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Cara Milena, lettera aperta alla Gabanelli sulla qualità

Il messaggio trasmesso da Report Raitre è sempre lo stesso. I prodotti industriali sono ‘cattivi’ e fanno male mentre solo quelli degli artigiani, dei pasticcieri e dei piccoli produttori locali sono buoni e fanno bene. Sfatiamo subito questo luogo comune…
Cara Milena,
nel voler fare controinformazione prendi di mira un prodotto e lo demonizzi. Lo hai fatto con il caffè, con la pizza e nell’ultima puntata con le brioche al miele. Conosco persone che non mangiano più pizza e brioche e non bevono più il caffè al bar.

Il motivo? Seguono il consiglio di Report. Bene ha fatto Crozza nella sua trasmissione a ironizzare nella scenetta quando tu devi decidere, insieme al tuo compagno, dove andare a mangiare, a te non va bene alcuna soluzione e alla fine state a casa.

Il messaggio trasmesso da Report è sempre lo stesso. I prodotti industriali sono ‘cattivi’ e fanno male mentre solo quelli degli artigiani, dei pasticcieri e dei piccoli produttori locali sono buoni e fanno bene.

Sfatiamo subito questo luogo comune, molto amato dai media e dalla Coldiretti che ogni giorno sforna una ricerca poi trasmessa in tv e ripresa dai giornali. Per smontare questo assunto basta osservare le filiere che stanno a monte delle industrie alimentari.

Quasi tutti i prodotti agricoli, esclusi alcuni consumati freschi, come per esempio l’ortofrutta, sono acquistati e trasformati dalle industrie e nei laboratori cosiddetti artigianali. Alcune industrie sono di piccole, altre di medie e altre ancora di grandi dimensioni così come esistono laboratori artigianali di tipologie diverse.

Quasi sempre tutti adottano gli stessi macchinari per produrre anche se di dimensioni diverse. Molte lavorazioni sono fatte ancora a mano, sia nell’industria sia nei laboratori artigianali.

Allora i prodotti sono tutti uguali? No, la differenza la fanno gli ingredienti, le materie prime utilizzate, la ricettazione, il processo di fabbricazione e soprattutto il brand, cioè quel patrimonio di valori e di esperienze tramandato dalle industrie di marca o dal nome dell’artigiano, per esempio il pasticcere.

Così come non tutte le industrie sono uguali nemmeno i pasticceri lo sono. Un concetto questo che non viene mai spiegato e spesso si tende a fare di tutta l’erba un fascio.

Un altro concetto è quello del prezzo di vendita dei prodotti. Le industrie di marca lavorano nel largo consumo e cioè sulle grandi quantità per ottenere economie di scala e offrire prodotti ai consumatori a prezzi convenienti.

Gli artigiani come Gino Fabbri, che conosco come uno dei migliori pasticceri d’Italia, produce torte con gli ingredienti migliori e il prezzo di vendita, cioè quanti euro al kg costano le sue torte, è di certo molto superiore a quello delle torte industriali.

Verifica cara Milena i costi che ti dicono. il burro non costa 10 euro al kg così come la margarina non costa sotto i 2 euro al kg. A me risulta che un buon burro costa intorno ai 5 euro al kg e che esistono margarine più care del burro.

Come dire, c’è burro e burro e margarina e margarina. Perché non hai spiegato le differenze del burro ottenuto per affioramento o per centrifuga. Quello di primo latte oppure quello ottenuto durante la lavorazione del formaggio.

Insomma non sono tutti uguali i burri così come non lo sono le margarine. È come dire che una Skoda è uguale a una Porsche: hanno entrambe quattro ruote e sono fabbricate dallo stesso produttore il gruppo Volkswagen, ma i prezzi sono molto diversi.

C’è chi si può permettere, come penso tu, una Porsche mentre la maggior parte di persone viaggiano in Skoda o in Fiat. Nel settore alimentare vale la stessa regola. Le persone acquistano i prodotti di marca nei supermercati offerti a prezzi convenienti.

Hanno imparato a leggere le etichette privilegiando quelle con pochi ingredienti, grazie anche alla tua trasmissione, e sanno che le migliori aziende di marca non impiegano grassi idrogenati, conservanti, coloranti, emulsionanti chimici di sintesi, aromi artificiali e ogm (organismi modificati chimicamente).

Con latte intero fresco, panna, burro e uova fresche riescono a preparare anche prodotti freschi e freschissimi di eccellente qualità sempre venduti a prezzi accessibili. La differenza è tutta qui.

Sull’impiego dell’olio di palma è in corso un grande dibattito. Non sono tutti uguali gli olii di palma e non è dimostrato che facciano male. Dipende, come sempre, dalle quantità utilizzate per fare i prodotti e quanti di questi se ne consumano.

Ci sono olii di palma sostenibili e certificati che non creano danni all’ambiente e non impiegano, come spesso viene denunciato, i bambini per lavorarli. Ma torniamo sul mondo dei pasticceri e più in generale degli artigiani tanto blasonati come categoria.

Non tutti sono seri e bravi come Fabbri. Spesso i cosiddetti prodotti artigianali, anche di pasticceria, sono taroccati e venduti a prezzi cari, di qualità insufficienti e in condizioni igieniche non garantite. Questo vale anche per tutti i produttori artigianali mentre la maggior parte delle industrie di marca sfornano prodotti di qualità a prezzi convenienti.

Una grande responsabilità poi è quella delle norme emanate a livello europeo e dal Ministero della Sanità dove giustamente, come tu sostieni, andrebbe fatta chiarezza sulla lista unica degli ingredienti e privilegiare la lista degli ingredienti per ciascun prodotto servito.

Così come sarebbe meglio liberalizzare il prezzo del caffè e di altri prodotti da banco serviti al fine di differenziare l’offerta e lasciare al consumatore se vuole consumare una brioche fatta con il burro oppure una con la margarina. Quella della politica dei prezzi verso il basso costringe spesso i fornitori a scegliere ingredienti più economici per la loro ricettazione rispettando le leggi correnti.

Leggi e norme che andrebbero cambiate per garantire prodotti migliori fatti con ingredienti buoni e naturali e liste di ricettazioni corte. I consumatori lo hanno capito. Anche se alcune trasmissioni e siti internet generano spesso confusione e la controinformazione a volte è pilotata da alcuni giornalisti o associazioni di categoria, cioè da interessi di parte.

Così come non è corretto fare interviste lunghe per poi tagliarle e trasmettere solo le risposte che confermano la tesi che si va sostenendo.

Credimi Milena ci sono ottimi produttori di caffè, di brioche e di pizza così come ci sono locali dove si servono caffè e brioche buone così come pizzaioli che preparano ottime pizze. Molti consumatori lo sanno e con il passaparola o con tripadvisor si lasciano consigliare.

Non togliamogli il piacere di mangiare e bere bene. Per fortuna in molti possono permetterselo. Anche se non viaggiano in Porsche o in Ferrari.
Paolo Dalcò