Cristina Caroli: “Perché il barista professionista rischia di diventare una specie in via d’estinzione?”

BOLOGNA – Si torna sul tema personale, operatore dietro al bancone, ora con l’opinione condivisa con i lettori di una addetta ai lavori ben nota nel settore: Cristina Caroli. Di seguito, le domande da cui decide di partire: perché questa professione non è più attrattiva per i giovani? Perché fatica a offrire un percorso di carriera? E dove sono Associazioni e Istituzioni, mentre gli imprenditori affrontano da soli la crisi?

di Cristina Caroli

“Durante l’ultima edizione di Host Milano ho incontrato aziende, colleghi imprenditori e professionisti freelance del mondo della caffetteria, Specialty e tradizionale.

Tutti, pur in modi diversi, sembravano attraversati dallo stesso disagio: le stesse criticità, la sensazione di qualcosa che si sta incrinando nel nostro settore era palpabile.

•⁠ ⁠Imprenditori titolari di caffetterie che non riescono a trovare personale e a fidelizzarlo.

•⁠ ⁠Professionisti di alto profilo, dal valore indiscutibile, sottoretribuiti da aziende che non investono sulla loro professionalità.

•⁠ ⁠Aziende con una visione semplicistica della professione, che ricorrono a baristi disposti a lavorare al ribasso, conferendo loro ruoli transitori di rappresentanza e formazione, spesso senza vero spessore o qualifiche.

Il risultato è un turnover continuo e una mancanza di fidelizzazione da entrambe le parti.

Una situazione delicata e potenzialmente dannosa, che mi colpisce nel profondo.

Da più di vent’anni, con AROMA, lavoriamo per restituire al barista l’immagine e il ruolo che merita. Nel mondo Specialty, il barista non è un semplice esecutore: è l’ultimo anello di una filiera complessa e preziosa.

È la persona che trasforma il lavoro del produttore, del torrefattore e della caffetteria in un’esperienza concreta per il cliente. È custode di conoscenza, interprete sensoriale, ponte tra mondi lontani.

In un tempo in cui tutto tende a diventare veloce e replicabile, il barista Specialty rappresenta l’esatto opposto: una presenza competente, consapevole, capace di dare valore a ogni gesto: un ambasciatore. Un vero valore aziendale.

E allora, non è arrivato il momento di chiederci perché il barista professionista rischia di diventare una “specie in via d’estinzione”?

E cosa possiamo fare — tutti — per evitarlo?

Un mestiere identitario che sta perdendo la sua dimensione culturale

In Italia la caffetteria è sempre stata più di un luogo: un presidio sociale, un rito quotidiano, un alfabeto di gesti condivisi. Per decenni quella del barista è stata una professione riconoscibile, un mestiere identitario, un percorso di carriera, una vocazione imprenditoriale.

Oggi, invece, il barista formato e riconosciuto è una figura culturalmente in estinzione.
Il problema non è che sparisca la mansione, ma che si perda la professione — la sua parte migliore: quella in cui competenza, relazione e identità del luogo coincidono.

Non è solo una questione generazionale.

Non è solo il post-COVID, che ha ridisegnato la percezione dei valori “urgenti”.
È un indebolimento strutturale del settore, che da anni fatica a preservare dignità, valore e ruolo culturale del barista.

La crisi economica, la scarsità di personale, l’aumento del consumo domestico e l’erosione della relazione stanno trasformando profondamente il mestiere e la sua percezione sociale.

I numeri FIPE non raccontano tutto

Nel biennio 2024-2025, il 28,7% dei bar ha cercato nuovo personale, ma circa il 70% ha avuto difficoltà nel reperirlo.
Solo il 4,7% collabora con scuole professionali o istituti dell’enogastronomia, e un altro 4,7% utilizza canali specializzati di recruiting: quasi tutto avviene tramite passaparola.

Ma i numeri non denunciano ciò che pesa davvero:

• l’assenza di percorsi formativi moderni ed efficaci;

• la perdita di valore culturale e attrattivo della professione;

• l’abbandono di intere generazioni di baristi e imprenditori da parte delle strutture che dovrebbero rappresentarli.

La crisi delle caffetterie: margini sottili, reinvestimenti impossibili

Chi vive questo settore lo sa: il tema dei salari non può essere separato dalla fragilità economica dei bar e delle caffetterie.

Negli ultimi anni costi fissi crescenti, consumi frammentati e margini ridotti hanno costretto molte imprese a lavorare “in apnea”, impossibilitate a investire in personale, formazione o attrezzature.

Nasce così un paradosso crudele:

• i salari restano bassi perché le aziende sono in difficoltà;
• le aziende restano in difficoltà perché non attraggono personale qualificato e subiscono turnover;
• e questo turnover impedisce la costruzione di professionalità.

Chi resta porta sulle spalle la tenuta dell’intera struttura: turni pesanti, weekend continui, poche reali possibilità di crescita.

È comprensibile che molti giovani percepiscano questo mestiere come poco sostenibile: un sacrificio non compensato da opportunità concrete.

Automazione: tutto perfetto, ma culturalmente vuoto

Sempre più imprenditori, per sopperire alla mancanza di personale formato, ricorrono alle super-automatiche.

Macchine coerenti, instancabili, precise: un investimento che consente di assumere personale meno esperto, con turni leggeri, talvolta impiegato in più mansioni contemporaneamente.

Economicamente può avere senso.
Culturalmente è una frattura.

È come sostituire un sommelier con un distributore automatico di vino: perfetto, funzionale, elegante.
Eppure, vuoto.

Una macchina può erogare un caffè, ma non può raccontarlo, interpretarlo, valorizzarlo interagire con il cliente.

