martedì 16 Agosto 2022

Il galateo della tazzina non è soltanto una questione di etichetta

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MILANO – Scegliere una tazzina per il caffè – a casa come al bar – non è soltanto una questione di bon ton. Certo esistono le norme classiche dell’etichetta, che ci dicono come e dove servire la bevanda e come comportarci mentre la degustiamo. Ma esiste anche un galateo della tazzina, che detta norme sostanziali e non soltanto formali.

Infatti, la scelta della tazzina incide direttamente, oltre che sulla presentazione, anche sulla qualità del caffè. E per questo forme e materiali devono essere adatti a esaltare profumi e sapori, nonché a mantenere la temperatura corretta rispetto al metodo di preparazione adottato.

Nel caso dei bar – oltretutto – entrano in gioco ulteriori fattori, legati alla resistenza all’uso e al lavaggio e alle severe norme igieniche vigenti. Di tutto questo parla Paola Guidi in un articolo del supplemento Food 24 del Sole 24 Ore. Fornendo alcune interessanti indicazioni.

Prima raccomandazione: che sia di porcellana

La regina del caffè è a detta di tutti la porcellana, quella bianca, feldspatica, (dura) ma il massimo è il grès porcellanato, cotto a temperature tra i 1.100 e i 1.250 gradi così da diventare molto duro.

È impiegato nei bar perché dà la garanzia assoluta di non assorbire né trattenere microbi e odori essendo del tutto non poroso, e fabbricato secondo norme tecniche severe, quelle italiane in particolare.

La tazzina del bar è infrangibile e grazie al suo notevole spessore, mantiene il calore a lungo.

Anche in casa è perfetta e per chi ama il caffè bollente è consigliabile una macchina espresso con il ripiano scaldatazze. E se vogliamo aggiungere il piacere dell’estetica, ecco le chicchere eteree (ovviamente di porcellana) magari quelle trasparenti, di antica fattura bavarese.

Scegliere la forma adatta

La tazzina classica è d’obbligo per gli amanti dell’espresso: il diametro ristretto favorisce il disporsi corretto dello strato di crema e migliora la percezione dell’aroma. Percezione che viene esaltata ancora di più dalla forma “a tulipano”, che tende “a incontrare il naso”.

Per il cappuccino s’impone invece la un contenitore che sia allarga verso l’alto, per dare alla spuma lo spazio necessario e inglobare l’aria. Per il macchiato, meglio invece un bicchiere alto e non largo per favorire la schiuma.

E per gli altri metodi di preparazione?

Il caffè filtro richiede contenitori cilindrici o a tulipano, che mantengono più a lungo il calore.

Per il caffè alla turca, la tazza non deve essere né troppo allargata né troppo piccola.

E il mug all’americana?

Si evolve nei materiali e si arricchisce di “innesti tecnologici”, come i sensori di temperatura o i display colorati. E diventa addirittura smart, come nel caso della celebre tazza Ember (commercializzata da Starbucks), capace di mantenere la temperatura del liquido contenuto a un calore costante anche per ore.

Ma non è finita qui

Scopriamo infatti che sulla scelta del materiale influisce anche il tipo di caffè. Ll’arabica, ad esempio, può sposarsi addirittura con l’argento o l’oro delle tazzine antiche, purché non vi rimanga a lungo.

Mai usare l’acciaio inox: disperde il calore

Ma soprattutto aggiunge un sapore acidino al contenuto. Robusta sta bene in tazzine o bicchierini di vetro italiano di Murano o artigianale, di forte spessore. Ma l’ideale è il morbido abbraccio della maiolica italiana, perché così denso come è ci fa un figurone davvero.

L’Arabusta infine ama anche le tazzine cilindriche: l’aroma è forte e i profumi salgono subito al naso. E per chi sceglie l’eleganza del vetro, è bene sia del tutto trasparente, e da svuotare rapidamente perché il materiale disperde rapidamente il calore.

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