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La recente proclamazione della Cucina Italiana come patrimonio culturale e immateriale dell’UNESCO accende i riflettori anche su uno dei suoi simboli più riconoscibili: il caffè. Un rito quotidiano che racconta l’Italia ben oltre la tazzina, intrecciando storia, tecnologia e identità collettiva.
Non a caso, la Radiotelevisione Svizzera Italiana ha dedicato un approfondimento al tema, chiamando in studio l’esperto Andrej Godina per analizzarne il ruolo culturale e gastronomico. Leggiamo in seguito le parole di Godina a riguardo.
Il caffè italiano raccontato alla televisione svizzera quale tassello integrante della Cucina Italiana dichiarata patrimonio culturale e immateriale dall’UNESCO
di Andrej Godina
LUGANO (SVIZZERA) – Il 10 dicembre la Radiotelevisione Svizzera Italiana (RSI), nell’ambito del suo approfondimento serale dedicato alla recente approvazione della candidatura della cucina italiana come patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO, ha avuto l’occasione di dare spazio anche al caffè.
Sono stato invitato a partecipare in diretta nello studio televisivo di Lugano come caffesperto per offrire un commento sul ruolo che il caffè ricopre all’interno della cultura gastronomica italiana, e su come questo prodotto, oltre al suo valore qualitativo, rappresenti un elemento fondante della nostra identità storica, sociale e culturale.
Durante il mio intervento, ho sottolineato, l’importanza di questa bevanda a livello mondiale essendo la più consumata al mondo, più del vino, della birra, dei soft drink; in seconda battuta la considerazione che non si tratta solo di una bevanda, ma di un vero e proprio rito quotidiano, un’abitudine collettiva che racconta della nostra cultura.
Da un punto di vista storico l’importanza dell’arrivo dei primi chicchi di caffè in Europa passando per per prima da Venezia, una delle prime città in cui sono state aperte le prime botteghe, e da lì ha avuto inizio la nostra cultura che, grazie alla moka e all’espresso, è unica al mondo. Parlare oggi di espresso italiano significa evocare una storia secolare, elevata tecnologia, un flavore complesso, ma anche sociabilità, rito e tradizione.
Il progetto della Guida dei Caffè e delle Torrefazioni d’Italia
Ho colto l’occasione per presentare ai telespettatori anche il progetto della Guida dei Caffè e delle Torrefazioni d’Italia, che curo insieme a Mauro Illiano, uno strumento nato per raccontare la filiera del caffè italiano attraverso la recensione delle migliori referenze.
Quest’anno ho assaggiato quasi 1.300 caffè provenienti da torrefazioni di tutta Italia, valutati assieme ad un panel di assaggiatori professionisti, e che ci ha permesso di fornire al lettore informazioni dettagliate sul profilo di flavore, sulle schede tecniche di prodotto e sul contesto produttivo di ogni prodotto. È un invito a uscire dal paradigma del “solito e unico caffè” e a esplorare le molteplici esperienze che questa bevanda può offrire.
“Essere affezionati a un solo caffè non basta più, è noioso!”
Il messaggio che ho voluto lanciare è chiaro: essere affezionati a un solo caffè non basta più, è noioso! Oggi dobbiamo invitare i consumatori a esplorare, sperimentare, scoprire le migliaia di flavori differenti che la straordinaria filiera del caffè italiano offre al mercato, assieme ai numerosi metodi di estrazione differenti.
Possiamo per esempio usare la moka al risveglio, bere un espresso a metà mattina, preparare un filtro mentre si lavora al computer, gustare un cold brew freddo, oppure proporre un coffee pairing in abbinamento al cibo, o ancora, usare il caffè nella mixology, preparando cocktail alcolici e analcolici.
Una varietà straordinaria
Il mondo del caffè offre una varietà di flavori straordinaria, probabilmente ancor più ampia e sorprendente di quella del vino, è possibile spaziare tra diverse intensità e qualità dei gusti acido e amaro, variare nelle categorie aromatiche che spaziano tra il fruttato, la panificazione, la pasticceria, lo speziato, ecc, così come giocare sulla diversa intensità di corpo.
I paesi di origine sono tantissimi, i processi di lavorazione in piantagione sono differenti, i metodi di estrazione sempre più diversificati, tutte variabili in grado di produrre flavori diversi in tazza. Ogni singola tazza è un piccolo viaggio che racconta di una filiera molto lunga che ha origine in paesi tanto lontano da noi. Ecco perché il caffè deve entrare a pieno titolo quale elemento integrante della cucina italiana, anche nella sua forma più innovativa, quella dell’abbinamento gastronomico.
Tra ristoranti e casa: necessario avere carte dei caffè
Oggi i ristoranti e anche a casa è necessario avere a disposizione vere e proprie carte dei caffè, così come esistono le carte dei vini, in modo da. È possibile selezionare caffè monorigine, giocare con i diversi metodi di estrazione, proporli in pairing con piatti salati o dolci. Ed è ancora più facile farlo grazie alla disponibilità crescente di caffè monoporzione di alta qualità, che garantiscono un risultato eccellente anche senza un alto livello di competenza tecnica da parte di chi lo eroga.
Il riconoscimento da parte dell’UNESCO non è solo simbolico, ma rappresenta un’opportunità concreta per valorizzare l’intera filiera agroalimentare italiana, compreso il caffè, che da secoli occupa un ruolo centrale nella nostra cultura quotidiana.
Proprio in occasione di questo importante traguardo, io e Mauro Illiano abbiamo avuto il piacere di essere stati invitati a partecipare all’evento ufficiale celebrativo della settimana di promozione della cucina italiana nel mondo a Villa Madama, alla presenza del Ministro degli Affari Esteri Antonio Tajani, dove abbiamo consegnato la nuova edizione della guida a marchio Gambero Rosso.
Un consiglio per Natale
Negli studi televisivi della RSI, la conversazione si è chiusa con una domanda della conduttrice che mi ha chiesto un consiglio per i regali di Natale legati al mondo del caffè. Ho suggerito ai telespettatori di regalare un “variety pack” di caffè, magari anche in formato monoporzione, così da offrire la possibilità di esplorare flavori diversi ogni giorno.
È un modo semplice, divertente e accessibile per esplorare diversi profili sensoriali che il caffè può offrire, rendendo ogni assaggio un momento speciale da condividere in famiglia o con gli amici.
Mi auguro che da questa nomina dell’UNESCO venga colta dalla filiera del caffè italiano con grande maggiore slancio e coraggio per riaffermare a grand voce la grande complessità di flavore che siamo in grado di produrre e di come questa bevanda possa essere presentata in abbinamento al cibo al pari di ciò che già accade con il vino.
Andrej Godina
