Dall’Olanda all’Italia per il Matcha: la storia di Saraya segue il Koicha e l’Usucha: “L’alta qualità si paga, va dai 350 fino agli 800 euro al chilo”

MILANO – La storia sembra quasi la trama di un film: dal 2015 in Italia per fare la modella, Saraya, dopo appena due mesi si innamora di Milano, della sua cultura e lascia definitivamente la sua Olanda. Gradualmente avviene la svolta che la porta lontano da questo settore verso la creazione di un progetto personale, Awaken, un brand di benessere che offre strumenti per aiutare le persone a rallentare, riconnettersi con sé stesse e prendersi cura del corpo e della mente con al cuore del progetto Awaken Matcha.

Saraya, ma come mai proprio il Matcha?

“Inizialmente ho conosciuto questo prodotto seguendo le modelle americane, già dieci anni fa quando il Matcha era già molto consumato in quanto conteneva diversi benefici per l’organismo. Mi sono incuriosita e ho subito notato che in quegli anni a Milano mancava ancora un’offerta che fosse di altissima qualità.

Questo mio interesse, unito al fatto che in Olanda esiste una forte cultura sul tè ancora più radicata rispetto al caffè, mi ha portato naturalmente ad approfondire il tema, scoprendo in poco tempo che esisteva una varietà incredibile di Matcha. È stato in quel periodo che mi sono appassionata proprio a quello cerimoniale.

Questo termine è un’arma a doppio taglio in quanto non è normato e molte aziende lo utilizzano senza alcun diritto. Facendo un passo indietro alle origini, in Giappone non esiste proprio questa distinzione: esiste il matcha per Koicha e l’Usucha, quest’ultimo è la preparazione più tradizionale, un tè più leggero e fluido, Il matcha utilizzato per l’usucha è generalmente di alta qualità, ma più delicato rispetto a quello usato per il Koicha.

Il Koicha, invece, è una preparazione più densa e cremosa, utilizzata nelle cerimonie del tè più formali e viene preparato con matcha di qualità ancora più elevata, solitamente ottenuto da foglie provenienti da piante più mature e ombreggiate a lungo.

Quello che dovrebbe essere indicato come Matcha cerimoniale è quello che viene raccolto soltanto in primavera, dopo essere stato coltivato all’ombra a partire dal primo giorno di primavera per circa tre o quattro settimane. Devono essere utilizzate solo le foglie più giovani della pianta. Dopo la raccolta, le foglie vengono cotte a vapore, essiccate e infine macinate a pietra fino a ottenere una polvere finissima, da sciogliere in acqua calda per essere bevuta.

Le altre opzioni non sono più considerate per ottenere il Koicha e l’Usucha: tutto quello che non rientra in questi criteri è stato introdotto esclusivamente per rispondere alla domanda crescente del mercato.

Quanto può costare un Matcha di alto livello?

“Il matcha di alta qualità può raggiungere cifre anche molto elevate, dai 350 fino agli 800 euro al chilo. Questo perché, oltre al valore della materia prima, è essenziale che venga conservato e spedito con grande attenzione per preservare freschezza e proprietà. Solo per darti un’idea, le ultime spese di spedizione e importazione dal Giappone hanno raggiunto i 60 euro al chilo. Considerando che tento di importare 10 chili ogni volta, il calcolo è semplice.”

Come è riuscita a costruire la sua rete diretta di approvigionamento dal Giappone?

“Dopo due anni di ricerche online, sono riuscita a costruire un network che mi ha permesso di trovare e contattare direttamente i contadini. Quelli che avevano un sito in lingua inglese sono stati più facili da coinvolgere, mentre spesso ho dovuto tradurre in giapponese.
Sono riuscita a raggiungere 25 tea farms, che poi ho testato sul colore, nel gusto, nell’aroma, la consistenza, considerando le modalità di coltivazione (se ad esempio è una farm biologica, quali compost vengono usati).

