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MILANO – Fosca Vezzulli, Evolved Q grader, Docente di analisi sensoriale all’Università Cattolica del Sacro Cuore e sensory specialist per Vinhood, un nome che già su queste pagine era comparso e che adesso torna per spiegare un prodotto che per i non esperti, potrebbe far nascere diversi punti interrogativi: parliamo di tre formule disegnate da una startup australiana, Apax Lab, che dovrebbero enfatizzare delle caratteristiche positive in tazza del caffè.
Tonik, Jamm e Lylac, sono disponibili in flaconi da 20 ml e da 100 ml, mentre i box di tutte e tre le formule sono venduti a 56,95 per le tre boccette da 20 ml e a 87,95 euro per quelle da 100 ml.
Creatura del Q Grader certificato, nonché campione australiano di AeroPress nel 2022 e “coffee excellence manager” per la Zest Specialty Coffee Roasters di Melbourne, Simon Gautherin nel 2023, dopo oltre 2000 ricette e una grande quantità di dati raccolti, ha potuto dare vita a questi profili.
Tutti e tre i prodotti Apax Lab contengono miscele di acqua, magnesio, potassio, sodio e/o calcio.
Vezzulli, innanzitutto, come possiamo definire queste soluzioni e davvero sono utili?
“Li potremmo chiamare semplicemente dei concentrati di minerali, un’invenzione che sarebbe una modalità per risolvere un problema antico del nostro settore, ovvero poter avere a disposizione un’acqua con un contenuto minerale in grado di ottimizzare il risultato finale dell’estratto. Ricordiamoci che l’acqua è l’ingrediente principale del caffè e pertanto influisce sino a più del 95% sulla sua composizione.
Con questi drop è possibile raggiungere range di minerali che caratterizzino positivamente la bevanda finale. È la prima volta che vedo un prodotto miscelato e pronto all’uso come questo.”
Ma questa opzione è davvero più vantaggiosa rispetto alle cartucce dell’acqua?
“Quando si compra una cartuccia e la si utilizza, lo spazio di manovra è dato dallo ione con cui si ri-mineralizza e dalla % di bypass.
In quest’altro caso invece, abbiamo un complesso di minerali e kit differenti a disposizione: è una soluzione più versatile e con una scelta più ampia, che si può applicare anche su acque già filtrate.
Per i consumatori a livello domestico, invece di acquistare dei sistemi costosi di filtraggio, si può acquistare un’acqua commerciale e fare delle prove con queste gocce per ottenere determinati profili in tazza, senza l’aggiunta di aromi. Si esaltano solo caratteristiche già presenti.
Tramite i sali che enfatizza una percezione, aiutano il nostro sistema di sensi a percepire meglio o in maniera minore alcuni dei composti già presenti nel caffè.
Certo non si possono inserire nelle macchine espresso, perché andrebbero a depositarsi, tuttavia, nella scala del brewing al bar e domestico, è applicabile. Unica osservazione, che però andrebbe indagata più approfonditamente con l’esperienza diretta: non sono perfettamente d’accordo sul fatto che abbia lo stesso impatto prima e dopo il brewing: pur non avendo dati scientifici dalla mia parte, credo che debba esserci una seppur lieve differenza.”
Vezzulli, meglio secondo lei usarlo con i caffè filtro o con l’espresso?
“Direi che sarebbe più utile per i caffè filtro, per via di alcune loro peculiarità: intanto l’estrazione impatta e agisce sulla materia prima in modo meno marcato. Con un tempo di infusione più lungo e in assenza di pressione, l’acqua entra in contatto con il caffè con una dinamica totalmente diversa rispetto all’espresso.
In più, il rapporto tra le sostanze estratte dal caffè e il volume dell’acqua in un filtro è molto più bassa che nell’espresso, quindi abbiamo una maggiore “diluizione” delle sostanze aromatiche e gustative che ci rendono ancora più importante il fatto di riuscire a far risaltare quelle di maggior pregio”
Lo trova applicabile in quali contesti?
“E’ una soluzione che si è già vista in tante gare sia nazionali che mondiali e questo è un buon indizio di come si stia evolvendo il settore, dato che le competizioni rappresentano un palcoscenico di una certa risonanza. Questo espediente che agli occhi dei meno esperti può apparire un po’ “da piccolo chimico”, mette in evidenza il vecchio problema della relazione tra acqua e profilo di tazza.
Certamente chi vuole essere architetto delle percezioni e degli stimoli che una tazza restituisce al palato, può usare queste gocce per agire ulteriormente sulla modulazione delle percezioni di caffè di altissima qualità, ovviamente all’interno di caffetterie e coffee shop che curano molto la propria offerta.
Sicuramente rispetto ad un sistema filtrante per l’acqua che richiede un investimento iniziale importante, questi composti sono più abbordabili anche per un piccolo business.
Ancora una volta ricordo che parliamo solo di un esaltatore delle molecole presenti nell’acqua e quindi la materia prima e le capacità del barista devono esistere come pre-requisito per ottenere qualcosa di valore. La combinazione tra operatore e chicco, non può mancare.”
Da giudice ha notato effettivamente una differenza in tazza?
Fosca: “In assaggio non si riconosce l’uso di questa soluzione, a meno che non si abbia gustato prima la versione senza composti aggiunti, quindi da giudice non mi accorgo della differenza. Alcuni competitor indicano la composizione minerale dell’acqua, ma non sono obbligati a segnalarlo alla giuria: questa viene assaggiata solo per verificare che non sia additivata con sostanze aromatizzanti.”
Con i caffè come funziona?
“Il produttore afferma che non ha pensato e non ritiene, dopo diverse prove, che ci sia una goccia migliore da abbinare ad un determinato caffè. Le acque modificate possono esaltare diverse caratteristiche di un’origine e un processo, quindi se per esempio ho una materia prima con un’acidità complessa, tanti sentori, posso pensare ad una determinata drop.
Invece, volendo valorizzare le note fruttate, avrò bisogno di un’integrazione diversa.
Dipende molto anche dalla concentrazione: bisogna comunque tenere conto dei minerali già presenti nell’acqua di partenza. È necessaria quindi una certa competenza per poterlo sfruttare al meglio. “
