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MILANO – Il caffè e il tè non smettono di esistere durante la stagione estiva, attraverso diversi modi di interpretarli nella loro versione fresca. Cosa succede invece per un altro prodotto molto amato durante l’inverno come il cioccolato? La domanda è stata posta a chi lo tratta nei propri laboratori e negozi, per proporlo al consumatore finale: diversi artigiani hanno dimostrato che la macchina produttiva e di consumo non si arresta mai del tutto (anzi, in alcuni casi è proprio il contrario).
Cioccolato con le alte temperature no? La verità non è proprio questa
A partire dalla testimonianza di Riccardo Depetris, esperto del Theobroma alternativo, nonché titolare del Cioccolato del Monviso.
“D’estate, il consumo del cioccolato diminuisce ma come diceva un mio vecchio maestro: il cioccolato é buono tutto l’anno! I mesi estivi sono quelli in cui si producono le scorte per la stagione autunno/inverno, ovvero si crea il cioccolato che avrà modo di maturare e essere pronto per l’utilizzo nei mesi successivi. Oltre alla produzione delle basi per i mesi che verranno noi in ogni caso, non fermiamo la vendita.
Questo perché, essendo ai piedi delle montagne, abbiamo un discreto consumo da parte dei turisti e richieste da parte di alberghi, rifugi e o strutture alpine che lo rivendono o lo usano anche come gadget goloso per i loro clienti.
Per quanto ci riguarda quindi anche agosto é un mese dove consumiamo molto cioccolato, soprattutto per la produzione di una tipologia di cioccolatini “i cuneesi al rhum e le loro varianti” prodotti tipici del territorio molto richiesti.
Altro utilizzo molto elevato é quello del nostro “cioccolato estivo” dove vi é un connubio tra frutta locale e cioccolato. Per esempio le nostre tavolette di cioccolato alla frutta, come il “viola mirtillo”, il “PescaPiura”, il FragolaCuneo e Menta di Pancalieri ” “lampone, rosa e Ibiscus”, “sachertortebars”. In vetrina abbiamo sempre almeno 12 gusti di praline “estive” alla frutta.
Questa tipologia di cioccolatini è molto apprezzata dai nostri clienti. Poi certo il cioccolato gioca un ruolo importante nella realizzazione di gelato e prodotti di pasticceria in genere. Da ultimo abbiamo avviato una piccolissima produzione di “pralineria gelato”. Al posto dei ripieni convenzionali: ganache, cremini, gelee,ecc… Abbiamo inserito un ripieno a base di gelato.
Siamo ancora in una fase sperimentale e di consumi minima ma chi ha avuto voglia di provare e assaggiare, é rimasto piacevolmente appagato. Ovviamente ci vogliono alcune accortezze e purtroppo queste ultime estati torride non aiutano. Ai nostri clienti per le tavolette generalmente diamo dei sacchetti termici (come le buste surgelati dei supermercati) oppure scatoline termiche in polistirolo.
Per i rifiuti e o i ristoranti di montagna, queste strutture sono leggermente più facilitate perché con l’altitudine le temperature sono leggermente più basse ma occorre fare molta attenzione. Il cioccolato, la pralineria, i cioccolatini li considero come prodotti freschi, soprattutto d’estate e faccio molta attenzione nel comunicare al mio cliente che il cioccolato è ancora più buono se non viene dimenticato in dispensa come vi era abitudine addietro. É vero il frigo non è il posto ottimale per la conservazione, ma meglio il frigo che temperatura ambiente dove rischierebbe di sciogliere.
Noi consigliamo di chiuderlo in queste buste come quelle per i surgelati o ancora meglio in piccoli contenitori/scatola di polistirolo che isolano dagli odori del frigo e aumentano la temperatura.
Funziona benissimo anche l’utilizzo di piccole borse frigo. Con queste accortezze il cioccolato si conserva intorno ai 10-14°c perché se un frigorifero si solito è sui 4-8°c questi materiali isolano e avremo il prodotto a temperatura simile corretta. L’ideale per chi c’è l’ha conservare il cioccolato nella cantinetta del vino.”