Quando l’automazione sostituisce la competenza invece di liberarla — e soprattutto quando il tempo risparmiato non viene investito nella relazione con il cliente — il mestiere si impoverisce: da professione complessa e relazionale diventa sorveglianza di una macchina, o addirittura super-lavoro.

E così si allontanano proprio quei giovani che cercano un percorso autentico.

Il consumo domestico: il caffè come contenuto replicabile

È inutile negarlo: oggi il cliente può bere caffè di qualità anche a casa, grazie a macchine evolute, tutorial, acquisti di caffè online.

La ritualità pubblica è diventata ritualità domestica.

Se la caffetteria non difende la sua differenza — qualità percepita, relazione, esperienza, professionalità — rischia di perdere la propria ragion d’essere.

Perché dovrei andare al bar se ciò che trovo è perfettamente replicabile?

In questo senso, adottare competenze e prodotti Specialty non è un lusso, ma una scelta strategica: un modo concreto per offrire un’esperienza di valore, difficilmente imitabile altrove.

Meno relazione, meno valore

Il barista non è un erogatore di bevande: è una presenza che dà identità al luogo, un ponte tra prodotto e persona.
Quando questa dimensione viene compressa o resa anonima, il mestiere perde attrattiva.

È naturale che i giovani si allontanino da un ruolo percepito come impersonale, poco riconosciuto e difficilmente sostenibile rispetto al costo della vita.

Il ruolo delle scuole e delle aziende: servono percorsi professionalizzanti

Gli istituti alberghieri e le aziende potrebbero essere decisivi.
Non basta insegnare come si fa un espresso: occorre spiegare perché quel gesto ha valore e come può tradursi in una carriera.

Servono percorsi che includano:

• cultura del caffè, assaggi e analisi sensoriale
• workshop e visite su gestione contemporanea della caffetteria
• relazione e psicologia del cliente
• lingue straniere (è inaccettabile che nel 2025 molti diplomati non conoscano l’inglese, soprattutto in un Paese turistico come l’Italia)

La professionalità nasce quando la passione viene sostenuta da una formazione solida.

Un cortocircuito tra esigenze diverse

La crisi nasce anche da una trasformazione sociale più ampia.
Tra studi prolungati, lavori saltuari e sussidi, la disponibilità al sacrificio richiesto da un mestiere operativo si è ridotta.

Un tempo l’ingresso era graduale: osservare, assorbire, crescere.

Oggi molti giovani aspirano a un riconoscimento immediato, soprattutto nel mondo Specialty.
La passione c’è, ma talvolta manca la consapevolezza che identità professionale e competenza si costruiscono nel quotidiano e che il problema dei salari è trasversale.

E dall’altra parte ci sono imprese che non formano, non trasmettono, non costruiscono percorsi.
Il capitale umano viene ridotto a costo, soprattutto nelle catene orientate ai volumi.

Il risultato è un cortocircuito che allontana tutti, proprio mentre il settore avrebbe bisogno dell’opposto: continuità, crescita condivisa, collaborazione.

Serve un nuovo patto: leale, sostenibile, condiviso

Per rilanciare davvero il mestiere del barista, serve un patto nuovo.

Le aziende potrebbero:
• offrire condizioni dignitose e percorsi chiari
• investire nella formazione interna
• considerare le persone come risorse, non solo costi
• creare ambienti sani
• organizzare turni sostenibili
• riconoscere il merito con ruoli e premi formativi

I giovani potrebbero:
• accettare la gradualità dell’apprendimento
• vedere il lavoro come un investimento
• costruire con continuità la propria identità professionale
• collaborare con le imprese con lealtà

Associazioni e Istituzioni: il grande assente

Qui emerge un nodo cruciale: la mancanza di una rappresentanza associativa compatta e incisiva.

Serve una voce capace di chiedere e ottenere dallo Stato misure strutturali per un comparto fondamentale per il turismo e la vita sociale.

Finora, abbiamo assistito ad agevolazioni frammentate e temporanee, pensate più per l’industria che per la microimpresa di caffetteria.

Ad esempio, mancano da anni interventi efficaci sui costi bancari delle transazioni elettroniche in un settore fatto di milioni di micro-scontrini quotidiani, che di fatto arricchiscono le banche.

Intanto le Associazioni si limitano a elenchi dei “caduti”, senza fornire analisi delle cause reali.

Sono troppi i tentativi di livellare il prezzo del caffè verso il basso, che si traducono in boomerang, schiacciando chi lavora per qualità e competenze.

Manca una campagna culturale rivolta al consumatore, in grado di spiegare cosa c’è dietro una tazzina e perché non può essere pagata così poco se c’è rispetto della qualità in primis e di tutta la filiera.

Nel vino, dopo la crisi del metanolo, questo percorso è avvenuto: perché non nel caffè?

Servirebbero urgentemente sgravi fiscali strutturali, investimenti nelle scuole, formazione deducibile, percorsi professionalizzanti seri e accessibili.

Conclusione

Il settore cambia più rapidamente di quanto le sue strutture riescano a sostenere e più lentamente di quanto richiederebbe chi ci lavora.
Il Governo non produce strumenti mirati; le Associazioni non mostrano la forza necessaria per proporre soluzioni.

Nella dura realtà del quotidiano il barista rischia di scomparire come figura qualificata.

Ma non è un destino inevitabile.
Ci sono nostri colleghi, micro-imprese e Aziende che come noi resistono, che investono, che credono nel valore della professione.

Sono pochi, ma indicano una strada.

Per cambiare davvero serve una cosa semplice e complessa allo stesso tempo: un impegno condiviso, leale e lungimirante tra tutte le parti in gioco.
Solo così potremo restituire alla professione del barista la dignità che merita e trarne tutti beneficio.

CRISTINA CAROLI