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MILANO – Capire, esplorare, scegliere, degustare, creare, gustare: questi i temi trattati nel libro firmato da Dom Ramsey, esperto di cioccolato e cioccolatiere inglese e autore del manuale Slow Food Editore “Il mondo del cioccolato“. 28 ricette, ma anche storia, geografia, tipologie e caratteristiche organolettiche del cacao. Senza tralasciare poi tecniche di base e abbinamenti possibili con questo prodotto.
Ramsey, guida turistica nel viaggio di scoperta del cioccolato
Prodotto che consumiamo, scrive Ramsey nell’introduzione, da oltre 4000 anni: in tutto questo arco temporale, quanto conosciamo a riguardo? Per esempio, quanti sapevano che in origine il cioccolato non si mangiava, ma si beveva – la prima tavoletta vera e propria viene inventata soltanto nel 1828 per mano del chimico olandese Casparus van Houten senior che ha creato un macchinario in grado di spremere il grasso dal seme del cacao tostato -? O che l’albero di cacao nacque nella foresta tropicale del bacino amazzonico?
Bene, Ramsey, tra mappe interessanti del percorso evolutivo del mercato attorno a questa materia prima – è nel giro di 400 anni che il cacao viaggia tra i continenti – e specchietti esplicativi che raccontano le immagini, disegna un quadro preciso di come si sia arrivati al modo di trasformare e alle abitudini di consumo odierne.
I passaggi dall’albero alla tavoletta
Ramsey in questo capitolo scende nel dettaglio tecnico di tutti i passaggi necessari alla produzione di quello che comunemente viene acquistato dai consumatori, dalla raccolta all’imballaggio. Ovviamente senza tralasciare i particolari botanici del Theobroma cacao – l’albero del cacao originario dell’America centrale del bacino amazzonico – dei diversi e nuovi ceppi esistenti nel mondo.
Della coltivazione e di tutto ciò che avviene alle origini, Ramsey spiega ogni processo (comprese quelle fondamentali della fermentazione e dell’essiccazione).
Particolare attenzione al commercio
Che può essere diretto tra artigiani e farmers in una catena equo solidale, può rientrare nel circolo Fairtrade. Degli approfondimenti interessanti riguardano i due maggiori produttor di cacao al mondo, la Costa d’Avorio e il Ghana per poi analizzare anche gli altri Paesi produttori.
Dopo questo percorso geografico, una parentesi si concentra sui tipi di cioccolato realizzabili per poi passare alla fase di assaggio e degustazione (i professionisti che se ne occupano devono seguire dei parametri descrittivi e tra le pagine Ramsey inserisce coloratissime ruote sensoriali con cui il lettore può sbizzarrirsi anche nell’abbinamento dei sapori).
E, a proposito di sperimentare, tutta la fine del manuale è dedicato proprio a tante ricette da poter realizzare in cucina: le opzioni sono diverse, una più gustosa dell’altra, compresa qualche chicca di mixology.
Il libro si trova online, qui al prezzo di 20 euro e 90.
