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Andrea Cremone: «Formazione e consapevolezza per migliorare la professionalità del barista»

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Andrea Cremone alla Finca Rio Colorado, in Honduras

MILANO – Andrea Cremone, titolare delle caffetteria Tazze Pazze di Genova e formatore della Specialty Coffee Association, è socio di Umami Area Honduras: in questa intervista parla dellla formazione e della sua importanza. Ma racconta soprattutto di sé stesso e delle esperienze fatte nei paesi di origine, grazie alle quali ha preso coscienza del duro lavoro e delle difficoltà che i produttori devono affrontare quotidianamente all’altro capo della filiera.

Andrea, raccontaci qual è la tua esperienza lavorativa e il tuo percorso di formazione nel campo del caffè.

Sono di Genova, mi occupo di caffè da 8 anni e ho iniziato il mio percorso lavorativo come barista nella caffetteria Tazze Pazze di proprietà della mia famiglia. Mi sono appassionato subito di questa professione e assieme a mio fratello Matteo, che svolge la stessa mansione, abbiamo scoperto il mondo dello specialty coffee e dei corsi di formazione professionale.

All’inizio abbiamo deciso di investire tempo e denaro per la nostra formazione frequentando tutti i corsi formativo del Coffee Skills Program di Sca in diverse scuole, soprattutto quelli organizzati da Umami Area.

Il mio bagaglio formativo è cresciuto molto fino a portarmi a sviluppare un interesse in tutti i settori legati al caffè, dalla tostatura all’assaggio tecnico fino all’estrazione in tazza.

Qual è stato l’evento formativo tra i più importanti che hai vissuto e quale riconoscimento più bello ricevuto fino ad oggi?

Tra gli eventi formativi più importanti sicuramente ci sono i viaggi in piantagione che ho avuto modo di partecipare e in particolare in Brasile, Colombia e Honduras dove la formazione in piantagione è sempre stata accompagnata dalla formazione in aula soprattutto per l’assaggio tecnico del caffè con la scheda “cupping “ della SCAA.

Questo bagaglio di esperienza è stato fondamentale come preparazione al successivo esame Q grader Arabico del Coffee Quality Institute. Con riferimento al riconoscimento che più mi ha reso felice c’è sicuramente il recente premio di Bargiornale come Barista dell’Anno 2019.

Al di là del premio la soddisfazione più grande che in questi anni mi appaga e mi spinge a migliorare sempre di più è quella di portare nella mia città e ai miei clienti un prodotto e un servizio di alta qualità che racconta una storia che parte da molto lontano, ovvero dalla piantagione. Per me è fondamentale servire un caffè che rispetti il lavoro in piantagione e che assicuri sempre una qualità di alto livello.

Il mio personale è sempre formato e seguito al fine di assicurare che il prodotto sia rispettato nella preparazione e correttamente raccontato. Per me è fondamentale che il cliente possa vivere un’esperienza sensoriale e di appagamento quando entra nei nostri locali.

Ci puoi raccontare il tuo ultimo viaggio in Honduras e perché hai scelto di acquistare una piantagione di caffè in Honduras con l’azienda Umami Area Honduras?

Questo ultimo viaggio in Honduras con l’Umami Coffee Camp di capodanno 2019 è stata l’occasione per visitare la mia piantagione di caffè situata a Las Capucas, nell’Honduras occidentale. In questo caso ho messo a frutto le mie competenze come docente autorizzato SCA facendo i corsi brewing, barista e Latte Art per i partecipanti al campus e per alcune aziende locali.

Ho deciso fin dalla costituzione di Umami Area Honduras, società privata fondata assieme a 27 soci di tre nazioni, di fare parte del progetto che completa la mia figura professionale, specializzata all’inizio solamente sulla formazione e la conoscenza dei metodi di estrazione.

Con l’acquisizione delle quote di Finca Rio Colorado il mio bagaglio conoscitivo sul caffè, sulla botanica, sui metodi di processamento e sulla gestione di una piantagione di caffè ora completano il mio know how.

Il caffè specialty di Finca Rio Colorado che compro, tosto e servo ai miei clienti mi permette di assicurare non solamente una bevanda di alta qualità, non solamente di raccontare una storia vissuta in prima persona ma soprattutto un caffè che è socialmente responsabile in tutti i passaggi della lunga filiera di produzione.

Ci puoi dire il tuo parere sul fatto che il prezzo pagato al produttore è spesso troppo basso così come il prezzo della bevanda in Italia.

Avendo potuto toccare con mano il duro lavoro delle persone che coltivano e producono il caffè in piantagione non riesco a capire come è possibile che in alcuni paesi consumatori come l’Italia il prezzo della bevanda sia così basso. Sono certo che se il caffè che viene servito rispetta alcuni canoni qualitativi e di responsabilità sociale debba assolutamente partire da un prezzo più alto.

Ci tengo a sottolineare che questo aumento di prezzo non è solamente adeguato per aumentare lo stipendio del barista ma deve andare a ritroso sulla filiera e assicurare al primo anello di produzione, il contadino, di ricevere il gusto riconoscimento per il suo lavoro.

Viaggiando in piantagione e intervistando alcuni produttori di caffè durante il mio ultimo viaggio in Honduras e in El Salvador ho riscontrato di come oggi, con l’attuale quotazione del prezzo di borsa sui mercati internazionali, il produttore di caffè ricever un prezzo di vendita per la sua produzione che non riesce nemmeno a coprire i costi di gestione della piantagione.

Ciò che faccio con finca Rio Colorado e con la mia attività è quello di assicurare sempre ai miei clienti una filiera giusta, equa e che garantisce ai miei lavoratori in Honduras un salario degno che gli permette una vita dignitosa.

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Andrea Cremone dà un saggio delle sue capacità di barista

Tu come barista cosa consigli ai tuoi colleghi per migliorare la loro condizione lavorativa in Italia?

Innanzitutto di seguire i corsi di formazione della Sca per avere maggiore consapevolezza di ciò che accade sulla filiera di produzione e di come si prepara una bevanda di caffè di categoria specialty.

È importante imparare a utilizzare correttamente le attrezzature per l’estrazione del caffè e aumentare le proprie abilità di comunicazione al cliente e sui social network. Fatto ciò permette al barista di differenziarsi rispetto ai sui colleghi, di arricchire il suo CV e di svolgere la sua attività in modo più appagante.

Consiglio invece ai gestori e proprietari dei bar di svincolarsi dai contratti di finanziamento delle aziende torrefattrici, di comprarsi l’attrezzatura per la preparazione del caffè, di frequentare i corsi di formazione professionale inerenti la preparazione della bevanda ma anche i viaggi di formazione nei paesi di origine del caffè per conoscere al meglio la materia prima.