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Luigi Zecchini: “Così da un piccolo negozio siamo diventati una realtà internazionale”

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Luca Filicori (a sinistra), al centro Costanza Filicori, a destra Luigi Zecchini

MILANO – In occasione del centenario di Filicori Zecchini, che ricorre proprio questo mese con la grande festa di oggi a Bologna, abbiamo intervistato Luigi Zecchini, presidente del consiglio di amministrazione presso Gruppo Industriale Filicori Zecchini S.p.A. Un’occasione per rievocare alcuni dei momenti dei cento anni di storia trascorsi. Ma anche per parlare dei nuovi progetti varati in questi ultimi anni e delle altre merceologie trattate dall’azienda bolognese oltre al caffè.

La vostra azienda non vende solo caffè, ma ha anche un’offerta di tè e cacao di cui si parla molto meno rispetto al caffè: in Italia è un mercato dalle cifre interessanti?

“Parliamo meno di tè e cioccolato perché, certamente, sono prodotti in cui mettiamo la massima attenzione nella scelta della migliore qualità possibile, ma noi fondamentalmente siamo una torrefazione. In Italia, nel settore horeca, anche se l’andamento delle vendite di tè e cioccolato è in aumento, resta comunque un mercato residuale.”

Per il centenario è stato indetto il concorso “Cent’anni di buon caffè”. In palio un viaggio in Brasile. Dove esattamente e perché proprio il Brasile?

“Il vincitore avrà l’opportunità di visitare una fazenda nello stato brasiliano di Minhas Gerais. Abbiamo scelto il Brasile e in particolare questa azienda per molte ragioni: prima tra tutte perché da lì proviene un’eccellente qualità di Arabica.
Inoltre perché questo è un anno molto importante per entrambe le aziende; loro, infatti, festeggiano i 50 anni di attività e la coincidenza ci è parsa determinante.”

Protagonisti dei festeggiamenti sono i vostri clienti del settore horeca, ci raccontate le ragioni di questa scelta?

“Da sempre per noi di Filicori Zecchini, baristi, pasticceri e ristoratori che scelgono le nostre miscele diventano nostri partner; se la loro attività prospera, cresciamo anche noi. Per questo ci è parso naturale farli diventare protagonisti dei festeggiamenti. Se siamo arrivati a questo importante traguardo il merito è anche loro e volevamo trovare un modo per ringraziarli e, anche, certamente per inviarli a mettersi in gioco, partecipando al concorso.”

Qual è stata la ricetta presentata al Sigep per festeggiare i 100 anni della torrefazione?

“Il compito di creare la ricetta adatta a questa importante ricorrenza è stato affidato ai trainer baristi del Laboratorio dell’Espresso, la nostra scuola di formazione interna, nata nel 2001. Loro hanno scelto di rischiare, rendendo omaggio alle origini dell’azienda, che nasce come bottega di caffè, tè e cioccolato.”

“Quindi sono stati utilizzati questi tre prodotti per raccontare un pezzo importante della storia aziendale e, allo stesso tempo, per celebrarne le origini. Si è partiti da un’infusione di caffè (mono-origine lavata del Messico) con frutti rossi, sentori già presenti nell’acidità di alcuni caffè, così da amplificare la freschezza, senza sovrastare il resto degli aromi.”

“Per il tè è stato scelto l’Earl Grey, per le note dolci e fresche del bergamotto, che bilanciano bene la parte tannica e ben si sposano con il caffè infuso ai frutti rossi. Poi è stata creata una spuma dall’infusione di latte e tè al bergamotto, giocando sulla cremosità di una classica tazza di tè Earl Grey servita con latte freddo, e Cold Brew estratto con la nostra miscela Forte, per avere una nota corposa ma vellutata di caffè.”

“Per finire, si è valorizzato il cacao utilizzando scaglie di cioccolato fondente. Nella nostra selezione di cioccolato, è stato scelto il Cru dell’Equador al 73%, che aggiunge dolcezza per bilanciare l’acidità dei frutti rossi e del bergamotto, e lievi note amare che valorizzano il caffè e le sue caratteristiche.”

La speciale ricetta a base caffè preparata per il contenario

Come siete riusciti dall’avvio di un’attività nel centro di Bologna, a raggiungere ben 43 Paesi nel mondo?

“Potremmo sintetizzare utilizzando cinque aggettivi: la qualità assoluta dei nostri prodotti; la perseveranza e la passione di tutte le generazioni che ci hanno preceduto; l’entusiasmo e la costanza con cui abbiamo raccolto il testimone noi della terza generazione.”

