi di preparazione alternativi all’Espresso davvero interessanti e gustosi.

E hanno anche, in quei Paesi, iniziato a preparare Espressi di tutto rispetto: in Italia non ce li sognavamo nemmeno. Il prodotto “Caffè” ha iniziato a crescere, a delinearsi, a definirsi da un punto di vista merceologico e tecnico. Compare, di fianco alla parola “Caffè”, qualche informazione ulteriore.

Poi da cosa nasce cosa, arrivano le competizioni: operatori e media iniziano a dimostrare interesse per questa nuova onda.

In breve si crea una tendenza che, anche in Italia, affascina i giovani Baristi e tutti i malati di esterofilia, diventando così una moda dilagante che contagia tanti giovani e meno giovani.

Un vero e proprio “stile”, con un suo precipuo carattere: curve di tostatura estreme (chiarissime rispetto lo standard italiano) ed anche tecniche e metodi di preparazione, TEMPI di preparazione e soprattutto COSTI di gestione, altissimi.

Il format di Australia, USA, GB, Nord Europa ammalia i Baristi nostrani che iniziano a proporlo, e nel grande pubblico italiano nascono curiosità, domande e la voglia di sperimentare, assaggiare e provare.

Ma questo nuovo stile parrebbe non perfettamente adatto a noi italiani, abituati a prezzi bassi, tempi di servizio rapidi, abituati ad un consumo inconsapevole, abitudinario, quasi routinante.

Forse cavalcando l’onda modaiola – con l’entusiasmo di un bambino al quale è arrivato un nuovo giocattolo – abbiamo esagerato. Forse le tostature chiare che abbiamo proposto al Pubblico erano troppo chiare, i tempi di estrazione delle bevande servite ed i tempi di attesa erano troppo lunghi. Forse per la foga di iniziare una nuova, affascinante attività in un settore rinato a vita nuova, abbiamo dimenticato studi di fattibilità, i Business Plan, il rischio d’impresa.

Forse lo stile proposto da USA e associazioni varie portava con sé costi non gestibili con i prezzi al pubblico a cui sono abituati i consumatori italiani. Forse infine l’entusiasmo di pensare ad una “microroastery” ci ha fatto sottovalutare le insidie della concorrenza e la potenza dei grandi torrefattori-dinosauri che hanno accantonato ingenti capitali in epoca “pre-specialty”. In sostanza, sembra un modello che in Italia fatichi ad attecchire.

E così non siamo stati in grado di legare e fidelizzare il Pubblico ad un prodotto che forse, se solo minimamente edulcorato, sarebbero stati pronti a recepire ed accogliere.
E questo, a cascata, mina anche lo stato di salute di tante attività, e forse alcune, troppe, cesseranno.

Un andamento un po’ simile ad un “MasterChef” del Caffè, no? Sotto i riflettori tutti bravi, ma poi fare i conti con il Cliente, le bollette e il “cassetto”, è tutta un’altra cosa
Non so se queste sopra elencate possano essere le cause, ma mi pare evidente un generale affaticamento del comparto, vedo fatturati incompatibili con la ragion d’essere di una impresa, vedo consumi in involuzione qualitativa, vedo stanchezza e disinteresse da parte del pubblico, distacco da parte degli addetti.

Anche le – sempre più numerose – competizioni ormai sembra stiano bruciando la stessa terra su cui si trovano, perdendo parte del loro smalto e del loro appeal iniziale. Insomma, la vedo dura. Fatico a concepire una soluzione a breve per il Caffè (di qualità) in Italia.

Temo che il pubblico si sia stancato e “scottato” per gli estremismi di locali che non hanno nemmeno lo zucchero, o di tazze con un tenore di acidità da crepare i denti.

Mi pare una situazione complessa della quale temo tanti ne faranno le spese.
Ci vorrebbe forse un’idea strepitosa, che io non ho.

Ho però una speranza: che i giovani Baristi siano sempre umili, “funzionali” e servizievoli, che coltivino in Loro il senso del Servizio al Cliente, il piacere del Servizio ed il senso del Dovere; ed unitamente a questa, coltivo la speranza che rinasca nei Consumatori la curiosità di approfondire un Prodotto fantastico, ricco, gustoso, complesso ed estremamente affascinante, con la disponibilità a pagarlo un po’ di più di prima, e con la pazienza di attendere qualche secondo di più per riceverlo dal Barista di fiducia.

                                                                                                             Manuel Terzi

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