mercoledì 27 Ottobre 2021

I biscotti con il caffè esausto: la ricerca dall’Università Federico II di Napoli

Questo studio, cui ha partecipato anche Mario Rubino, nel suo complesso si inserisce nella logica dell'economia circolare che si propone di ridurre sprechi e impatto ambientale, di riutilizzare i sottoprodotti delle filiere agro-alimentari e di fornire ingredienti funzionali per le industrie nutraceutiche, farmaceutiche e alimentari

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NAPOLI – Riportiamo il risultato di una ricerca pubblicata su Foods e svolta dalla collaborazione internazionale tra la professoressa Michela Grosso del Dipartimento di Medicina Molecolare e Biotecnologie Mediche della Federico II, dal professore Alberto Ritieni del Dipartimento di Farmacia, dal dottor Mario Rubino. Il lavoro accademico è stato inserito nell’ambito del dottorato internazionale in Nutraceuticals, Functional Foods and Human Health coinvolgendo i dottori Castaldo, Izzo, Lombardi, Gaspari e Narvaèz, quest’ultimo dell’Università di Valencia. Il focus dello studio, gli ingredienti salutistici che potenzialmente possono esser sfruttati dal caffè esausto in nuove ricette, come ad esempio dei biscotti. Ecco il comunicato diffuso dall’Università partenopea.

Caffè esausto riutilizzato come ingrediente

L’industria del caffè solo nell’ultimo biennio ha prodotto oltre 10 milioni di tonnellate di caffè tostato che per buona parte si trasforma in un sottoprodotto che con le sue circa 6 milioni di tonnellate crea una forte pressione ambientale generalmente indirizzato alla produzione di mangimi zootecnici, alla trasformazione in bioassorbenti, all’uso come biofuel o come materiale per il compostaggio.

In uno studio di recente pubblicato su Foods si sono identificati e quantificati, mediante spettrometria di massa tandem ad alta risoluzione, i numerosi ingredienti potenzialmente salutistici ancora presenti nel caffè esausto.

Il lavoro è frutto del network internazionale di lavoro costituito dalla professoressa Michela Grosso del Dipartimento di Medicina Molecolare e Biotecnologie Mediche, dal professore Alberto Ritieni del Dipartimento di Farmacia, dal dottor Mario Rubino ed è inserito nell’ambito del dottorato internazionale in Nutraceuticals, Functional Foods and Human Health coinvolgendo i dottori Castaldo, Izzo, Lombardi, Gaspari e Narvaèz, quest’ultimo dell’Università di Valencia.

Gli ingredienti individuati comprendono molecole di grande interesse come la famiglia degli acidi clorogenici e degli acidi fenolici, in aggiunta alle melanoidine ritrovate fino a 7,8 g per chilo. Fra gli acidi clorogenici è l’acido 5-caffeilchinico, presente fino a 1,2 g per chilo, a rappresentare l’84% degli acidi clorogenici totali, inoltre nel caffè esausto ancora si ritrovano 1,2 grammi per chilo di una molecola farmacologicamente di grande interesse come la caffeina.

Il progetto ha previsto di utilizzare questo sottoprodotto dell’industria del caffè come ingrediente nella formulazione di innovativi biscotti fortificati

Dove si sostituiscono 5 g di farina presente nell’impasto con il caffè esausto, a cui si aggiungono burro, zucchero e acqua per poi cuocerli in forno a 205°C per 10 minuti.

I biscotti fortificati così ottenuti sono stati poi sottoposti ad un processo di digestione simulata in vitro per valutare la bioaccessibilità degli acidi fenolici e dei vari acidi clorogenici rilasciati durante le varie fasi digestive. Parallelamente, è stata investigata l’attività antiossidante attraverso tre diverse metodologie biochimiche. I risultati ottenuti dai biscotti fortificati sono stati confrontati con campioni di biscotti di controllo. I dati dimostrano che specialmente a livello del colon, la bioaccessibilità delle varie molecole identificate nel caffè esausto e l’attività antiossidante sono molto più interessanti rispetto ai biscotti di controllo non fortificati con il caffè esausto.

Studi anche molto recenti continuano a supportare un ruolo proattivo degli acidi clorogenici nella modulazione del metabolismo lipidico e glucidico, inoltre sono inseriti nei protocolli terapeutici per il controllo del diabete, delle patologie cardiovascolari o della steatosi epatica come coterapeutici. La valutazione tossicologica di questo ingrediente ha evidenziato l’assenza di acrilammide, ocratossina A e di idrossimetilfurfurale, rendendolo assolutamente candidabile e utilizzabile come ingrediente alimentare.

Questo studio nel suo complesso si inserisce nella logica dell’economia circolare che si propone di ridurre sprechi e impatto ambientale, di riutilizzare i sottoprodotti delle filiere agro-alimentari e di fornire ingredienti funzionali per le industrie nutraceutiche, farmaceutiche e alimentari.

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