lunedì 16 Maggio 2022

BIRMANIA – Un tè da mangiare

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di FABRIZIO CIOFFI
I Bahamar – i Birmani – sono tra le poche popolazioni al mondo che si cibano della pianta del tè, oltre a berne l’infuso. Si tratta di un rito millenario, che riveste un ruolo di primo piano nella cultura del paese.

Le Lahpet (lay-pee) – ovvero le foglie di tè fermentate – sono la parte migliore del raccolto del tè; le foglie più piccole e tenere sono messe da parte per la fermentazione, che le rende commestibili. Il resto viene essiccato e utilizzato in infusione come bevanda.

La gastronomia del Myanmar ha tante “insalate”, le thoke (tòe), termine usato per le insalate ma che letteralmente vuol dire mischiato a mano.

La lephet thoke (lay-pee tòe) – l’insalata di foglie di tè – anticamente veniva utilizzata per celebrare la risoluzione di una disputa, una tregua durante una delle tante battaglie tra i regni della penisola del Siam; era quindi una simbolica offerta di pace.

La lavorazione tradizionale prevede che le foglie di tè appena raccolte siano brevemente cotte al vapore, per essere poi conservate in tini di bambù in pozzi bui, pressati da pesi, per favorirne la fermentazione.

Il processo conferisce al tè un sapore molto marcato e particolare; un palato occidentale potrebbe descriverlo come una via di mezzo tra una salamoia di olive e il pesto.

Un sapore così importante va quindi stemperato con l’aggiunta di cavolo cappuccio a julienne finissima e falde di pomodoro.

Completano il piatto sesamo, arachidi e legumi essiccati e fritti – fagioli, piselli, lenticchie – che gli conferiscono una nota croccante, e l’immancabile peperoncino. Versioni più ricche prevedono anche l’aglio fritto e gamberetti essiccati.

Nelle occasioni di festa questa insalata – il piatto finale al termine del pasto – viene ancora servita con tutti gli ingredienti in gruppi separati, in modo che gli ospiti possano scegliere di volta in volta una combinazione di propria preferenza.

Trovare foglie di tè fermentate fuori Birmania e Thailandia settentrionale è praticamente impossibile, ma internet aiuta con siti come questo o questo.

In alternativa si può provare a fermentare le foglie da soli, partendo da tè verde essiccato, che conserva comunque molte delle caratteristiche delle foglie fresche del tè, compreso un profilo aromatico floreale e agrumato; meglio scegliere un buon tè verde, magari da coltivazione biologica.

LA RICETTA – Burmese Tea Leaf Salad – dosi per 6 persone (FOTO)

1 tazza foglie secche di tè verde
1 tazza di cavolo verde tritato
½ tazza di coriandolo tritato finemente
½ tazza di cipolle verdi
1 cucchiaio di pasta d’aglio
2 cucchiai di zenzero tritato
2 peperoncini verdi tritati
il succo di 1 lime
3 cucchiai di olio di arachidi
2 cucchiai di semi di sesamo tostati e leggermente schiacciati
3 cucchiai di arachidi tostate, tritate grossolanamente
3 cucchiai di semi di soia tostati, leggermente schiacciati
3 cucchiai di semi di zucca tostati
½ tazza di sottili fette di pomodoro
2 cucchiai di gamberetti essiccati, rinvenuti in acqua per 10 minuti
Lamelle di aglio fritto
1 cucchiaino di salsa di pesce
2 fette di lime fresco
1 pizzico di sale

Fermentazione delle foglie di tè

Versare 4 tazze di acqua calda sopra le foglie di tè essiccate, mescolare e lasciare macerare fino a quando le foglie si sono allargate ed ammorbidite (circa 10 minuti). Scolare e scegliere le foglie più tenere; strizzare le foglie.

Porre le foglie di tè in acqua tiepida e schiacciarle con le mani, scolare e ripetere nuovamente l’operazione. Aggiungere acqua fredda e lasciar riposare per una notte. Tritare finemente le foglie e unire il cavolo, il coriandolo, il cipollotto, lo zenzero, la pasta d’aglio, il sale, il succo del lime e (facoltativo) il peperoncino.

Coprire e lasciar fermentare per due giorni in uno spazio buio e fresco.

Servire l’insalata

Al momento di servire, in un’ampia padella su fuoco medio, tostare i semi di sesamo; una volta tostati, lasciarli raffreddare completamente.

Scaldare l’olio di arachidi a fuoco medio-alto, aggiungere l’aglio affettato, ridurre il fuoco a medio e friggere fino a doratura, circa 5 minuti; conservare l’olio aromatizzato all’aglio.

Servire l’insalata non mescolando, organizzando piccoli mucchi di tutti gli ingredienti su un piatto. Condire il tè fermentato con l’olio aromatizzato all’aglio, un paio di cucchiaini di salsa di pesce e il succo di lime.

Ogni commensale potrà attingere ai vari ingredienti del piatto di portata, costruendo la propria insalata come meglio preferisce.

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