MILANO – Rossella Musarra, campionessa italiana in carica di Aeropress, sta svelando tutti i segreti della sua specialità di preparazione alternativa del caffè espresso nell’ambito di Faema Art&Caffeine. Che si svolge nello spazio del negozio Habitat di Milano Citylife durante il Salone del mobile.
Musarra nasce come barista, due anni e mezzo fa in un piccolo bar di Porta Romana a Milano, locale specializzato in Specialty coffee e caffè filtro. Spiega Rossella: «Ho collaborato con Taglio Milano in Via Vigevano sempre a Milano dove andavo a tostare il mio caffè. Lì il titolare Raffaele mi ha insegnato i rudimenti di questo mondo. È stato lui ad iscrivermi al campionato di Aeropress. Da lì per due mesi mi sono applicata a studiare varie preinfusioni e altre pratiche. Ho lavorato tanto ma alla fine sono riuscita ad ottenere un ottimo risultato».
Non tutti sanno che cosa sia esattamente l’Aeropress.
«L’Aeropress è un metodo di estrazione del caffè, come può essere la classica moka. Solo che è inerente il caffè filtro. Comunque, come corpo, il risultato in tazza è più vicino a quello della moka. La differenza importante è che la moka brucia il caffè ed estrae il sapore amaro del torrefatto. Al contrari l’Aeropress, gestendo il tutto a livello di tempi di infusione, pre infusione e macinatura, riesce a regolare la giusta acidità. E ad eliminare quell’amaro che può dare fastidio. Perché i caffè filtro non devono far sentire l’amaro. In più io uso caffè particolari che sono gli Specialty coffee. Si tratta di monorigine. In particolare Etiopia Sidamo che ritengo perfetto per l’Aeropress. Questo caffè esprime all’assaggio varie note. Che possono essere al miele, cioccolatose, all’albicocca. fruttato. Tutte molto gradevoli».
L’attrezzatura dell’Aeropress è semplice e costa molto poco.
«Sì, con 30 euro si può comprare un’attrezzatura completa, anche con i filtri, con la quale preparare un ottimo caffè. È molto pratico e si può portare dappertutto, in viaggio o in montagna. È un’alternativa alla moka.»
Per i filtri lei consiglia carta o metallo?
«Personalmente uso quelli di carta perché filtrano meglio. Ho usato anche quelli di metallo ma poi ho scelto la carta».
Perché un addetto ai lavori dovrebbe seguire queste sue presentazioni al Faema Art&Caffeine? E perché dovrebbe farlo un appassionato coffee lover?
«Per quanto riguarda i baristi possono imparare qualcosa sul mondo Specialty o sull’Aeropress e il caffè filtro, se ancora non li conoscono. E questo accumuna anche i consumatori. Con me i coffee lover che possono vedere le alternative al caffè espresso. Un movimento che sta arrivando anche in Italia, dopo aver dilagato all’estero dove il caffè filtro è molto usato. Ancora per i clienti vale l’assaggio del gusto nuovo offerto dai caffè filtro. Allontanarsi un’ po’ dall’abituale caffè espresso. Così si aprono le vedute ad un nuovo tipo di caffè. Che può essere anche un’alternativa al tè, da bere al pomeriggio.»
Alla mattina no?
«Quando mi sveglio ho bisogno della botta di caffeina che solo un robusta può dare. Mentre tutti gli Speciality usati per il filtro sono a basso contentuto di caffeina.»
Perché il robusta non si sposa con l’Aeropress?
«Ne viene un sapore molto, troppo bruciato. Non va bene. Soltanto gli Specialty sono adatti e perfetti.»
Quanto tempo ci vuole per estrarre con l’Aeropress un buon caffè?
«Mai più di un minuto e mezzo/due, meno che con la moka. Perché è una procedura consolidata, si usa un bollitore elettrico, non si deve aspettare che raggiunga la temperatura ottimale, fa tutto da solo. Certo non è una preparazione che si può fare al banco in un bar che consuma 5/7 chili di caffè al giorno. È più una cultura che, come già all’estero, permette di degustare il caffè con più calma.»
Capitolo acqua. Lei che quale suggerisce?
«Consiglio sempre un acqua filtrata in caraffa. Mai l’acqua del rubinetto. Se si è in giro va benissimo l’acqua oligominerale in bottiglia.»
Listino suggerito dell’Aeropress.
«In un locale medio dovrebbe costare 4,50 euro. Perché c’è dietro una ricetta, la fantsia del barista. E c’è pure il consumo del caffè Speciality che ha un costo elevato, più di 30 euro il chilo per uno appena buono.»
Capitolo macinadosatore, nel locale ce ne vuole un secondo o comunque uno in più.
«Non si può usare quello dell’espresso, sia per la granulometria differente, più grossa, sia perché la campana del macinadosatore principale è sempre piena di caffè.»
lCi sono altri motivi per venirla a vedere a Faema Art&Caffeine.
«A parte la curiosità per scoprire l’Aeropress, la location molto bella e la possibilità di bere dei grandi caffè. Noto che tutti coloro, baristi compresi, che sono passati per il negozio Habitat di Citylife, siano rimasti molto colpiti e interessati.»
Ai presenti svela, trasmette qualche segreto?
«Certo, nelle preinfusioni. Non voglio tenere tutto per me perché è giusto divulgare la cultura per estrarre un buon caffè. Non è giusto dire bugie.»
Espresso è un caffè preparato al momento, quindi anche l’Aeropress è un espresso.
«Sì, è così. Tuttavia, per lo meno in Italia, la terminologia espresso indica anche il caffè utilizzato per la preparazione della bevanda. Quindi preferirei parlare di caffè filtro anche se preparato in modo espresso.»
