Nel Laboratorio Espresso a Bolzano il racconto specialty: “Il muro del prezzo è il primo da valicare inevitabilmente”

MILANO – Laboratorio Espresso non nasce subito come caffetteria specialty: è un’azienda di famiglia che trova le sue radici tempo fa nella prima micro-roastery di Bolzano. Ci racconta come si è evoluta questa realtà fino alla sua forma attuale, Luca Pintimalli, che ha portato la Third Wave nella sua città.

“Laboratorio Espresso è nato come Tropical Caffè nel lontano 1959, fu la prima micro-torrefazione di Bolzano, quando ancora non esisteva il concetto di specialty coffee”

“La mia famiglia lo rilevò nel 1981, quando mia madre si innamorò di questo negozio e decise che sarebbe stato il suo lavoro. I miei genitori smisero di tostare verso la fine degli anni ’90; il cambiamento delle regolamentazioni e i pochi spazi a disposizione li portarono ad appoggiarsi a torrefazioni più grandi e strutturate. Io ho iniziato a lavorare con continuità in negozio nel 2007, quando mia madre si ammalò per la prima volta.

Dovetti accantonare gli studi universitari e dedicarmi completamente a quella che poi è diventata la mia passione e oggi, ormai da 16 anni, il mio lavoro. Dopo la scomparsa di mia madre avevo fame di studio e di formazione, quindi ho iniziato ad approfondire seriamente la filiera del caffè.  La continua ricerca della qualità e della purezza del gusto mi hanno guidato verso i caffè tracciabili e gli specialty, è stato inevitabile e naturale.

L’evoluzione è cambiamento: le nuove conoscenze e il mondo che mi si è aperto grazie allo studio e ai corsi mi hanno spinto sempre di più verso un nuovo nome e un’immagine che rispecchiasse al meglio la filosofia che si era radicata dentro di me.

Abbiamo avuto, soprattutto, la sfrontatezza – e forse un po’ l’incoscienza –  di ristrutturare durante il periodo peggiore del Covid, ma questa scelta rischiosa ci ha poi fatto superare quel periodo e ci ha ripagato. Oggi siamo Laboratorio Espresso, lavoriamo con alcune delle migliori torrefazioni artigianali italiane ed europee e cerchiamo di diffondere, attraverso la trasparenza e la filosofia delle nostre scelte, l’idea che il caffè sia cultura e consapevolezza.”

A Bolzano, com’è la scena specialty? Sono più conosciuti dato che siete molto prossimi al mercato tedesco, oppure continua ad essere una sfida quotidiana?

“La scena specialty nella zona di Bolzano è abbastanza desolante e ancora molto arretrata. In tutto l’Alto Adige siamo l’unica caffetteria specialty che, oltre a servire questa tipologia di caffè, effettua anche estrazioni alternative. Purtroppo siamo ancora una regione dalla mentalità piuttosto chiusa e troppe volte fossilizzata: pur avendo il mercato tedesco vicino, non condividiamo con loro la voglia di novità, probabilmente perché abbiamo una tradizione molto radicata e spesso un pizzico di paura.

Gli specialty e la qualità in generale sono sempre una sfida, ma anche un lavoro bellissimo che ripaga i sacrifici con una soddisfazione rara. Il nostro Laboratorio è lontano dal centro città e questo, che a tratti è uno svantaggio, ci rende una nicchia ancora più ricercata ed è molto gratificante sapere che numerosi turisti scendono in “periferia” apposta per venire a gustare un espresso o un filtro da noi.”

Come raccontate questi prodotti, soprattutto per superare magari le due barriere del prezzo e delle estrazioni alternative con i consumatori più tradizionali?

“Raccontare uno specialty è come raccontare una storia, abbiamo una miriade di informazioni da condividere con il cliente, sempre diverse. Il muro del prezzo è inevitabilmente il primo da valicare, ma ci può dare anche l’opportunità di spiegare all’avventore più tradizionale perché un caffè DEVE costare di più, cosa c’è davvero dietro quella tazzina.

