Condividi con noi le tue storie legate al caffè scrivendo a direzione@comunicaffe.it.
MILANO – E’ giunto alla sua quarta edizione il volume “Il Caffè. Classificazione, assaggio, tostatura”, un segnale che l’aggiornamento continuo non sfugge all’attenzione di due imprese guida del settore come Aziende Riunite Caffè (ARC) e Scolari Engineering che sono dietro questo enciclopedico progetto curato da Valentina Barbieri.
Un compendio di informazioni dettagliate su ogni passaggio della filiera a partire naturalmente dalle origini, con un’analisi approfondita della materia prima tra varietà, tipi di processi post-raccolta (compresa la fermentazione in tutte le sue varianti, cosa piuttosto inedita insieme al caffè infuso e aromatizzato, anch’essi contemplati nella lista), grandezza del chicco, classificazione e analisi del colore.
Un testo che si rivolge a chi già ha delle conoscenze e vuole però andare più a fondo, e allo stesso tempo per coloro che devono partire da zero.
ARC e Scolari uniscono le forze per fare luce lungo la supply chain
Interessante il calendario della raccolta che mappa i periodi propizi per ciascuna zona produttiva sia per Arabica che per Robusta e la parentesi aperta sul fenomeno che fa tremare tutti gli addetti ai lavori, ovvero, El Nino e La Nina.
Un’attenzione maniacale poi è la panoramica di Paese in Paese delle caratteristiche dei caffè coltivati in ogni parte del mondo, non soltanto indagando i più importanti in termini numerici (Brasile e Vietnam) ma dedicando lo stesso impegno a quelli minori.
Altrettanta importanza viene data alla parte dell’assaggio, in cui viene spiegato tutto l’iter di calibrazione e test per garantire una valutazione attraverso la degustazione il più equilibrata possibile: il linguaggio, la ruota dei flavour, le schede di assaggio e i vari modi di farlo (non solo in espresso ma anche alla brasiliana) sono tutti descritti minuziosamente, con tanto di schede esemplificative.
Capitolo tostatura
Naturalmente una parte preponderante del volume, non a caso nato in collaborazione con Scolari Engeneering, che ne mappa le evoluzioni come processo di cottura (da tenere d’occhio i parametri fondamentali come la temperatura dei chicchi all’interno del tamburo, la temperatura dell’aria introdotta, la % Volume d’aria immessa) attraverso lo sviluppo tecnico delle attrezzature.
Dal sistema per conduzione a quello per convezione, da quello a tamburo con ciclo aperto classico a quello con ricircolo dell’aria, niente sfugge alla rassegna, neppure le tostatrici a letto fluido o turbo/veloci, ideali per chi deve gestire rapidamente volumi molto grossi di caffè.
In questa trasformazione di cottura, viene inclusa anche la fase delicata (anche sottovalutata a volte) del raffreddamento, essenziale da saper gestire con le giuste tempistiche e modalità, per chiudere un ciclo con successo.
Piccola proiezione nel futuro
La sostenibilità arriva con il pre-riscaldatore GBPH, metodo attraverso cui si riesce a sfruttare il calore proveniente dal camino di scarico per riscaldare i chicchi di verde fino ai 90 gradi prima che entrino nel tamburo di tostatura (con un risparmio energetico di circa il 20-25% per ogni lotto e un aumento della produttività di circa il 20%).
In questi anni l’intelligenza artificiale sta aiutando a ottimizzare questo processo, sia agendo in tempo reale, che attraverso la raccolta e l’analisi dei dati storici, la profilazione predittiva e il rilevamento della variabilità del verde.
E dopo questa immersione, il volume di ARC conclude con diverse chicche
Da alcune dritte (si fa per dire, sono dei veri e propri insegnamenti da maestri) per descrivere e ottenere un’estrazione ideale per l’espresso, con una profonda padronanza della miscelazione, all’excursus doveroso quando si parla della Patria dell’espresso su i produttori di macchine che ne hanno plasmato la storia.
Ma le vere perle arrivano proprio a chiusura del testo, con delle digressioni particolarmente gustose per gli addetti ai lavori già dentro la materia: si parla di assicurazione del caffè verde e si possono consultare pagine di schede su statistiche piuttosto aggiornate.
Il Caffè. Classificazione, assaggio, tostatura, 379 pagine da leggere, studiare, memorizzare e consultare anche in più riletture.
Il libro “Il Caffè. Classificazione, assaggio, tostatura”, in quarta edizione aggiornata, è disponibile e acquistabile in versione italiana e inglese nella sede di Aziende Riunite Caffè, via Ippolito Rosellini, 2 Milano. Per info: aziende@riunitecaffe.com, www.riunitecaffe.com, tel. +39 02693021
