Tutto quello che volevate sapere sul Gongfu Cha, preparazione del tè che arriva dalla lontana Cina

MILANO – Il tè, bevanda che ha alle spalle una storia lunghissima che guarda principalmente ad Oriente prima di arrivare sino in Italia, dove il suo consumo si sta facendo strada lentamente, ma con forza, tra i professionisti che lo raccontano al consumatore finale.

Il tè, che non è solo una bevanda, ma anche infusioni, forme cerimoniali, attrezzature, accessori. Tra questi, un metodo particolare è il Gongfu Cha, nato alle origini come metodo di preparazione del tè, usato anche comunemente nelle case semplicemente per accogliere gli amici.

Solo recentemente ha assunto più l’aspetto cerimoniale, sull’onda giapponese, ma nella sua essenza risulta il miglior modo per valorizzare il sapore di certi tipi di tè. Il Gongfu Cha ha bisogno dell’uso di alcuni oggetti specifici, anche se permette una maggiore libertà di scelta rispetto a quelle che sono le sue regole di base (che esploreremo in un secondo momento).

Gongfu Cha: con quali tè è meglio impiegarlo

Come aiuta a comprendere Barbara Sighieri, de La Teiera Eclettica di Milano: “In realtà andrebbe bene con tutti quelli cinesi e non solo. Noi per esempio prepariamo con il Gongfu Cha anche alcuni tè verdi non cinesi e tè oolong di altre provenienze. È utilizzabile con tutte le sei principali famiglie dei tè: bianchi, verdi, gialli, oolong, rossi, neri.

Tuttavia a seconda delle esigenze, può cambiare il materiale della teiera, in quanto alcune trattengono e diffondono il calore in maniera differente e potrebbe per questo essere più utile mantenere la temperatura più o meno elevata a seconda del tè scelto””.

Pur essendo flessibile, il Gongfu Cha è altamente consigliato per far esprimere al meglio alcune famiglie, come l’Oolong e Pu’Er.

Si dibatte ancora sulle sue origini storiche, ma esiste un punto saldo: la sua nascita, nella sua forma semplificata risiede nella provincia cinese del Guangdong, nella parte nord di Fenguang, le montagne della fenice, dove si producono alcuni tra i migliori tè Oolong, dal profilo aromatico tipico di quelle aree.

Anche la provincia confinante a nord con il Guandong, il Fujian, produce ottimi Oolong e difatti anche qui il metodo del Gongfu Cha si è particolarmente diffuso. C’è stato un momento di stop durante il periodo di rivoluzione culturale di Mao, in quanto considerato troppo borghese e quindi osteggiato dal regime.

Una volta terminato questo periodo tuttavia, si è assistita ad una maggiore diffusione in Cina, grazie anche al rapido sviluppo nelle sale da tè taiwanesi, che hanno sentito fortemente l’influenza della dominazione giapponese durante la seconda guerra mondiale, e dove l’Oolong è ben presente. Proprio qui, non a caso, è stato creato un centro di ricerca, il TRES Tea Research and Extension Center, per lo sviluppo del tè che tuttora esiste e che sostiene i farmer a migliorare la qualità delle loro colture.

Il Gongfu Cha è ancora una volta legato a Taiwan con l’istituzione di una scuola dedicata, Lu-Yu Tea Culture Institute, fondato nel 1980 a Taipei e ora presente con altre sedi in Cina, che permette di ottenere una certificazione di “Tea Master”.

Tutto questo movimento ha trasformato lo stesso Gongfu Cha e gli ha permesso di evolversi anche nella sua estetica: competenza, cura, sono i suoi principi base, ma da questi si è poi declinato in forme diverse, arricchendosi con gesti sempre più artistici, materiali preziosi e strumenti eleganti.

Un altro suo aspetto caratteristico è che, essendo il metodo ottimale per certi tipi di tè, può essere praticato da chiunque, così come racconta Barbara: “Da noi in sala da tè, prevediamo la preparazione di alcuni tè cinesi solo con il Gonfu cha, perché ne esalta l’esperienza: forniamo ai clienti gli oggetti e gli strumenti per gestire le diverse infusioni e consigliamo come procedere. Fin qui nessuno ha mai avuto difficoltà”.

Le tre regole del Gongfu Cha

La prima è la scelta degli oggetti che sono solitamente molto piccoli rispetto alla quantità di acqua e delle foglie di tè. Ci sono alcuni tè, soprattutto quelli pressati e invecchiati come i Pu’Er, che hanno bisogno di diverse infusioni per far aprire le foglie e poter avvertire come evolve il sapore stesso del tè.

La teiera è il primo oggetto da scegliere per preparare il tè nella modalità Gongfu Cha. Può essere una gaiwan o zhong in porcellana: si tratta di una tazza con coperchio e piattino che simboleggiano rispettivamente uomo, cielo e terra in cui il coperchio è basculante in modo da trattenere le foglie mentre si versa il liquido al termine dell’infusione.

E’ un oggetto polivalente: può essere utilizzato per uso singolo, bevendo direttamente dalla gaiwan, oppure può essere una teiera utilizzata per preparare il tè per più persone. Si può utilizzare con tutte le tipologie di tè, tuttavia più spesso è usata con quelli che necessitano temperature di infusione più basse come i bianchi e verdi.