Di queste 25, ho selezionato soltanto una, a Kagoshima. Da lì, giunge direttamente in magazzino a Milano: si deve considerare che il Matcha non sopporta troppi spostamenti perché è un prodotto particolarmente sensibile, che deve viaggiare ad una temperatura controllata (range 2-8 gradi). Naturalmente a seconda della stagione, il tempo di deperimento è diverso: mi appoggio a DHL che è il corriere più veloce che garantisce la consegna in 4 giorni, anche se alla dogana spesso la logistica rallenta un po’ i procedimenti. “

Un e-commerce e formula B2B per rifornire bar-caffè-ristoranti

“In più organizzo l’Awaken Matcha workshop, un’esperienza che ho sviluppato perché non volevo soltanto vendere un prodotto, ma condividere informazione e mostrare il rituale intorno alla preparazione della bevanda. Ho sempre sofferto di stress e non sapevo gestirlo e questa routine mi ha aiutato tantissimo ad affrontare i momenti di crisi.

Il Matcha di per sé poi possiede degli effetti derivanti dagli aminoacidi che stimolano uno stato di rilassamento e meditativo dopo 40 minuti dall’assunzione. Tutto quello che serve, sono circa 5-10 minuti da dedicarsi alla preparazione.

Ecco come procedere: scaldare l’acqua a 80 gradi massimo (questo perché la pianta ha diverse componenti. La L-teanina che ha un gusto più dolce, gli antiossidanti che danno invece astringenza e infine la caffeina che invece conferisce l’amaro alla tazza. Se si ha una buona qualità, il Matcha non sarà amaro, che per tenere la L-teanina dentro le foglie cresce coperto dal sole, proprio perché l’esposizione solare trasformerebbe la L-teanina in altri componenti. Se si superano gli 80 gradi, emergono queste caratteristiche negative al palato).

Bagnare il frustino nell’acqua per ammorbidire le setole. Si scalda il latte (il Matcha puro la mattina a stomaco vuoto lo sconsiglio, come qualsiasi tè verde) si misura la quantità di Matcha con un cucchiaino di bamboo (che misura esattamente un grammo, si chiama Chashaku) per due grammi da mescolare con il Chasen a movimento a M o W nella chawan, per poi versarlo nel latte. A questo punto invito a fare journaling, per descrivere le proprie sensazioni del momento senza distrazioni.

Poi ci sono condizioni precise di produzione del Matcha.

1. Raccolta
Il matcha è ottenuto da foglie di tè coltivate all’ombra (di solito per circa 3 a 4 settimane prima della raccolta). Questo processo aumenta la quantità di clorofilla, aminoacidi (come la L-teanina) e conferisce al tè il suo colore verde brillante e il suo sapore umami caratteristico.

Quando sono pronte, le foglie giovani e tenere nella parte superiore della pianta vengono raccolte—sono quelle di qualità più alta, ideali per il matcha, noi usiamo solo le ultime 4.

2. Cottura a vapore
Immediatamente dopo la raccolta, le foglie vengono cotte a vapore per un tempo molto breve (circa 20–30 secondi). Questo arresta l’ossidazione, preservando il colore verde, i nutrienti e il sapore fresco.
3. Essiccazione
Dopo la cottura a vapore, le foglie vengono essiccate all’aria (non arrotolate come altri tè verdi). Il risultato di questo processo di essiccazione è un prodotto chiamato “Aracha”, che contiene ancora:
• Lamelle di foglia
• Gambi (i piccoli steli interni attaccati alle foglie)
• Venature (la “struttura” o parte più spessa della foglia)

4. Selezione e Separazione
Questa è una fase chiave e ciò che distingue il Tencha dagli altri tè:
• Le venature e i gambi vengono rimossi. Questo avviene meccanicamente o tramite macchine a flusso d’aria che separano delicatamente le parti leggere della foglia da quelle più pesanti.
• Rimangono solo le “scaglie” piatte e morbide della foglia—queste sono chiamate Tencha.
A questo punto si ottengono due prodotti distinti:
1. Tencha – foglie morbide e prive di venature, che verranno macinate per diventare matcha. Tencha in sè è quasi introvabile perché in Giappone è visto come un prodotto non finito.
2. Kuki (gambi e venature) – non vengono sprecati! Sono usati per produrre il Kukicha (tè di rami), che ha un sapore più leggero, leggermente tostato, e meno caffeina.