Abbiamo impostato la nostra caffetteria sul concetto di condivisione e diffusione della cultura della filiera. Oltre ad avere inserito, in giro per il negozio, diversi punti di interesse e approfondimenti sulle varie fasi della vita di un caffè, abbiamo impostato la parte di servizio bar in modo che sia spesso e volentieri uno scambio tra il barista e il cliente.

Ci piace l’idea che quest’ultimo possa partecipare il più possibile all’estrazione della bevanda.

Inoltre, la degustazione degli specialty è sempre accompagnata dalle informazioni principali sul caffè che il cliente andrà a bere, le stesse che si trovano anche sui nostri caffè e blend non specialty, perché crediamo che la trasparenza (anche nella composizione) sia un valore aggiunto e non qualcosa da temere.

I compromessi in un mondo come la caffetteria italiana sono inevitabili, soprattutto dal punto di vista del prezzo, ma abbiamo costruito, nei nostri clienti affezionati, una buona consapevolezza del lavoro che c’è dietro ogni singolo chicco.

Il nostro espresso base parte da 1,40€, che con i costi che abbiamo a Bolzano è ancora molto lontano dal prezzo che dovrebbe avere, in una realtà “giusta”, per permetterci di ricavarne un guadagno meritevole, equiparato alla qualità del prodotto e alla professionalità che offriamo.

Noi non serviamo alcolici e non facciamo panini, abbiamo le brioches solo per la colazione, abbiamo poche bevande oltre al caffè, vogliamo essere una caffetteria non convenzionale. Cerchiamo di tenere più bassi i prezzi delle degustazioni in modo che anche il cliente che non conosce gli specialty possa approcciarsi e magari aver voglia poi di scoprirne la filosofia differente. Di fatto c’è chi non torna più indietro.”

Quali caffè servite, in che modalità e quali sono i prezzi sul vostro menù?

“Da Laboratorio Espresso inevitabilmente l’estrazione in espresso è la più richiesta, ma serviamo anche diversi caffè filtro, sia con V-60, con aeropress, chemex, cold-brew e anche syphon.

Ci piace proporre torrefazioni diverse ogni volta che cambiamo il menù, quindi, all’incirca con cadenza mensile, abbiamo quattro espressi differenti per le degustazioni, tre dei quali sono specialty, cui si aggiunge un tostato per filtro e una degustazione speciale che cambia ogni settimana.

Il prezzo medio si aggira fra i 3€ e gli 8€ al massimo, in base ovviamente al varietale e al tipo di estrazione.

Il lavoro di condivisione e diversificazione sta portando i suoi frutti, e questa è forse la gratificazione e soddisfazione più grande: nel tempo non solo i turisti o i puristi dello specialty, ma anche i nostri clienti più tradizionalisti, vogliono provare nuovi metodi di estrazione e nuove tipologie di caffè.

Il nostro Blend “classico” è composto da:

– Brasil Cerrado Naturale

– Ethiopia Jasmine Naturale

– Colombia S. Alberto (specialty).

Per le degustazioni di questo mese invece ho scelto:
– Colombia Panela (metodo washed con doppia ferment. anaerobica) di Manhattan Coffee Roaster

– Rwanda Cyato (naturale con fermentazione anaerobica) di Carrow Coffee Roaster

– Ethiopia Telila (con lavorazione honey) di New Ground Coffee

Per la degustazione speciale infine abbiamo un Rwanda (naturale) della “Women Coffee Project” di Spazio Caffè Firenze, dal quale ci riforniamo anche per il Nitro cold brew, che usiamo come alternativa costante al nostro cold brew di base.”

Quali sono le macchine che avete scelto per l’espresso, per macinare il caffè?

“Per il nostro Laboratorio abbiamo scelto una Astoria Storm: domina il bancone, ci permette di controllare ogni fase dell’estrazione e di memorizzare diversi profili per ogni monorigine in modo istantaneo.

