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Quando il dessert diventa un gioco, ecco il Gioccolato dei fratelli Alajmo

Gioccolato
Massimiliano Alajmo

MILANO — Gioccolato è l’idea ludico-gastronomica nata nei primi anni duemila dalla fantasia dei fratelli Alajmo. Quest’anno è giunta alla sua diciasettesima versione. La presentazione è avvenuta Identità Golose.

Titolo del gioco al cioccolato di quest’anno: Vibrazioni. A caratterizzarlo quindi, la combinazione di sensazioni olfattivo-gustative e tattile attraverso l’utilizzo della tecnologia. Come spiega un articolo del Corriere della Sera a firma di Antonino Padovese che vi proponiamo di seguito.

Gioccolato: le origini

Nel 2002, anno in cui Massimiliano Alajmo diventava il più giovane chef tristellato al mondo, nacque un gioco che aveva per tema il cioccolato. Non fu però intenzionale, ricorda oggi lo chef padovano.

«Probabilmente solleticati da qualche palato attento, improvvisammo alcuni degli elementi del gioco. Raffaele ne incentivò così lo sviluppo e iniziammo a pensare al cioccolato con materie sapide, speziate e affumicate».

Così dalla fantasia dei fratelli Alajmo, Raffaele e Massimiliano, nel 2002 nacque «Gioccolato»

Quel gioco, con diverse sfumature e declinazioni ogni anno diverse, è arrivato al 2018 ed è stato presentato nei mesi scorsi a «Identità golose». Il congresso internazionale degli chef ideato da Paolo Marchi.

I Giochi al cioccolato

Il «Gioccolato» del 2002 presentava nel piatto un cioccolatino al latte, zabaione e caffè; la sfoglia di pane al finocchio e cioccolato fondente; il grissino al curry glassato al cioccolato, pane e cioccolato affumicato; spuma calda al cioccolato con sale e peperoncino; stuzzichino al cioccolato e yogurt e granita al caffè.

Nel «Gioccolato» 2003, ricordano oggi i fratelli, «melanzane, cavolfiori; tartufi, curry e sesamo si imposero. Evidenziando così schieramenti e fratture ideologiche e gustative tra la clientela».

Il «Gioccolato» 2004 presentava una spuma frizzante al the

Poi un croccante di cioccolato fritto, il sorbetto di rosa, lampone e zenzero e polvere di the zuccherata, che va intinta col dorso gelato del cucchiaino.

È nel 2005 che il «Gioccolato» fa diventare il cliente protagonista

Dopo un viaggio a Tokyo, i fratelli Alajmo pensarono a un mortaio di coccio e alla possibilità di far creare al commensale un dolce. Preparando su due tavolette di legno gli ingredienti con cui «costruire» il piatto a proprio gusto.

Nel 2006 il gioco al cioccolato per il nome si ispira ad Adele, la prima figlia di Massimiliano. «Gioccadele» è composto da otto pezzi. Il primo è un ciuccio e l’ultimo una pipa a rappresentare l’infanzia e la senilità «attraverso un percorso di crescita che vede i due opposti non così distanti».

L’anno successivo, il 2007, il gioco diventa «Costrizioni al cioccolato»

Un percorso di sapori e consistenze che comprende gianduiotto, wafer «eccezionale»; panna montata, cremoso al gianduia e caffè; meringa allo zafferano, rapa e… lattuga.

Nel 2008 è la volta di una «Scala» in cui al gradino più basso ci sono diverse componenti vegetali e in alto la fava di cacao nella sua forma più essenziale.

«Tessitura» è il tema del 2009, in cui ogni pezzo di cioccolato viene abbinato a un tessuto, stimolando la percezione tattile e palatale.

Per il 2010 Massimiliano Alajmo prepara un omaggio alla seconda figlia, appena nata, Mariarita

Il «gioco» si chiama «Gioccarita». Qui il commensale ha davanti 12 elementi ma ne ignora gli ingredienti. Sono tutti sapori figurati che richiamano i ricordi d’infanzia, dal mistero alla maternità, dal Luna Park alla Merenda e palloncini, dal Sogno di caramelle alla frase «È ora di andare a letto».

Nel 2011 il gioco prende il nome di «Proiezioni» e ricorda il video «Luce fluida», anticipazione del secondo volume dei due fratelli padovani.

«In & Out» nel 2012 è un percorso di sapori che viene accompagnato da un sottofondo sonoro, il battito fetale di Giorgia, terzogenita di Massimiliano.

Nel 2013 è la volta di «In.time», l’anno successivo di «Chocolat sur l’herbe»; poi nel 2015 ecco il «Dolce far niente», seguito dal divertentissimo «Foglio bianco» del 2016 e da «Intro» nel 2017.

«Vibrazioni»

E siamo a «Vibrazioni», il gioco al cioccolato del 2018, che viene servito come ultimo piatto del menù a degustazione «Max», proposto alle Calandre al prezzo di 225 euro. È un dessert che presenta 16 elementi, preparati su uno speciale contenitore a cui sono collegati due auricolari.

Così, dopo aver visto, toccato, annusato e gustato le pietanze, in questa esperienza si può finalmente ascoltare il suono del cibo.

Quando il commensale comincia a degustare gli elementi (dal cioccolatino liquido alle spezie alla millefoglie di lamponi, pistacchio e frutti rossi) sentirà attraverso gli auricolari amplificare il suono degli elementi che sminuzzano il crostolo di grano saraceno o wafer di quinoa, meringa vegetale, gelato al cocco e yogurt.

O il liquido del cremoso al cioccolato bianco, vaniglia, albicocca e zenzero che passa attraverso una delle due cannucce presenti o ancora il cucchiaino che raccoglie lo spumone di mango e frutto della passione.

«La lascio giocare», ti ripete spesso il personale di sala, mentre negli auricolari rimane il rumore di sottofondo provocato dagli invisibili «petazetas», le «briciole» effervescenti di caramello che scoppiettano e che fanno divertire i bambini (e non solo).

A «Identità golose», in un video trasmesso all’auditorium, lo chef aveva invitato il pubblico a «calarsi nella materia prima, a rallentare e a recuperare il ritmo del respiro. Non ha senso correre se ciò che inseguiamo è sotto ai nostri occhi».

Antonino Padovese