5. Macinazione del Tencha per ottenere il Matcha
Una volta ottenuto il Tencha:
• Viene macinato lentamente usando mulini tradizionali in pietra di granito.
• Il processo è molto lento: ci vuole 1 ora per produrre solo 30g di matcha!
• Il risultato è una polvere fine, verde brillante: matcha di grado cerimoniale.
Questa polvere conserva tutti i nutrienti, soprattutto perché quando bevi il matcha, consumi l’intera foglia (e non solo l’infuso, come con altri tè).
Adesso non tutte le matcha vengono macinate a pietra, spesso usano palline di ceramica, però cambia la struttura della polvere.
Sotto il microscopio quello macinato a pietra è rotondo, e quello macinato a ceramica come un diamante.

Questo si nota quando senti la bocca molto polverosa/sabbiosa dopo aver bevuto un Matcha.

Naturalmente durante i workshop condivido anche informazioni sulla cultura, la storia, del Matcha. Fornisco il set per tutti e prepariamo il Matcha con l’acqua (1-2 gr di Matcha e circa 60 ml di acqua) da bere dalla ciotola, e poi del Matcha Latte da replicare a casa. Questo accade ogni mese in una location diversa con cui ho deciso di collaborare.”

Si riesce ad entrare nei bar-ristoranti con il Matcha?

“Ci sono tante persone aperte al discorso della qualità, perché hanno capito che la richiesta esiste anche senza conoscere davvero il prodotto. Quando mi propongo, la prima cosa che chiedo è di incontrarsi di persona per far comprendere bene questa bevanda, la tradizione che vi sta dietro: non può essere un prodotto di massa, da consumare velocemente.
Bisogna che sia preparato nel modo corretto, con la materia prima adatta.

Il prezzo certo rimane sempre un po’ uno scoglio: fin qui, l’80% dice di essere interessato, il restante invece si lamenta del costo troppo elevato. Nei locali che trattano specialty coffee ad esempio, è più semplice proporre un Matcha di buon qualità.

Anche perché qua a Milano non c’è un fornitore di Matcha specializzato, almeno da quel che mi risulta, e per questo è difficile da trovare: questa ragione mi ha portato a specializzarmi nel B2B.

Per quanto riguarda il B2C, i miei incontri vanno dai 35 ai 60 euro, lavoro anche per le aziende per creare un legame e nuove dinamiche tra i colleghi. Chi partecipa generalmente si mostra aperto all’esperienza.

Di solito svolgo una ricerca preliminare rispetto al posto in cui mi voglio inserire e cerco dei luoghi in cui manca il Matcha di qualità.

Dall’altra parte, sono sempre attenta a trovare nuovi fornitori in Giappone: il sogno sarebbe proporre diversi tipi di Matcha di alta qualità, che provengano da varie regioni giapponesi così da regalare più aromi e gusti ai miei clienti e magari anche integrare altri tipi di tè e infusi.

Attualmente sto seguendo un corso direttamente organizzato dalla Global japanese tea Association (sono diverse lezioni online live, più una parte tenute durante due settimane in Giappone, pianificate nel tempo). E vorrei poi specializzarmi come sommelier del tè. Più avanti me ne occuperò quando potrò investire tempo e risorse economiche.”

Per quanto riguarda la scarsa disponibilità di matcha in Giappone:

“Per fortuna noi di Awaken abbiamo instaurato un rapporto solido e di fiducia con il nostro farmer, quindi non stiamo vivendo grandi difficoltà di approvvigionamento.

Per i nuovi brand invece la situazione è molto complicata: quest’anno, invece di un aumento della produzione (dato l’alto livello di domanda), a causa di problemi climatici il raccolto è stato solo il 60% rispetto all’anno scorso. Questo ha fatto salire i prezzi e reso più difficile reperire matcha di alta qualità.

Quello che vedo è che molti marchi, per far fronte a questa scarsità, iniziano a “tagliare” il prodotto, mescolando prime e seconde raccolte. Questo però abbassa sensibilmente la qualità e non può più essere considerato un matcha premium.

Credo che per il consumatore diventerà sempre più difficile distinguere un prodotto davvero di qualità, ed è per questo che per noi la trasparenza è fondamentale: dare le giuste informazioni per permettere alle persone di fare scelte consapevoli su ciò che introducono nel proprio corpo.

Speriamo che già dal prossimo anno le cose migliorino, anche perché il governo sta supportando molti produttori nel riconvertire la produzione verso il matcha. Ma con il cambiamento climatico resta sempre una grande incognita.”