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ROMA – Lo specialty trattato come ingrediente di sperimentazione in cucina. Gianni Olimpo torna su queste pagine con un altro esperimento che unisce il caffè con la fermentazione nel menù di un evento di degustazione. Torna il fine dining con lo specialty nella capitale con Coffermentiamoci.
Coffermentiamoci: fermentazione nel cibo e nel caffè
Una frontiera ancora tutta da esplorare nel Bel Paese, dice Gianni Olimpo: “Secondo la mia esperienza, siamo ancora agli inizi, almeno in Italia.
All’estero, soprattutto nei Paesi nordici e in alcune realtà gastronomiche molto avanzate, il dialogo tra specialty coffee e fermentati è attivo già da qualche anno. Qui da noi, invece, è un linguaggio ancora nuovo, poco esplorato, ma in forte crescita.
Nel mondo dello specialty coffee si sta sviluppando una sensibilità nuova verso acidità complesse, aromi stratificati e consistenze inaspettate: proprio ciò che la fermentazione spontanea o controllata è in grado di offrire.
Per questo, unire il caffè a ingredienti fermentati non è una forzatura, ma quasi una conseguenza naturale. Si crea un linguaggio comune.
Infatti cercheremo di costruire un dialogo sensoriale tra acidità naturali, tra complessità aromatiche, tra il mondo microbico del cibo vivo e quello, già ricchissimo, dello specialty coffee.
Non è solo una questione tecnica o di abbinamento, ma un racconto coerente che parte dalla materia prima non standardizzata, legata alla stagionalità e al territorio e arriva fino alla tazza. In poche parole stiamo imparando a degustare il caffè come si fa con il vino. E la fermentazione, con la sua capacità di trasformare e far esplodere i sapori, è uno degli strumenti più contemporanei e affascinanti per raccontarlo.
L’evento nasce da un dialogo tra due mondi paralleli
Quello del caffè di qualità, sempre più orientato verso aromi complessi e naturali, e quello della fermentazione, tecnica antichissima oggi valorizzata nella cucina contemporanea per la sua capacità di trasformare e intensificare il gusto.
Gli abbinamenti sono stati pensati esaltando acidità, texture e sapidità, con un focus sull’equilibrio tra elementi dolci, salati e umami.
Il pairing si articola in un percorso tra cibi fermentati e diverse estrazioni, in cui il caffè (sia come bevanda che come ingrediente) dialoga con kefir, kombucha, formaggi fermentati, lievitati a base farro e gelato artigianale.
Un evento che rompe le barriere tra gastronomia, fermentazione e caffè d’eccellenza.
“Coffeermentiamoci” non è una semplice degustazione, ma un vero e proprio laboratorio sensoriale guidato da Gianni Olimpo e Lavinia Barsi, con il contributo del maestro gelatiere Marco Radicioni e della pastry chef di Otaleg, Francesca Cogliandro.”
Cinque portate, cinque specialty coffee, cinque fermentazioni, e una sola regola: far dialogare ogni elemento in un equilibrio aromatico costruito con tecnica e visione.
Il percorso sensoriale di Coffermentiamoci
* Entrée
Cetriolini fermentati, crema di kefir e miele
In apertura, uno shot di kombucha ai fiori di caffè, elegante e floreale, accompagna un piatto fresco e lattico. I fiori utilizzati hanno un profilo di tè al gelsomino, pulito e profumato, che si sposa con le acidità lattiche e il dolce naturale del miele.
* Portata 2
Formaggio con cardoncelli fermentati e riduzione di caffè
Una salsa ottenuta da un Colombia Pink Bourbon naturale, con note profonde di frutti rossi, accompagna la materia grassa del formaggio e la sapidità del fungo. Il pairing si completa con un cappuccino preparato con il Modoetia di HMC (lamponi, frutta secca, cioccolato), bilanciato da arancia fermentata: l’effetto finale ricorda uno yogurt con topping di frutta secca e agrumi.
* Portata 3
Il gelato fermentato del maestro Marco Radicioni sarà una creazione segreta, che verrà svelata il giorno dell’evento, seguita da uno shot di kombucha classica con limone fermentato, pensato per pulire il palato e preparare il passaggio verso il finale della degustazione.
* Portata 4
Focaccia di farro, kimchi di zucca, fonduta di formaggio e polvere di caffè La polvere di caffè è un Colombia Chiroso di Nestor Lasso, tostato da HMC (Paolo Scimone). Profilo aromatico: timo, rosmarino, camomilla, bergamotto – tutte erbe che si armonizzano con il piatto. In pairing: Nitro Cascara, realizzato con buccia di affè fermentata, servito come un drink che evoca il gusto della ciliegia.
* Portata 5
Cornetto al farro con confettura di datterini fermentati, crema al bergamotto e yogurt al caffè. Un dolce ricco ma perfettamente bilanciato. Lo yogurt fermentato al caffè, proveniente dal Kenya, varietà SL28-SL34, sprigiona note agrumate e dolci che si armonizzano con la confettura e la crema.
In questa ultima portata abbiamo voluto concentrare la nostra visione, chiudendo il percorso con un’esplosione di aromi, consistenze e percezioni sensoriali sorprendenti.
A chiudere l’esperienza, una moka preparata con la Pump My Moka, una moka a pressione senza fuoco, in una versione tutta da scoprire.
Un evento unico dove il caffè esce dalla tazzina e diventa ingrediente, aroma, stimolo. Un racconto di fermentazioni spontanee, materie prime di filiera corta, artigianalità vera.
“Ringrazio il maestro Marco Radicioni (proprietario di Otaleg) per il suo contributo e aver permesso tutto questo.” Gianni Olimpo.
Otaleg
Roma – Viale dei Quattro Venti, 70. All ore 12.00
Prezzo: 45€
Info e prenotazioni: 3460552621
