lunedì 06 Dicembre 2021

Torrcaffè, Nironi: “Tostare a legna, scelta fatta dall’inizio perché noi siamo artigiani”

Il patron: "La particolarità del nostro metodo è indubbiamente la tostatura a legna, che viene fatta senza forzare il ciclo di tostatura non accorciando i tempi di quest’ultima, con cura anche nelle tempistiche di raffreddamento post tostatura, la legna che utilizziamo è una legna locale certificata a km “zero” prodotto del nostro appennino, con una “stagionatura” ben precisa e certificata dal fornitore, in una miscela equilibrata di quercia faggio e ciliegio."

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BIBBIANO (Reggio Emilia) – Esploriamo una delle realtà italiane che hanno contribuito dagli anni sessanta sino a oggi, a distinguere la torrefazione italiana per la sua qualità: abbiamo parlato con Alberto Nironi, il patron di Torrcaffè, azienda che a partire dalla sua creazione si è evoluta, misurandosi con le numerose sfide che un settore dinamico e competitivo come lo è quello del chicco tostato, le ha posto di fronte.

Torrcaffè nasce nel 1960 a Bibbiano e ha superato la prova degli anni sino a oggi, oltre il Covid: com’è cambiato il settore e come si è evoluta la torrefazione?

“La Torrcaffè nasce a Reggio Emilia il 29/5/58 e venne messa in liquidazione il 28/8/70,la propietà di allora non ha nessun collegamento con quella di oggi. L’attuale Torrcaffè srl è stata costituita il 16/04/2009, nasce con un progetto e una visione ben precisa e chiara, sfociata nella realizzazione del nuovo stabilimento a Montechiarugolo (PR) con una visione Total Green nel settore caffè Horeca e non solo. Io ho iniziato come agente a vendere caffè nel 1989, per una azienda nella quale sono restato fino al 2009 anno in cui ho costituito con mio fratello Carlo la Torrcaffè srl.

La tostatrice Torrcaffè

La prima sede era a Castelnovo ne’ Monti (RE) in un garage di pochi metri quadri, poi il trasferimento a Bibbiano (RE) dove è nato il Parmiggiano Reggiano e poi adesso a Montechiarugolo(PR). Negli anni ho visto cambiamenti radicali nel settore, dapprima nella somministrazione con una reale metamorfosi, con il passare degli anni i bar iniziarono ad offrire servizi diversi specializzandosi in colazione e pausa pranzo con chiusura serale e altri prettamente sul serale con offerte mirate e specializzate, le attività ( bar) che aprivano alle 5 del mattino e chiudevano alle 2 di notte si stavano trasformando.

Il settore grazie alle aziende che vi operano dai fornitori di materie prime a quelli di attrezzature e servizi hanno portato ricerche e studi realizzati in collaborazione con le principali università, tecnologia applicata, brevetti, sistemi differenti per fare caffè, dalla moka al monoporzionato il passo sembra breve ma c è tantissimo studio e investimenti per arrivarci, tutto questo al servizio degli operatori più attenti e del consumatore. Questo riguarda anche le torrefazioni dalle più grandi e strutturate fino alle realtà locali, come la nostra, che ad esempio in collaborazione con l’università di Parma ha realizzato due brevetti, uno riguardante proprio la lavorazione del caffè l’altro riguarda le attrezzature professionali.

Fondamentale è la ricerca, la formazione di tutto il personale e della forza vendite, formazione che in Torrcaffè viene fatta costantemente con docenti e consulenti esterni, formazione che abbraccia il comparto amministrativo e quello commerciale con un occhio attentissimo agli addetti alla produzione.

Il Covid ha influito tantissimo sul settore, tutti sanno quanto ha inciso economicamente, cambiando anche l’approccio al bar, i consumi si sono indirizzati a somministrazioni take-way e i dehor con le distese hanno spopolato facendoci vivere e assaporare i paesi e le città sotto un’ottica diversa, a volte inimmaginata.

Per quanto riguarda la nostra realtà avevamo iniziato il lavori per la realizzazione del nuovo stabilimento a novembre 2019 ci siamo trovati in piena pandemia con un fermo imposto dalla regione a partire da marzo 2020 che è durato per più di 4 mesi e con la difficoltà delle imprese a ripartire causa mancanza di liquidità, nonostante questa situazione la decisione è stata quella di continuare i lavori e continuare il progetto iniziato portandolo a termine in poco più di un anno con il trasferimento nella nuova sede il 23 agosto 2021, a tempo di record.”

