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SESTRI LEVANTE– L’ottava edizione di The Wine Revolution, l’evento dedicato al vino di filosofia naturale che torna al Convento dell’Annunziata domenica 26 e lunedì 27 ottobre, non ha come protagonisti solo i vignaioli rivoluzionari che hanno in comune il rispetto, la tutela e la valorizzazione del loro territorio ma anche alcuni farmer che producono caffè con il medesimo approccio rivoluzionario dei vignaioli più appassionati.
Stiamo parlando del caffè di terroir di Sandro e Samuele Bonacchi che grazie a degustazioni, laboratori, masterclass, seminari e performance accompagnano i propri ospiti alla scoperta dei parallelismi fra i due mondi agricoli del vino e del caffè attraverso il racconto della botanica, dei territori, delle tecniche di coltivazione e raccolta dei frutti, dei processi di lavorazione e trasformazione fino alla ricerca del flavore perfetto.
Al centro della filosofia di Fratelli Bonacchi ci sono il Paese, la regione, il produttore, la varietà, l’altitudine, il metodo di lavorazione, il rispetto per i lavoratori e l’ambiente. Tra caffè e vino le fasi della degustazione in fondo sono simili: esame visivo, olfattivo e gustativo ma sono ancora pochi i ristoranti, gli hotel e i locali di somministrazione che presentano carte dei caffè.
E nell’introdurre parole come terroir, bouquet aromatico o cru si crea un collegamento al mondo del vino. Per entrambe le realtà si può parlare di vitigno o varietà (nel caso del caffè), a cui si aggiunge il lavoro di trasformazione fatto dall’uomo: la vinificazione o la tostatura. Il processo di lavorazione resta una parte determinante del risultato in tazzina proprio come lo è per il calice del vino.
La filosofia di riferimento trova ispirazione in alcuni concetti chiave: approccio agricolo ecologico e socialmente responsabile. La mission è migliorare in modo costante la consapevolezza di baristi, ristoratori e consumatori attraverso proposte di caffè “buoni, puliti e giusti”.
Baristi e ristoratori diventano Aromateller, sommelier del caffè, e ne raccontano il flavore, ovvero le percezioni organolettiche di aromi, gusti e corpo. Ecco che l’analisi sensoriale si incrocia con il racconto delle ragioni profonde che hanno portato a ottenere un determinato caffè di cui si conoscono le vere origini.
È proprio l’innovativo progetto Ten, che adotta una cialda in carta da 10 grammi di caffè (il 40% in più di dose classica), a garantire la migliore espressione del terroir in tazza, ovvero una perfetta estrazione per godere al meglio della soluzione espresso. Il metodo brewing, o caffè filtro, è un’altra risorsa assoluta per la ristorazione e incontra un grande favore nell’abbinamento con cibi dolci o salati.
Giorgia Fiasconaro, Leonardo Maggiori e Roberto Moradei sono gli ambassador che guideranno i “rivoluzionari” ospiti che andranno alla scoperta dei parallelismi fra vino e caffè, attraverso racconti e degustazioni di espresso e filtro di terroir.