I ragazzi di Vaicacao ad Olbia, Elisa e JuanRa, condividono quello che succede nella loro azienda in questo periodo “caldo”:
“Un rallentamento nelle vendite di cioccolato è più o meno normale in estate, anche per via delle abitudini alimentari che si hanno in Italia in generale. Questo impatta sicuramente anche il cioccolato bean to bar artigianale. Tuttavia, dipende da molti altri fattori, non solo dal caldo, ma anche da come è impostato il proprio business.
Per esempio, nel nostro caso con Vaicacao, in estate incrementiamo le vendite di cioccolato grazie alla richiesta legata al turismo: tra hotel, negozi specializzati e l’aeroporto di Olbia, il cioccolato trova spazio anche nei mesi più caldi.
Ci sono modi per consumarlo anche come bevanda fredda così come accade con il tè vale per il cioccolato.
Sui social si trovano moltissimi tutorial con idee davvero creative. Ad esempio, si può aggiungere del ghiaccio al cioccolato caldo: diventa tiepido e piacevole da bere anche d’estate. Io aggiungerei una foglia di menta per una nota di freschezza in più, e il gioco è fatto.”
Il loro consiglio ai clienti
“Per le spedizioni online, ci organizziamo in modo da evitare forti shock termici quando notiamo forti ondate di calore, altrimenti spediamo con tranquillità. Utilizziamo imballaggi riciclabili e riutilizzabili che schermano il calore, e spediamo dal lunedì al mercoledì. Questo ci permette di assicurarci che i pacchi arrivino entro la settimana, evitando i fine settimana, quando potrebbero restare a lungo nei magazzini dei corrieri, dove le temperature sono spesso elevate.
Inoltre, se prevediamo un’ondata di caldo intenso, contattiamo i/le nostri/e clienti per chiedere se preferiscono posticipare la spedizione finché le temperature tornano più miti.
Non ci si ferma mai del tutto per riprendere soltanto ad ottobre o almeno non è il nostro caso, e credo nemmeno quello di molte altre realtà artigianali.
È vero che in inverno si torna a livelli di consumo più alti, per via delle temperature e delle abitudini alimentari in Italia e in Europa, tra festività e momenti conviviali. Ma il cioccolato non va in letargo: trova nuove forme di consumo e continua ad avere un suo spazio anche d’estate.”
Si unisce al coro Armin, direttamente dall’Alto Adige dove è operativo con Karuna Chocolate:
“D’estate, sia per gli ordini online che per i nostri rivenditori, abbiamo messo a disposizione i gel icepack e dei contenitori isotermici che consiglio di non buttare e mettere nel freezer per andare a fare la spesa ad agosto. A casa è meglio poi, quando possibile, riporlo in una cantina o una stanza climatizzata tra i 15 e 18 gradi. Il burro di cacao altrimenti si destabilizza, diventa grigio e sale in superfice.
Se si mette in frigo, si dovrebbe per lo meno mettere in un contenitore ermetico e poi togliere almeno dieci minuti prima per farlo climatizzare prima di mangiarlo. Se si deve conservare in frigorifero, allora é necessario comportarsi così, dal punto di vista organolettico.
Spediamo incluso anche giovedì, con UPS. La maggiorparte dei pacchetti arriva già il giorno dopo ed evitiamo di spedire il fine settimana per non farlo restare fermo in magazzino.
Non cambiano da noi abitudini di consumo: essendo noi in montagna, i rivenditori locali vendono in ogni caso. Tanti portano in cima la loro cioccolata: non c’è mai un caldo eccessivo e le temperature fuori Bolzano, il cioccolato continua ad essere acquistato e quindi la stagione per noi non ha mai davvero uno stop.
D’estate poi noi iniziamo la produzione di settembre-ottobre. I picchi delle vendite si registrano prima di Natale e vuol dire arrivare già con il prodotto pronto. Quindi già ora ci muoviamo per gestire con più tranquillità il periodo più frenetico di inverno: è questo il momento per sperimentare con nuove origini, aromatizzazioni e tutto ciò che comprende la creazione di novità, persino per gli imballaggi, le etichette, i gift natalizi personalizzati. Già d’estate si parte a gestire questi aspetti.
