Home Aziende Giuseppe Zana...

Giuseppe Zanandrea, Caffè Carraro «Noi torrefattori non dobbiamo mai rovinare il crudo»

giuseppe zanandrea
Giuseppe Zanandrea di Caffè Carraro

MILANO – Durante HostMilano, tra le tante realtà esposte con i propri stand, abbiamo intervistato il Presidente di Caffè Carraro: Giuseppe Zanandrea, che è anche amministratore unico. Per esplorare insieme dall’interno, le novità portate dall’azienda in Fiera.

Giuseppe Zanandrea: lo sguardo su Caffè Carraro

Sembrate sempre concentrati sulla veste del prodotto e sulla sua immagine. Ma il contenuto, il caffè?

“La veste è utile: io però faccio parte della vecchia guardia in azienda e curo molto di più il contenuto che l’immagine. Mi occupo di quella che è la qualità intrinseca del prodotto. Lo seguo lungo tutta la lavorazione e testo ogni singola materia prima di crudo di ogni origine da cui compriamo. Inoltre, ogni lotto prodotto, non viene validato per la messa in vendita se non è prima testato da me e dal responsabile prodotti finiti.

I miei figli invece, avendo alle spalle oltre 20 anni in azienda, girano quotidianamente nel mondo in più di 50 Paesi e sono abituati a captare le ultime tendenze, anche dal punto di vista dell’immagine.

La veste, quindi, è utile.

Come vede qui oggi presentiamo un rebranding dopo 30 anni, di un marchio che all’epoca avevo disegnato io in modo coerente con quelli pre-esistenti. Questo marchio molto denso, dava un po’ da pensare anche a me, ultimamente.

Perché oggi quello che vogliamo far passare al mercato è come siamo al nostro interno. Abbiamo quindi realizzato un marchio
pulito, che dà un senso di trasparenza immediata. Quello precedente era più logo, una presenza caratterizzante, un’identità; oggi vogliamo attraverso quel bianco, quel grigio, quel marchio rosso scritto con gli stessi caratteri di un giornale, fare entrare il cliente nella nostra azienda, nel nostro essere. E quindi anche nella qualità del nostro prodotto.

Questo marchio così aereo ci serve per dare un segnale di assoluta trasparenza. Nel nostro caso, significa affidabilità, coerenza, sostenibilità e affiancamento. Parliamo di clienti perché questo è il nome che si usa comunemente, ma in realtà sono partner che insieme a noi sviluppano un’idea di prodotto sul mercato. E noi gli diamo il massimo della vicinanza. “

Voi siete molto attenti al mercato anche attraverso la presentazione di prodotti che vadano incontro alle esigenze del cliente. A HostMilano ne mostrate due

Risponde Giuseppe Zanandrea: “Il prodotto caffè si è evoluto molto. Prima di tutto, per la diffusione dei mono porzionati, prima in cialda e ora in capsula, secondo standard diversi. Noi abbiamo allestito su questi mono porzionati uno stabilimento nuovo, dove produciamo sette tipologie di capsule, mentre le cialde le trattiamo da più di 20 anni.

Esiste quindi questo mondo dell’espresso rinchiuso in un piccolo contenitore, la capsula, che oltre che nei posti di lavoro è utilizzato in casa. Ed è un’evoluzione che non possiamo non cogliere.

Il tutto, si traduce nella costante ricerca della tecnologia più evoluta, con soluzioni sempre nuove. Per esempio, oggi a Milano presentiamo la nostra linea di capsule 100% compostabili barrierate.

Poi esiste anche un’altra tendenza, più interessante per noi: una svolta che nel nostro settore comincia a farsi strada ed è cavalcata o promossa da altre torrefazioni importanti, verso la solidarietà e la sostenibilità.

Sostenibilità ambientale e innovazione: cosa ci dice?

“Oggi, qui, presentiamo le nuove miscele della linea “Il caffè del villaggio”. Completamente certificata UTZ, con questa linea etnica ed evocativa offriamo il nostro sostegno ai coltivatori. Questi milioni di coltivatori coinvolti nelle piantagioni e nella preparazione dei chicchi crudi, devono essere più seriamente tutelati. Noi torrefattori abbiamo una funzione: non rovinare con la nostra lavorazione il caffè crudo, un prodotto che è
già perfetto in natura.