Siamo collezionisti di macinini: per la parte degustazione utilizziamo due Ceado, un Quamar, un Eureka mignon e un Mahlkoenig con bilancia istantanea.   Per la parte vendita, invece, abbiamo un Mazzer e il cugino grande del Mahlkoenig, uno splendido EK.”

Quanto filtro riuscite a vendere mediamente al mese? Le cose si sono evolute rispetto a quando avete iniziato a proporli o ancora c’è lavoro da fare? Qual è la fase della giornata o della settimana che aiutano maggiormente a vendere i filtri?

“Il filtro è ancora molto lontano dall’essere considerato un’alternativa all’espresso in Italia. Noi mediamente riusciamo a vendere al massimo una decina di degustazioni filter coffee al mese, per ora. Ma bisogna anche pensare che il filtro qui è spesso confuso con l’americano o con molti caffè brodosi che servono in alcune zone dell’Austria.

Parte del nostro lavoro è, infatti, stimolare l’interesse e spiegare molto bene al cliente che in realtà è una estrazione manuale più elaborata e delicata. Il filtro non ha mezze misure, o ci si innamora o non lo si prende minimamente in considerazione.

Potrà sembrare strano, ma la vendita per consumo casalingo è più sviluppata rispetto alla degustazione, anche se si aggira solo intorno ai massimo 2 Kg al mese. Ad ogni modo, rispetto al nostro ingresso nel mondo degli specialty, è un risultato soddisfacente e in continua crescita ed evoluzione.”

L’acquisto di caffè per consumo domestico ha conosciuto un aumento dopo la lezione del Covid?

“Non saprei se il Covid ci ha veramente insegnato qualcosa. Durante le varie quarantene il consumo domestico era aumentato inevitabilmente, ora sta tornando a ritmi più simili al passato, forse in forme diverse.

Dipende molto anche dalle mode, dal tempo che abbiamo, dalle abitudini, dal piacere personale e dalle tradizioni legate al caffè come bevanda. Quello che abbiamo notato è sicuramente una scelta più consapevole delle strumentazioni casalinghe, che sia una espresso semi-automatica, oppure una v-60, o una moka della E&B, c’è più ricerca e voglia di sperimentare.”

Avete pensato anche a degli abbinamenti tra cibo e caffé?

“Noi siamo più negozio che caffetteria per certi versi, quindi il caffè non si abbina tantissimo a piatti, perché non abbiamo la cucina.

Ci piace però giocare con abbinamenti legati al biscotto o al cioccolatino, magari fondente artigianale, sia nella degustazione e nelle molte idee o confezioni regalo personalizzate che proponiamo.”

Questione del personale: altra nota dolente degli ultimi tempi in particolare. Voi avete riscontrato dei problemi per formare il vostro team? Oppure no? In quanti siete?

“Io gestisco l’attività con mia moglie Valentina, non abbiamo altro personale. Io mi occupo di tutta la parte di servizio attivo legato alla gestione del negozio e al mondo del caffè, mentre mia moglie cura maggiormente la parte grafica, di selezione e ricerca dei prodotti non legati al caffè.

Noi crediamo fermamente nella formazione di chi sta dietro alla macchina, sia egli barista, tostatore o “semplice” addetto ai lavori. Io per primo ho investito  e investo tuttora tanto nella mia formazione e non mi sento mai arrivato. ”

A proposito di personale, vi occupate anche di organizzare di formazione: quando e perché avete deciso di offrire anche questo servizio e come si strutturano i corsi?

“Offrire corsi di formazione a professionisti del settore e semplici appassionati è un mio desiderio. La gestione del negozio occupa molto tempo e ad oggi il progetto della formazione è ancora in divenire, rimane un piccolo sogno nel cassetto su cui sto lavorando. Ma, come recita uno dei quadri che abbiamo in negozio, “i sogni sono fatti per le persone coraggiose, per tutte le altre ci sono i cassetti”…chissà, quindi, che prima o poi non esca da quel cassetto.”