Inoltre, sempre in questo periodo, è fisiologico prendersi anche delle pause di vacanza. Quindi potremmo dire che siamo al 70% di produzione, il 30% in meno ma si sopperisce con tutta la ricerca per la produzione per cui serve anche la testa un po’ più libera.
Nella nostra mente in queste vacanze sono già nate una nuova tavoletta e prodotti limitati.”
E il cioccolato come alternativa fredda?
“Ho notato negli ultimi anni che i chocolate maker hanno iniziato a produrre un sorbetto, con la massa di cacao e l’acqua, una miscela di addensanti e zuccheri. È molto semplice, simile al sorbetto. Ancora noi non ci siamo messi perché non abbiamo un punto vendita dedicato. Chi però ha uno spazio di vendita, può cavalcare questo trend che sfrutta le diverse origini e sentori. È necessario avere un mantecatore e un pozzetto freezer per conservare il prodotto. Ma è fattibile.”
Un’altra testimonianza arriva dai ragazzi di Aroko Chocolate, Johonny Spagnolo e Dubraska Gonzalez, che hanno un loro metodo di affrontare i mesi più caldi e non rinunciare al cioccolato
“Nel caso dell’Italia nel “dopo Pasqua”, ci dedichiamo alla preparazione di granelle di cacao e la produzione di cioccolato in modo da avere abbastanza merce per la prossima stagione.
Nel caso del mercato italiano come detto prima c’è un calo forte dopo le feste pasquali, e da quel momento in poi passiamo alla modalità sopravvivenza: diminuiamo al massimo le spese, in particolare quelle legate all’impiego di energia che aumenta proprio per mantenere lo stock e il negozio fresco.
Effettuiamo qualche vendita ai rivenditori esteri ma l’Italia rappresenta pochissimo delle nostre entrate in questa fascia di tempo, anche se c’è sempre qualche appassionato che viene in negozio o fa qualche piccolo ordine online.
Principalmente, il problema dell’estate deriva da uno scoglio di tipo culturale, perché nei Paesi di origine come il Venezuela fa sempre caldo e quindi si è abituati a consumare il cioccolato in qualsiasi periodo senza patire le temperature: basta avere le dovute accortezze per proteggere il prodotto.”
“Ci sono molti modi di consumare il cioccolato e prodotti a base di cacao durante l’estate. “
“Noi proponiamo il Drinking Chocolate (ecco perché non la chiamiamo “cioccolata calda”) che contiene la quantità di liquido (sia acqua o latte) necessaria per servire la bibita anche con ghiaccio senza che si indurisca. Ci sono anche le infusioni di bucce di cacao o Cacao Tea, come il tè normale che può essere bevuto freddo o caldo.
Il cioccolato in sé può essere incorporato in diverse ricette (per lo più salse), oppure le granelle di cacao possono accompagnare lo yogurt o addirittura condire un pezzo di carne.
La soluzione migliore che consigliamo per conservarlo è nella cantinetta del vino, oppure nella stanza più fresca e secca della casa.
Spesso si pensa di metterlo nell’armadietto più fresco della cucina ma i continui sbalzi di temperatura, l’umidità che tende a separare lo zucchero e gli odori possono rovinare un buon cioccolato. Assolutamente per gli stessi motivi, evitare il frigo. Viceversa aiuta molto il sacchetto richiudibile come quello che utilizziamo per le nostre tavolette ma non è una pratica comune tra altri produttori.”
Insomma, se a vedere scomparire negli scaffali dei supermercati alcuni prodotti di marchi famosi, ci si poteva fare l’idea che il cioccolato non potesse sopravvivere al caldo, ecco un’altra verità: il mercato non si arresta e, d’altronde, come potrebbe? Gli esempi ci sono ed esiste una realtà fatta di artigiani che portano avanti il loro lavoro in diversi modi, al servizio dei veri appassionati.