In merito al caffè crudo, ci consegnano lotto per lotto, una selezione finale di una trentina di varietà diverse: il materiale per comporre le nostre miscele, che proviene da oltre 20 Paesi differenti.

Le do un altro numero: i nostri impianti di tostatura sono tre e hanno nelle memorie elettroniche 110 curve di tostatura diverse. In un tempo che varia da 11 a 18 minuti. Un bel numero: facciamo il caffè espresso italiano coniugandolo anche con le varie sfumature di gusto e colore richieste dai mercati esteri.

Per il settore retail, usiamo numerosi componenti all’interno delle nostre miscele: questo ci consente di dare continuità negli anni, garantendo al consumatore lo stesso gusto.

Un’ottima miscela si può ottenere con quattro componenti. Ma se nella stagione successiva uno dei quattro ha avuto un cattivo raccolto, il torrefattore si trova in difficoltà.

Bene, noi ne usiamo dai sei ai nove. Quindi abbiamo un’orchestra un po’ più ampia da suonare, che ci da tranquillità negli anni, per un gusto costante delle nostre miscele. È un lavoro complesso.

Facciamo la tostatura singola, abbiamo sei impianti di miscelatura, 140 silos che contengono ciascuno chicchi diversi.
Questo è importantissimo perché a ogni tipo di caffè (un Kenya è diverso da un Guatemala) corrisponde il giusto grado di tostatura per ottenere l’espresso italiano. Così come ha un grado di tostatura leggermente diverso l’espresso per la Gran Bretagna, quello per la Russia o quello per il Marocco.

Applichiamo una curva differente per la moka italiana e per il filtro degli Stati Uniti. In pratica lavoriamo come tanti piccoli artigiani
messi tutti assieme, che alla fine sviluppano volumi considerevoli.”

La costanza maniacale che ha di andare tutte le mattine di selezionare le partite di caffè crudo, è un lavoro estenuante

Giuseppe Zanandrea: “Sì, è un lavoro che prende circa due ore di tempo. Ma tanto la mia giornata di lavoro inizia alle otto e
finisce alle 9 di sera. Per cui, nella parte centrale, ho tempo anche di curare altri aspetti.”

Si dice che ogni anno cala la qualità del caffè: Giuseppe Zanandrea, lo riscontra?

“Dipende dalle annate. Sono 80/90 i paesi produttori e ovviamente ciascuno ha la sua storia, tra raccolti buoni e altri scadenti. Penso però che la qualità del prodotto dipenda soprattutto da chi sta a valle: i torrefattori nel mondo. Devo dire purtroppo che da questo punto di vista il caffè è diventato un prodotto massificato, poco distinguibile spesso da un marchio all’altro.

Si lavora sempre di più guardando al costo di produzione. A noi piace molto lavorare con importatori stranieri attivi nel settore Horeca, perché abbiamo gli stessi rapporti con loro che abbiamo poi con i nostri agenti di vendita nel canale bar Italia. Sono loro i nostri interlocutori e molto spesso ci mandando i loro clienti in azienda.

Questo è un lavoro minuto, che dà soddisfazione. Mi piace pensare che il sia consumatore finale di qualche nostro cliente a dire “che buono questo caffè, come mai è diverso da quello di sei mesi fa?”. Mi piace immaginare che, anche nella fascia economica, sia possibile lavorare al massimo della qualità possibile in quel range di prezzi.”

Qual è il Caffè Carraro che Giuseppe Zanandrea preferisce di più a casa?

“In realtà, bevo caffè prevalentemente nel fine settimana o durante le fiere. Al terzo giorno fuori dall’azienda, posso apprezzare l’espresso. Normalmente bevo volentieri il caffè lungo. Tra i caffè Carraro, prediligo le mono origini e, tra queste, caffè Irga, che non troviamo tutti gli anni all’altezza del suo nome. Se
non c’è in un’annata la giusta profumazione, ripiego su altro un etiopico lavato, il Sidamo. Dopo di questo, molto liquoroso e profumato, se voglio pulirmi la bocca, bevo un Plantation indiano: morbido e più neutro.”

