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MILANO – Non solo Arabica, ma anche Robusta, quando si parla di qualità e di assaggio. E siccome sono due varietà botaniche ben distinte, è arrivato il momento che anche la Canephora avesse i suoi strumenti da lavoro: così come il vino bianco e quello rosso (con tutte le differenze e specifiche del caso), anche Arabica e Robusta hanno caratteristiche peculiari e come tale vanno analizzate. Ecco l’esigenza che ha portato alla creazione di una Flavour Wheel dedicata alla Coffeea Canephora (o meglio conosciuta come Robusta).
Canephora e Arabica: non la stessa cosa
Naturalmente presentano ciascuna le proprie caratteristiche a livello genetico e di coltivazione e questo fatto poi influenza la chimica nel processo di tostatura e le caratteristiche sensoriali della bevanda prodotta da un chicco rispetto all’altro.
Dopo anni in cui la ricerca si è concentrata sullo studio e lo sviluppo dell’Arabica, ora è finalmente arrivato il turno della Canephora, che è diventata soggetta di uno studio recentemente pubblicato sulla rivista Scientific Reports, portato avanti da un gruppo di ricercatori guidati da Fabiana Carvalho, che ha coinvolto una quarantina di Q graders certificati provenienti dal Brasile e dalla Svizzera per valutare dei sample nell’arco di tre sessioni di cupping.
I 67 campioni utilizzati per sviluppare la Flavour Wheel appartengono a 13 origini diverse: Brasile, Congo, Costa Rica, Cuba, Ecuador, Guatamala, India, Indonesia, Messico, Perù, Uganda e Vietnam.
Lo scopo: poter formulare una ruota dei sapori che identificasse in maniera specifica le caratteristiche intrinseche della Canephora, applicando il metodo Rate-All-That-Apply o RATA (n.d.r. tecnica di valutazione sensoriale che combina l’approccio “check-all-that-apply” (CATA) con le scale di valutazione. Un metodo che fornisce dati sia qualitativi (quali attributi si applicano) sia quantitativi (l’intensità), offrendo un feedback più dettagliato rispetto al solo CATA).
Al termine dell’esperimento, sono stati individuati 103 descrittori diversi, corrispondenti ai 99 trovati nella più recente ruota dell’Arabica. Suddivisi anch’essi in sottocategorie, passando da termini più ampi come Dolce, Umami e Cacao a note più specifiche come rapadura e burro di cacao.
