MONTPELLIER (Francia) – All’Asic (Associazione per la scienza e l’informazione sul caffè) attualmente in corso verranno illustrati i risultati di alcune ricerche condotte dai ricercatori del “Research and Innovation Coffee Hub”. A meno di cinque anni dalla sua istituzione, il Centro di ricerca sul caffè Rich (Research and Innovation Coffee Hub), nato da un accordo di collaborazione tra l’Università di Camerino e Simonelli Group, è diventato un punto di riferimento per l’intera filiera.
I risultati di alcuni studi condotti dai ricercatori – alcuni già pubblicati su autorevoli riviste scientifiche internazionali – hanno riscosso apprezzamenti nel mondo scientifico di riferimento, tanto che tre ricercatori sono stati coinvolti ad illustrare i risultati delle loro ricerche alla prossima conferenza biennale dell’Asic (Associazione per la scienza e l’informazione sul caffè) in programma dal 28 giugno al 1 luglio a Montpellier, in Francia.
Asic è un’organizzazione permanente, che riunisce i maggiori specialisti di tutto il mondo impegnati nei diversi campi della scienza e della tecnologia del caffè
Per dare loro l’opportunità di presentare e confrontare le ricerche condotte nei rispettivi paesi. La conferenza biennale Asic, giunta alla 28^ edizione, si svolge sin dal 1963 toccando, in forma itinerante, sia i paesi produttori, sia i maggiori paesi consumatori. La sua principale missione è quella di valutare le conoscenze scientifiche e tecniche esistenti ed emergenti sul caffè, creando una piattaforma per il dialogo interdisciplinare e la risoluzione dei problemi con la partecipazione di stakeholder e leader della scienza del caffè di tutto il mondo.
Simone Angeloni, che è stato il primo dottore di ricerca dell’Università di Camerino ad aver conseguito il dottorato dopo aver svolto l’intero periodo di studi all’interno del Rich presenterà i risultati della ricerca “Ottimizzazione dell’estrazione del caffè espresso allo scopo di ridurre la quantità di caffè utilizzata”.
Il ricercatore, insieme alla sua collega Gulzhan Khamitova, hanno analizzato come diverse variabili possono influenzare l’estrazione del caffè espresso e come diversi dispositivi, quali differenti filtri e padiglioni per variare il volume della camera di infusione, possono essere scelti sulla base delle diverse dimensioni di particelle di polvere allo scopo di preparare un caffè espresso utilizzando un minor quantitativo di polvere, ma mantenendo una elevata qualità di prodotto.
“La giusta implementazione di tali dispositivi nella macchina per caffè espresso, facili da installare come sono – spiega Angeloni – può portare ad un consumo più sostenibile di questa bevanda producendo un quantitativo minore di fondi di caffè, senza incidere sulla qualità”.
Quanto lavoro ci sia a monte della tazzina di caffè espresso e quante discipline possano contribuire alla qualità della bevanda, lo dimostra Josephin Giacomini
Nell’affrontare il tema del caffè espresso sotto l’angolatura della materia scientifica che è propria della sua ricerca, ovvero la matematica applicata. Alla conferenza Asic, la dottoressa Giacomini esporrà i complessi processi fisico-chimici che avvengono durante la preparazione del caffè, attraverso la proposta di un modello matematico per simulare il processo di percolazione che accade durante l’estrazione del caffè espresso, sfruttando elementi di Fluidodinamica.
Infatti, dalla conoscenza di certi parametri fisici legati al processo estrattivo e della concentrazione di alcuni composti chimici rilevanti nella polvere di caffè, tale modello matematico consente di estrapolare le quantità e le concentrazioni di alcuni elementi chimico-fisici rilevanti per la qualità della bevanda estratta di caffè. “Il modello fisico-chimico proposto – spiega la ricercatrice – apre la strada per implementare una strategia di controllo dell’estrazione e ciò dischiude prospettive affascinanti per il mondo del caffè, quali la personalizzazione della bevanda, direttamente basata sulle preferenze del cliente e sulle sue esigenze legate alla salute.
Inoltre, l’ottimizzazione del processo estrattivo in termini di quantità di polvere di caffè usata, va a sua volta nella direzione di un incremento della sostenibilità del mercato del caffè”.
Anche Alessia Perticarini, dottoranda Unicam anch’essa accolta alla conferenza in corso Asic di Montpellier
Presenterà un lavoro che utilizza un modello matematico per descrivere l’estrazione dell’espresso a partire dalla conoscenza dei parametri di estrazione e delle caratteristiche fisico-chimiche della cialda di caffè, focalizzato al calcolo dell’efficienza estrattiva. Anche in questo caso il fine ultimo è la sostenibilità.
“La predizione del processo di estrazione – spiega la ricercatrice – ha un impatto significativo nell’industria del caffè. Infatti, la possibilità di disporre di questi modelli consente la creazione di strumenti per la previsione e il controllo della fase di estrazione. In particolare, la semplificazione della formulazione di tali modelli, li rende più fruibili senza comprometterne l’affidabilità nel calcolo delle caratteristiche di interesse.”
Tutte e tre le ricerche, partendo da approcci diversi, sono focalizzate sulla fase di estrazione del caffè, che rappresenta il processo centrale dell’espresso in grado di incidere in modo determinante sulla qualità e valorizzazione della varietà del prodotto.
Unico nella sua specificità, il centro di ricerca Simonelli-Unicam opera, tuttavia, a 360 gradi come supporto scientifico e tecnologico allo sviluppo della conoscenza nella filiera del caffè, accrescendo la forza di innovazione di questa importante bevanda apprezzata in tutto il mondo.