Durante il periodo difficile del fascismo, per sopravvivere al regime autarchico avete adottato diverse soluzioni alternative al caffè come l’orzo: com’è stato lavorare in quelle condizioni?

“La nostra, come molte altre aziende italiane, si dovette ingegnare pur di restare in attività, così si iniziò a lavorare e vendere i cosiddetti prodotti autarchici: il carcadè che doveva sostituire il tè e l’orzo al posto del caffè. Fu certamente una battuta d’arresto nella crescita, fino ad allora costante, ma si riuscì con tenacia e determinazione a restare in attività e a ripartire.”

Con Giovanni Filicori è avvenuta una svolta verso la crescita della torrefazione: com’è avvenuto questo cambiamento coraggioso?

“Giovanni Filicori arrivò alla guida dell’azienda a metà degli anni ‘60, creando le basi per l’attuale successo. Ha saputo trasformare un piccolo negozio artigianale in un’industria prospera, fondata sull’etica del lavoro. Sotto la sua guida, sono stati fatti importanti investimenti in nuove tecnologie e creati rapporti commerciali internazionali con fornitori di caffè verde in Brasile, Colombia, India, Costa Rica e molti altri paesi; alcuni dei quali durano ancora oggi.”

“Ci ha insegnato a far funzionare al meglio l’attività, il rispetto dei valori etici del lavoro, la ricerca della migliore qualità possibile senza compromessi e anche la necessità di innovare l’azienda e migliorarla costantemente. Ha insegnato che ogni generazione non deve gestire l’azienda per il proprio arricchimento, ma deve lavorare per assicurare il futuro a quella che seguirà.”

Siamo alla terza generazione delle due famiglie congiunte in azienda: quali sono le nuove idee portate dai nipoti?

“Quando, alla fine degli anni ’80, noi della terza generazione abbiamo iniziato ad occuparci della torrefazione, la nostra era un’azienda in costante crescita, ma prevalentemente regionale. Noi ci siamo adoperati per portare i nostri prodotti in tutta la penisola prima e, ben presto, anche ad esportarli.”

Nel 2001 Filicori e Zecchini si è aperto anche al mondo della formazione con il Laboratorio dell’Espresso: è stata una decisione importante animata da quale intuizione?

“Fin dalla fondazione abbiamo sempre puntato tutto sulla qualità, ma perché la qualità del nostro prodotto arrivasse integra nelle tazze dei consumatori finali non bastava il nostro impegno di torrefattori (nella scelta del caffè verde e nella tostatura separata di ogni varietà), serviva che i baristi fossero formati e in grado di estrarla al meglio.”

“Per questo, siamo stati tra le prime torrefazioni italiane a capire l’importanza e investire sulla formazione, assicurando la possibilità di una adeguata formazione professionale a tutti i nostri clienti. Nelle aule del Laboratorio dell’Espresso di Filicori Zecchini (Bologna, Milano e New York), ogni anno, i migliori baristi professionisti insegnano le tecniche alla base della caffetteria, latte art, caffè creativo, metodi di estrazioni alternativi e condividono le loro conoscenze sulle tendenze più recenti con i partecipanti ai corsi. Oggi formiamo più di 1200 baristi all’anno!”

Mentre per quanto riguarda la messa in gioco attraverso la formula del franchising?

“Dieci anni fa nasce il primo franchising. La scelta è quella di combinare lo stile unico del design italiano con il migliore caffè, offrendo un servizio di altissima qualità e il gusto inimitabile dei prodotti Filicori Zecchini. Oggi abbiamo 27 importanti partnership.”

Nel presente avete ampliato la vostra offerta anche alle macchine per espresso a uso domestico: mentre per le capsule?

“Abbiamo adeguato il nostro catalogo prodotti con un’offerta di capsule compatibili con le principali macchine sul mercato, puntando tutto però, ancora una volta, sulla migliore qualità possibile!”

La vostra offerta comprende anche il Club Kavè, un marchio a parte. Di che cosa si tratta esattamente?

“Nel 2000, dopo 40 anni alla guida della torrefazione, Giovanni Filicori decise di rimettersi in gioco. L’idea era semplice e, allo stesso tempo, rivoluzionaria rispetto alle logiche del mercato di allora.”

“In un certo senso sii trattava di un ritorno al passato, si scelse di rimettere al centro dell’offerta la qualità del prodotto, destinandola a selezionati clienti, allontanandosi da tutte quelle pratiche commerciali (finanziamenti, sconti, comodati di attrezzature) che negli anni avevano portato ad un progressivo scadimento della qualità dell’espresso.”