Quando va in giro per i bar, come si comporta?

Giuseppe Zanandrea: “Guardo le insegne. Credo che i baristi innanzitutto non dovrebbero esser strozzati da tasse e concessioni
ma dovrebbero esser liberi mentalmente e con la volontà di fare bene per lavorare al meglio. Purtroppo, nei decenni, questa categoria si è sempre più abbassata sotto il profilo delle competenze.

Oggi ci sono ancora ottimi interpreti di caffè espresso, ma si trovano più facilmente nelle pasticcerie e nelle caffetterie
che già alle 11 del mattino hanno realizzato l’80% del loro incasso.

Nel classico bar multi offerta di città e di periferia, spesso la qualità è bassissima. Noi abbiamo tre formatori di baristi, che sono costantemente o nelle nostre sale corsi o presso gli stessi operatori. Sono tre super professionisti certificati. Alcuni operatori ci seguono, si applicano e danno soddisfazioni, altri restano deludenti.

Ritengo che al Nord Italia, si possano trovare buoni caffè da bere, ma solitamente si beve più buono in pasticceria. Mi ricordo che anni fa abbiamo creato una linea pensata per le signore del pomeriggio. Quali sono? Quelle che vanno a prendere i nipoti o i figli alle 16 dalle scuole e si fermano o prima, o dopo, nel bar
pasticceria accanto. A loro abbiamo dedicato delle miscele sempre dolci e profumate, impostate solo su particolari caffè Arabica.

Relativamente all’utilizzo di miscela di caffè Robusta, io garantisco che anche un 100% di Robusta di Caffè Carraro ha una sua personalità e non ha difettosità come sentori di muffa e terroso. Io scelgo esattamente allo stesso modo il miglior Arabica Guatemala e il Vietnam grado 2 o un Uganda grado 12-14 Robusta da macinato per moka.

Ci metto l’identica cura, lotto per lotto, campione per campione.
La nostra Azienda ormai da tempo supera gli 8 milioni di chili tostati all’anno, e abbiamo bisogno di assicurarci 6, 12, 24 mesi in anticipo, certi volumi e certe qualità. Facciamo quindi acquisti a lungo termine, poiché non si sa se i singoli lotti ripetono la stessa qualità ogni mese. Di conseguenza, tutti i nostri contratti
hanno la clausola “salvo approvazione campione d’imbarco”.

L’aspetto economico della sua azienda

“Sa quale bellissima espressione uso con i miei commerciali? La vendita, finché non l’hai incassata, per l’azienda rappresenta un costo ed un disavanzo di cassa. Se poi c’è una differenza positiva tra quanto hai incassato ed il costo del prodotto, allora hai realizzato un margine che ci consente di guardare con fiducia al
futuro.

Non siamo un’azienda “ricca”, perché investiamo molto. D’altra parte non poteva esser altrimenti, siamo partiti da un miliardo e cinquecento milioni di lire di fatturato di 30 anni fa, cioè 700mila euro. Sono passati gli anni, ed oggi siamo a 45 milioni di euro, quindi siamo indubbiamente cresciuti. E anche la nostra redditività (Ebitda) si è mantenuta su buoni livelli.”

I numeri sono importanti ma non dicono tutto

“Mi interessa di più capire se siamo cresciuti sotto il profilo
tecnologico, commerciale e della reputazione nel mondo.
C’era Mario Carraro che trent’anni fa mi diceva: “nel caffè si può fare quasi tutto”. Successivamente, nei decenni ho capito che qualcuno fa tutto, non quasi. Così come Mario Carraro all’epoca non apparteneva a questa chiesa, io ed i miei collaboratori, nei decenni successivi, abbiamo percorso una strada diametralmente opposta, semplicemente perché non sapremmo lavorare in modo diverso dalla costante ricerca del “più buono”, del “più bello”, del “più emozionante”; non solo per il nostro piacere ma per quello
di tutti i nostri clienti.”