La tostatura a legna è un vostro cavallo di battaglia: come mai avete deciso di mantenere un metodo così artigianale?

“Tostare a legna è una scelta fatta fin dall’inizio, voluta fortemente e portata avanti anche nel nuovo stabilimento che coniuga perfettamente nuovi impianti e tecnologie moderne con un cuore antico, la tostatrice a legna. Un macchinario nuovissimo dove l’operatore, quindi l’uomo, è parte fondamentale e decisionale nella lavorazione, a lui affidiamo il risultato del prodotto, costantemente monitorato in ogni fase del ciclo di tostatura.

Noi siamo fortemente convinti che l’artigianalità non risiede solo nella dimensione dell’azienda ma nel sistema di lavorazione e di attenzione oltre che di cura del prodotto che questa offre. Artigiano con la “A” maiuscola è colui, indipendentemente dalle dimensioni dell’azienda, che cura il prodotto in ogni più piccolo dettaglio con sapienza e maestria, il nostro tostatore è un” mastro” tostatore figura d’eccellenza nella nostra azienda, l’uomo e il prodotto al centro del nostro progetto al servizio di ogni cliente e ogni consumatore.”

Che cosa garantisce in più rispetto al metano?

“Già 12 anni fa il nostro obiettivo era l’utilizzo di energia da fonti rinnovabili, il legno è una di queste. Il calore trasmesso dalla legna è indubbiamente un calore differente, un fuoco naturale che conferisce note e caratteristiche uniche al prodotto finito, che risulta avere un aroma e una corposità in tazza unica.”

La sua torrefazione si qualifica come total green: che cosa vuole dire?

“Da quando è stata costituita la Torrcaffè ha sempre perseguito la filosofia del Green, ad oggi si può affermare che è un’azienda Total Green, nella nuova sede con il nuovo impianto fotovoltaico installato, l’impianto solare termico di cui è dotata, l’utilizzo della legna, quale combustibile per la tostatura, rappresenta un’eccellenza unica nel panorama delle torrefazioni in termini di utilizzo di energia rinnovabile.

Forte è stata la scelta di non utilizzare metano come combustibile, circoscrivendone il solo utilizzo monitorato per abbattere i fumi in atmosfera. Il raffrescamento e il riscaldamento sono affidati agli impianti solari, la stessa energia acquistata dal fornitore nazionale è certificata da fonti rinnovabili. Si è eliminato l’uso di plastica all’interno dell’azienda (circoscritto solo a quelle situazioni in cui è impossibile l’utilizzo di un materiale alternativo).

Un’attenzione particolare è stata rivolta all’utilizzo e monitoraggio dell’acqua, abbiamo scelto di installare distributori di acqua gratuita in tutta l’azienda, abbiamo creato delle aree denominate “Water Zone Plastic Free” dove ci si può rifornire ma senza utilizzo di plastica ne monouso ne da asporto.

La stessa filosofia di risparmio dell’acqua viene perseguita presso i nostri clienti horeca con i quali caldeggiamo fortemente l’uso di cartucce filtranti che riducono drasticamente i consumi e gli sprechi di acqua e energia. La stessa attenzione è riposta per quanto riguarda gli imballaggi: per esempio noi realizziamo un prodotto grani Bio destinato alla vendita horeca, il cui imballaggio è totalmente riciclabile e proviene per il 90 % da materiale riciclato, lo stesso depliant cartaceo illustrativo è realizzato con carta riciclata.

Qual è la particolarità del vostro metodo? Il tipo di legna utilizzata?

“La particolarità del nostro metodo è indubbiamente la tostatura a legna, che viene fatta senza forzare il ciclo di tostatura non accorciando i tempi di quest’ultima, con cura anche nelle tempistiche di raffreddamento post tostatura, la legna che utilizziamo è una legna locale certificata a km “zero” prodotto del nostro appennino, con una “stagionatura” ben precisa e certificata dal fornitore, in una miscela equilibrata di quercia faggio e ciliegio.”

In cosa si differenziano la linea bar dalla linea casa? Il monoporzionato ha preso il sopravvento su macinato e grani per l’offerta domestica?

