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Sandro Bonacchi, Bfarm: l’assaggio del caffè e un nuovo termine, il Flavore

L'analisi sensoriale è una disciplina scientifica. L’anello di congiunzione tra il caffè che assaggiamo e le percezioni dei cinque sensi: vista, olfatto, gusto, tatto e udito. Le fasi dell’analisi sensoriale sono, evocare con gli organi di senso, misurare con l’assaggio, analizzare i dati, interpretare i risultati. La difficoltà è rendere più oggettivo possibile ciò che è percepito come qualcosa che, in effetti, è totalmente soggettivo, come lo sono appunto i nostri organi di senso

flavore
Flavore dal libro Zero Caffè

MILANO – Ultimo appuntamento con uno dei consulenti della startup Bfarm, Sandro Bonacchi. Stavolta un approfondimento del termine Flavore, che riscopre il mondo vasto e complesso dell’assaggio sensoriale.

Flavore: questione di palato

Dopo un lungo percorso del chicco, si arriva al fatidico momento dell’assaggio, sì perché alla fine il caffè si beve! E, se per alcuni è una professione, per tutti coloro che lo bevono dovrebbe essere come minimo un piacere. Ma un piacere non più legato solo al rito o all’effetto che la caffeina produce sull’organismo bensì dato dalla reale e consapevole valutazione della tazza.

In sostanza raggiungere un livello minimo di conoscenza per cui se ci piace o non ci piace sapremo almeno il perché, e quindi potremo scegliere e provare un vero piacere. Se dobbiamo parlare di assaggio del caffè perdonatemi prima una breve parentesi per precisare bene la differenza fra analisi sensoriale e degustazione e come queste siano in effetti due parenti molto stretti.

L’analisi sensoriale è una disciplina scientifica

L’anello di congiunzione tra il caffè che assaggiamo e le percezioni dei cinque sensi: vista, olfatto, gusto, tatto e udito. Le fasi dell’analisi sensoriale sono, evocare con gli organi di senso, misurare con l’assaggio, analizzare i dati, interpretare i risultati. La difficoltà è rendere più oggettivo possibile ciò che è percepito come qualcosa che, in effetti, è totalmente soggettivo, come lo sono appunto i nostri organi di senso.

La degustazione ovviamente segue la stessa logica

Solo che l’approccio è spesso individuale ed esprime il gradimento dell’oggetto degustato e soprattutto manca di scientificità e misurazione statistica per una validazione dei dati.
In entrambi i casi quello che mi preme sottolineare è che a livello neurofunzionale siamo tutti dotati di sensi allo stesso modo, ovvero abbiamo tutti lo stesso potenziale di riconoscere un aroma o di percepire un determinato gusto, al netto di patologie individuali.

Pertanto la differenza sostanziale sta nell’aver già immagazzinato in modo consapevole la sensazione fisiologica ricevuta attraverso gli organi di senso quando questi entrano in contatto con l’oggetto analizzato (sia esso un tessuto toccato con i polpastrelli o una sostanza odorosa volatile che arriva nell’epitelio olfattivo), affinché questa possa poi generare una percezione fisiologica tirando fuori in modo istintivo e naturale l’informazione già archiviata in un cassetto della nostra memoria.

Per fare un esempio, quel tessuto ci ricorderà il velluto e quell’aroma ci farà tornare in mente un’ albicocca.

La capacità dell’uomo postmoderno di elaborare in modo consapevole le informazioni ricevute attraverso l’utilizzo dei propri sensi nell’atto della degustazione (mediante il senso del gusto e dell’olfatto) sono in media entrambi pari all’1%. Perché solitamente siamo distratti quando mangiamo o beviamo e il nostro background non è ricco di informazioni consapevoli legate al cibo sano, fresco e tantomeno onesto, fatto di pochi ingredienti senza pompose descrizioni.

La vera sfida è dunque riappropriarsi della nostra capacità congenita di utilizzo dei nostri apparati sensoriali

In modo da valutare consapevolmente se la proposta offerta è buona o cattiva e quindi riuscire a valutare se il prezzo che siamo chiamati a pagare è equo o no e poter godere davvero di ciò che ingeriamo. Per farlo occorre “allenare” con maggiore intensità i nostri sensi, facendo esercizi tutti i giorni.

Scheda di assaggio per l’espresso

In ambito professionale vengono create delle soluzioni con acqua in modo da riproporre, mediante la degustazione, le sensazioni dei cinque gusti senza avere l’influenza di aromi. Per riconoscere gli aromi, sia positivi che negativi che si possono più comunemente trovare nel mondo caffè, ci si allena annusando alcune fialette presenti in kit appositamente elaborati riempite con soluzioni che sprigionano sostanze atte a ricreare il composto odoroso presente in natura.

In un ambito più amatoriale consiglio di tornare a fare come da bimbi, annusare tutto e con attenzione

Per imparare a riconoscere i gusti senza essere condizionati dagli aromi provate a tapparvi il naso (occludere così l’accesso delle sostanze aromatiche ai recettori olfattivi) e “ascoltate” se riuscite a riconoscere grazie ai recettori gustativi presenti sulla lingua quale gusto caratterizza l’alimento che avete introdotto, vedrete non sarà sempre così facile percepirlo realmente.

Pertanto la vera sfida di ognuno di noi, compresi gli operatori di settore che somministrano cibi o bevande, da veri Aromateller, sarà far vivere realmente l’esperienza di degustazione alla propria clientela.

Sì, perché se il primo piacere deriva dal “conoscere” la storia, la vita dell’alimento e di chi lo ha prodotto, il secondo livello di godimento deriva dal sentire e comprendere davvero ciò che stiamo ingerendo.

Basta quindi ai finti piaceri come quando siamo condizionati dall’aroma di violetta nel vino solo perché lo abbiamo letto in etichetta, andiamo invece alla ricerca del vero piacere dato dal riconoscere le differenze ad esempio fra un caffè positivamente complesso e un caffè difettoso.

Proprio così, prima di tutto impariamo a riconoscere ciò che è negativo, ovvero derivante da un difetto di prodotto o di processo, magari quei caffè che sono solo amari con sentori aromatici di legno, terra, muffa e astringenti al palato. Insomma il buono dal cattivo, il difettoso dal prodotto bene, sono la prima cosa che deve interessarci e guidarci al consumo.

Il linguaggio e i termini che utilizziamo per definire le caratteristiche di un caffè in fase di assaggio sono altrettanto importanti

Per produrre un responso vero, onesto ed utilizzabile come riferimento in ambito professionale e per raggiungere il livello di godimento tanto atteso in ambito personale. Per questo motivo con Andrej Godina (co-autore con me del saggio “Zero Caffè” in cui questo termine compare per la prima volta) abbiamo coniato il neologismo “flavore” che colma una lacuna non solo tecnica ma anche nel linguaggio comune, perché definisce con chiarezza le 3 componenti percepite nell’atto di degustazione, vale a dire gusto, aroma e tattilità.

Questo consente al consumatore (anche al più disattento!) di memorizzare i tre aspetti che costituiscono il flavore di un alimento quando si beve un caffè, si mangia un gelato eccetera eccetera. Esser chiari consente a tutti noi consumatori di arrivare a “comprendere” realmente ciò che percepiamo nell’atto di degustazione portandoci a uno stato di piacere e godimento reale più elevato.

* caffesperto, co-founder di bfarm
Per contattarlo: sandro@bfarm.it