Di gaiwan ne esistono anche di materiali più pregiati, addirittura in giada e con particolari
decorazioni.

In alternativa alla gaiwan si può utilizzare una teiera di piccole dimensioni (di capienza dai 100 ai 150 ml circa), realizzata con l’argilla proveniente dalle colline intorno alla città di Yixing: l’argilla di quelle zone consente di ottenere un oggetto finale poroso che permette un miglior scambio di ossigeno tra le foglie in infusione e l’esterno. Inoltre, trattiene molto bene il calore, non lo dissipa verso l’esterno e il manico dello stesso materiale non scotta.

Questa di solito si usa per preparare tè con temperature più elevate come gli Oolong, i Pu’Er, i tè rossi (gli “hong cha” cinesi comunemente chiamati tè neri in occidente). La teiera può anche essere in porcellana o vetro, dipende sempre sia dal tè che si sta preparando ma anche dalla stagione.

Servono poi le tazzine, normalmente di dimensioni molto piccole come 50-60ml, di porcellana bianca semplici o decorate con disegni blu o con soggetti come le carpe, oppure in materiali più ricercati come la giada. A volte sono in coppia: una cilindrica e una più piccola svasata. Il liquido va dalla teiera alla tazzina cilindrica, che consente di apprezzare il profumo, e poi viene versato nella tazza svasata, mentre si continua ad annusare quella cilindrica.

Altri oggetti che si utilizzano sono:

– una piccola brocca in vetro o altro materiale utile per uniformare il sapore del tè quando si hanno più ospiti che si chiama “cha hai” o “ gong dao bei”.

– sotto tazzine.

– un vassoio su cui posizionare i vari oggetti: può essere un vassoio semplice se si utilizza la gaiwan oppure un apposito vassoio in bambù che raccoglie l’acqua quando si scalda la teiera yixing anche esternamente chiamato “chaban”.

– un set di utensili normalmente in legno tra cui un utile cucchiaino – un “tea pet”, piccolo oggetto decorativo in terracotta o altri materiali, con la forma di un animale come un drago, un bufalo, un maiale oppure una statuina che rappresenta un budda in diverse posizioni.

Quando si prepara il tè in questa modalità si possono fare molte infusioni con le stesse foglie. Quante? Dipende dalla tipologia di tè, dalla sua qualità e di quante foglie si mettono rispetto all’acqua. Con alcuni tè verdi si possono fare 4/5 infusioni, mentre con ottimi oolong anche 7/8 e con alcuni puerh si può arrivare anche a 10 infusioni e oltre!

Noi utilizziamo normalmente 4-5 grammi di tè per una gaiwan da 80 ml, se vogliamo che il sapore del tè sia molto intenso anche 7-8 grammi: i tempi di infusione vanno adattati opportunamente.

Un elemento fondamentale nella preparazione del tè in qualsiasi modalità è l’acqua, sia la sua qualità – con un residuo fisso il più possibile neutro o leggermente acido e senza calcare – che alla temperatura adeguata al tè che si sta preparando

Il tempo è un parametro relativo: “Per apprezzare al meglio l’esperienza di un tè preparato nella modalità Gong Fu non si deve avere fretta – dice Barbara – e dipende da quante infusioni si vogliono sperimentare. Considerare almeno un’ora-un ’ora e mezza”.

Nella sua forma artistica più elevata, il Gongfu Cha richiede anche l’uso di un abbigliamento tradizionale per chi serve, e la scelta di oggetti dalle forme e decorazioni particolari.

Il costo per questa esperienza non è certo lo stesso di una teiera di English Breakfast: “Da noi, si chiedono 10-12 euro a persona per il Gongfu Cha base. L’evento “Portale sull’Oriente” invece, che è riservato a un gruppo di solo 6 persone, un percorso accompagnato che parte dal tè giapponese e la preparazione tradizionale del Matcha, continua con Taiwan e il Gongfu Cha più tipico e poi si conclude con la Cina e quello più ricercato. Dura due ore e mezza, con cinque tè in degustazione, a 60 euro a persona.”

Conviene inserire il Gongfu Cha in un coffee shop o in una sala da tè? Oppure è più difficile da gestire in termini di preparazione e tempistiche?

Questa è una domanda importante per chi vuole valutarne l’inserimento in una propria attività. Barbara aiuta con la sua testimonianza: “Dipende molto dal tipo di locale. Un’esperienza completa richiede tempo per valorizzare determinate tipologie di tè. Se non lo si ha, meglio scegliere un altro tipo di preparazione. Ci sono due modalità da proporre: nelle sale da tè cinese, una ragazza è dedicata al tavolo di un gruppo, con tutti gli oggetti a disposizione per fare le diverse infusioni e servirle.

In realtà si può fare anche da soli: da noi spieghiamo ai clienti come prepararlo in autonomia, che è interessante dato che così si può replicare la cosa a casa. Sono però necessari tanti oggetti e tanta competenza per spiegare come preparare al meglio ogni tè”.