“La linea bar è differente dalla linea casa, in quanto è contraddistinta da un pack diverso. Per noi il settore horeca deve essere tutelato e deve avere una linea esclusiva e dedicata, il monoporzionato è parte importante della nostra produzione, ma è altrettanto vero che esiste un ritorno sia al caffè in grani che macinato anche ad uso domestico, nella nostra “ boutique-store” di Parma notiamo questo spostamento da parte del consumatore e un nuovo approccio ai sistemi tradizionali moka e macchina espresso-home.

Nella linea bar da sempre proponiamo una sola miscela Torrcaffè, la Mr Pablo, con pack da 3 kg e da 1 kg, grani oltre al barattolo macinato 250 gr. Il Biologico a marchio Torrcaffè viene proposto solo in confezione da 1 kg. totalmente riciclabile.”

Pensate di ampliare la proposta dei monorigine oltre alle miscele?

“Noi realizziamo una linea esclusiva di monorigine tostati a legna a marchio esclusivo K RE, prevede 6 qualità denominate: Kaukasico, Kipling, Koopy, Karabon, Kusko, Santos, oltre al Deca, tutte destinate ai locali che vogliono ampliare la loro gamma di proposte caffè espresso. Le confezioni sono da 1 kg in grani e all’interno dei locali il consumatore può trovare il prodotto equivalente macinato in confezioni da 250gr.ad esclusività del canale horeca.”

E ora la fusione di Torrcaffè con il marchio Caffè Armeno di Parma, che cosa porterà all’azienda?

“Con la caffè Armeno non è stata fatta una fusione ma bensì un’acquisizione, nel 2017 Torrcaffè srl ha rilevato il 100% di caffè Armeno marchio storico della città di Parma, mantenendone la location e la ragione sociale, le due aziende non sono state unite ma ognuna ha mantenuto la sua sede e la propria ragione sociale, ognuna ha la sua identità.

Successivamente come caffè Armeno abbiamo fatto un’acquisizione importante sulla città di Parma rilevando la caffè Baracco, piccola torrefazione artigianale di gran prestigio operante principalmente nel settore dell’alta ristorazione e di rinomate gastronomie. Questa acquisizione ha portato all’azienda un rafforzamento della leadership nelle province di Reggio Emilia e Parma dove ci consolidiamo come azienda leader e di riferimento per il territorio.”

Parliamo dell’apertura di questa nuova sede nella food valley italiana: quali sono le prospettive, com’è strutturato il nuovo stabilimento Torrcaffè?

“Il nuovo stabilimento della Torrcaffè sorge a Parma nel cuore della Food Valley, su un’area di 8000 mq nel comune di Montechiarugolo, ci fa da cornice il bellissimo castello medioevale in uno dei borghi più belli d’Italia, circondata dalla vallata del torrente Enza e da bellissimi vigneti, a pochissimi km realtà di tutto rilievo come Mutti pomodoro, Parmacotto e tutto il comprensorio del parmiggiano Reggiano e del prosciutto di Parma.

Non poteva mancare il caffè. Appena si entra all’interno dell’azienda non si può fare a meno di notare perché situata in posizione centrale la nostra Academy, infatti abbiamo realizzato la Torrcaffè coffee valley Academy con lo scopo di trasmettere la conoscenza e la cultura del prodotto caffè, aperta a tutti coloro sia nostri clienti che non, anche a chi non opera nel settore ma che decida spinto dalla passione di ampliare la conoscenza di questo meraviglioso prodotto.

Lo stabilimento ha un’area dedicata alla parte amministrativa con ufficio estero, un’area interna di marketing, e un laboratorio di analisi e ricerca nuovi prodotti al cui interno è stata realizzata una Roastery per le nostre campionature e test qualità. Gli impianti di Tostatura sono di nuova realizzazione come tutto l’impianto stoccaggio–silos caffè verde e silos caffè cotto.

Questo è il quadro della realtà di Torrcaffè, un’azienda nata per essere parte del territorio, nata senza avere l’appoggio di grandi gruppi o multinazionali, ma solo con le forze di una famiglia, quella Nironi, che con la conoscenza di nostro papà Otello la nostra vera nave scuola, io e mio fratello Carlo responsabile commerciale, con mio figlio Luca e suo fratello Corrado e la mia compagna Ida, responsabile amministrativa, portiamo avanti con dedizione e vero amore e anche con tanto coraggio che non manca mai.”

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